Marta Verona, nutricionista y ganadora de ‘MasterChef’: “La dieta no es pasar hambre y ansiedad”
La chef y divulgadora desmonta mitos sobre proteína, huevos e hidratos y explica cómo cortar el “bucle del cortisol”.
La chef y nutricionista Marta Verona, ganadora de la sexta edición de MasterChef, ha convertido su perfil mediático en una herramienta para divulgar salud. Su discurso no gira en torno a la restricción, sino a la educación nutricional y al placer de comer bien. Frente a la cultura de la dieta estricta, en una entrevista con AS lanza un mensaje claro: “Creemos que la dieta es pasar hambre y mucha ansiedad”, cuando en realidad —defiende— el problema no es la comida, sino la relación que establecemos con ella.
Su historia profesional explica bien ese enfoque híbrido entre cocina y ciencia. “Yo al principio solo quería dedicarme a la cocina porque me encantaba la repostería”, recuerda. Con 18 años entró en el Basque Culinary Center, donde comenzó a mirar los alimentos más allá de la técnica. “Fue ahí cuando empecé a entender los alimentos de forma más profunda, cuando me di cuenta de que escondían mucho más de que somos lo que comemos y que es algo que introduces en tu cuerpo de tres a cinco veces al día”. Esa inquietud la llevó a cambiar de rumbo y estudiar Nutrición en la Universidad Complutense de Madrid: “Me di cuenta de que había mucho más allá que solo el sabor dentro de los alimentos”.
Durante sus prácticas en endocrinología detectó una desconexión evidente entre la teoría académica y la realidad diaria de los pacientes. “Llegaba a los pacientes a consulta y yo decía: tienes que tomar como mínimo 3 raciones de legumbres. Y vi que a la gente le faltaban un montón de herramientas para llevar la salud al plato”. Ahí encontró su propósito: traducir la nutrición en recetas, hábitos y recursos concretos. “Ahí fue donde vi la oportunidad para compaginar mis dos pasiones, la nutrición y la cocina”, explicó durante la presentación de la nueva gama de pasta de casa Gallo que incorpora 17 gramos de proteína por cada 100 de pasta.
El debate sobre la proteína
Uno de los debates actuales en alimentación es la omnipresencia de la proteína. Marta Verona no lo considera una moda infundada: “La fiebre por la proteína está totalmente justificada porque es un nutriente esencial no solo para construir músculo, sino para regular nuestras hormonas”. Recuerda que interviene en la producción de neurotransmisores como la serotonina o la dopamina, y que incluso las enzimas digestivas dependen de ella: “Las tijeras con las que hacemos la digestión están hechas a base de proteína”. Sin embargo, matiza el enfoque: “Lo que no está bien es asociar el consumo de proteína con batidos de proteína. Ahí está el problema. Enfocarnos en obtener proteína a través de los alimentos es un regalo”.
Para la nutricionista, muchas dietas fracasan porque parten de una idea equivocada de salud. “Creemos que la salud es una utopía. Creemos que para cuidarnos hay que hacerlo todo absolutamente perfecto. Entonces, mucha gente ya no empieza”. Frente a ese perfeccionismo paralizante, propone cambios pequeños y sostenibles: “Creo que la salud está en hacer pequeños cambios cotidianos, y no hacerlos todos a la vez”.
Comer rico y sano
También identifica un error cultural que condiciona la adherencia: “La gente ha asociado que comer rico y sano es soso”. A eso se suma la creencia de que dieta equivale a restricción permanente. “Creemos que la dieta es pasar hambre y mucha ansiedad”. Ese enfoque, explica, genera estrés fisiológico. “Cuando tú estás estresado porque quieres comer menos, porque entiendes que la salud es pasar hambre y comer poco, vives en estado de alerta”. El resultado es lo que denomina un “bucle de cortisol”: “Como vives estresado, tu genoma libera cortisol porque siente que está en estado de alerta. Energía rápida. Terminas tomando alimentos más calóricos por supervivencia. Te sientes mal, tienes más estrés, comes más. Entras en este bucle de cortisol que es lo principal que hay que cortar”.
La solución no pasa por más rigidez, sino por reducir el estrés asociado a la comida. “La clave es tener adherencia a largo plazo. ¿Cómo? Sin tener miedo a la comida. Entendiendo que la cocina es un lugar seguro para jugar. Entendiendo que la salud está rica”. Para activar el sistema nervioso parasimpático antes de comer, propone herramientas concretas: “Hacer respiraciones profundas. La de 4, 7, 8: inspiras 4, aguantas 7, sueltas 8. Y lo haces un mínimo de 3 veces”. También sugiere rituales de calma, como “darnos buenas duchas calentitas” o tomar “un vaso de leche caliente antes de dormir”, y recomienda regularidad: “Intentar comer más o menos todos los días a la misma hora para que el cuerpo sepa que va a haber una ingesta y no entre en modo supervivencia”.
Alimentos demonizados
En cuanto a los alimentos demonizados, cita dos ejemplos claros. “El huevo está totalmente demonizado. Y es injusto. Sabemos que el colesterol ya no es el problema. Eso está bastante obsoleto. Encima tiene un elevado contenido en proteína que es maravilloso y es saciante”. También defiende los hidratos de carbono: “La pasta. Creemos que los hidratos engordan y son el demonio. Y los hidratos son el ABC de las personas que no son sedentarias y que somos activas. Porque tenemos energía para vivir, estar activos y sobre todo disfrutar”.
Su propuesta práctica se resume en tres pilares muy concretos. Primero, planificación: “Que te planifiques. Es superimportante. Que reduzcas los elementos de fricción”, con la compra organizada y tiempo reservado para cocinar. Segundo, entorno: “El entorno influye muchísimo en lo que comemos. Si te rodeas de cuatro personas que cocinan, tú serás la quinta”. Y tercero, cambiar la narrativa: “Que utilices la cocina como un juego. Que conviertas la cocina en el nuevo yoga”.
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En definitiva, la propuesta de Marta Verona no es una dieta más, sino un cambio de enfoque: menos perfeccionismo, menos miedo y más herramientas prácticas para que la salud deje de vivirse como sacrificio y empiece a disfrutarse.
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