Francisco Rosero, endocrino: “Evita comer pan por la mañana, es la peor forma de romper el ayuno”

Hay pocos alimentos más universales que el pan, cuya suma de tipos es, en realidad, el retrato del planeta. Nadie lo duda. Sí que se encuentra en entredicho su condición saludable: numerosas personas comienzan a realizar su dieta eliminando el pan de su rutina o sustituyéndolo por pan integral o de masa madre. Sucede que, quizá, este segundo escenario no sea tampoco el adecuado, ya que, según explica Francisco Rosero, experto endocrino y divulgador científico, tampoco estos tipos de pan son el Parnaso alimenticio.

Tal y como explica Rosero, el valor nutricional de estas opciones es, en realidad, muy parecido: alimento compuesto en su mayoría por carbohidratos y con poco aporte nutricional. “El famoso pan de masa madre sigue siendo pan, un carbohidrato con muy pobre valor nutricional. Son 55g de carbohidrato, igual que el pan blanco. La diferencia no es mucha, el índice glicémico es de 60, en el pan blanco es de 70, exactamente igual”, revela.

“El pan de masa madre sigue siendo trigo gluten”

De esta forma, el endocrino señala que “la concentración de fibra son más o menos 4 gramos, mientras que en el pan blanco son 2 gramos“, lo que resulta ”insignificante"; además, “el aporte energético en calorías es exactamente igual al pan blanco”. Este derroche numérico viene a representar que, en realidad, los beneficios del pan de masa madre frente al blanco tradicional serían escasos.

Esto se evidenciaría desde el mismo proceso de creación del pan, ya que la fermentación natural no elimina el gluten. “Sin olvidarnos que el pan de masa madre sigue siendo trigo gluten. Nuestro intestino no responde bien al gluten. Recuerden que el gluten llegó hace solo 400 años, no estamos preparados para metabolizarlo”, insiste, a lo que añade que “el gluten produce aumento en la permeabilidad intestinal e inflamación y sistémico”. “Claro, estarán pensando que la fermentación produce disminución de gluten. Esa disminución es muy poquita”, remarca.

Con estos datos sobre la mesa, insiste en que “hasta la fecha no hay evidencia científica de que el pan de masa madre sea un producto saludable”; concede que “quizás sea un poquito mejor que el pan blanco”, pero, eso sí, “sigue siendo pan”. Y a esto hay que sumar el asunto horario. “El problema del pan es que el momento en que lo comemos usualmente es en la mañana para romper el ayuno y es la peor forma de romper el ayuno”, abre otra trinchera.

Según explica, “si tienes insulina alta, si tienes la glucosa alta, si tienes diabetes, si tienes obesidad, si tienes hígado graso, no debes romper el ayuno con pan”. Y esto no debe hacerse ni con pan blanco ni de masa madre. Sentencia su explicación de forma meridiana: “Evita el pan, es puro carbohidrato con muy poco aporte nutricional”.

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