Beatriz González, nutricionista: “La comida debe estar 10-15 minutos atemperando fuera antes de meterla en la nevera”
La divulgadora sobre nutrición, conocida en redes como Bea Gonfer, acaba de publicar el libro ‘Si comes, este libro es para ti’.
Abrimos la nevera varias veces al día, cocinamos casi sin pensar y repetimos gestos que aprendimos en casa sin cuestionarlos. Sin embargo, muchos de los errores más frecuentes en seguridad alimentaria no tienen que ver con grandes descuidos, sino con hábitos cotidianos aparentemente inofensivos: dónde colocamos los alimentos en el frigorífico, cuánto tiempo dejamos un guiso fuera antes de guardarlo o cómo cocinamos una hamburguesa. Así lo advierte con claridad la nutricionista Beatriz González, conocida en redes sociales como Bea Gonfer, donde tiene una comunidad de más de 130.000 seguidores: “¿El error más común? Pues hay varios”, dice con resignación sobre estas prácticas en una entrevista con AS. Y lo preocupante es que los cometemos convencidos de que no entrañan riesgo.
Uno de los puntos más delicados es el tiempo que dejamos la comida fuera de la nevera. Es habitual cocinar, apagar el fuego y dejar la olla sobre la encimera hasta que “se enfríe del todo”, a veces durante horas. Pero tampoco es buena idea meterla humeante directamente en el frigorífico. “Aquí no es ni negro ni blanco, hay muchos matices de gris”, explica. Introducir un recipiente muy caliente eleva la temperatura interior del electrodoméstico y compromete el resto de los alimentos, pero dejarlo demasiado tiempo a temperatura ambiente también es peligroso. La recomendación es concreta: “La comida debe estar 10-15 minutos atemperando fuera antes de meterla en la nevera”.
La razón es microbiológica. Existe una franja térmica especialmente favorable para el crecimiento bacteriano. “No hemos pasado apenas tiempo entre los 5 y 60 grados, que es la temperatura crítica para las bacterias. El ideal siempre es que los alimentos estén o por debajo de 5 o por encima de 60”, subraya. Cuanto más tiempo permanezca un alimento fuera de ese rango, mayor es el riesgo de proliferación de microorganismos. Para quienes quieran ser aún más cuidadosos, propone una técnica sencilla: “Hay una técnica para acelerar el enfriado: en una olla grande pones agua con hielo y metes la olla o el táper dentro, como un baño de hielo de los futbolistas. En cinco minutos ya la puedes meter al frigorífico”. Además, aconseja utilizar recipientes herméticos, preferiblemente de vidrio transparente, y guardar la comida en porciones individuales: “Así cuando lo retires para calentarte la comida, solamente te calientas la parte que te vas a comer”, explica la divulgadora y autora del libro Si comes este libro es para ti.
La organización del frigorífico es otro de los grandes puntos ciegos en las cocinas domésticas. “El de dónde guardamos las cosas en el frigorífico, en qué balda, o si es en la puerta o debe ser en el interior, es muy común”, señala. El ejemplo paradigmático son los huevos. “Es supercomún guardarlos en la puerta y deben ir dentro del frigorífico, en la parte superior”. El motivo es que la puerta es la zona con más oscilaciones térmicas: “Es la parte que más sufre los cambios de temperatura. Cuando tú la abres es lo que más se calienta y cuando tú lo cierras se mantiene frío”. Los productos que necesiten una temperatura estable y vayan a permanecer más tiempo deben colocarse en el interior; la puerta queda reservada para alimentos de consumo rápido, como leche ya abierta, zumos o salsas que se utilizarán en pocos días.
Más riesgos
Cuando se producen intoxicaciones alimentarias en el entorno doméstico, la protagonista suele ser la salmonela. “La salmonela, por ejemplo, con huevo; también puede ser con carne. Esa es la más común”, afirma. Los alimentos más vulnerables son los perecederos de origen animal: carne, pescado y huevos. “Tienen bacterias de forma natural en el animal que en el humano no deben estar”, explica. Por eso insiste en la importancia de la cocción completa, especialmente en embarazadas o personas hospitalizadas: “Para una persona que está embarazada u hospitalizada, todo debe ir bien cocinado”.
En este punto, desmonta una práctica muy extendida: consumir hamburguesas poco hechas. “Ese es uno de los grandes errores que hacemos: comemos la hamburguesa al punto y se debe comer bien cocinada”. La diferencia con un filete entero es clave. En un solomillo, las bacterias se encuentran en la superficie y al sellarlo se eliminan: “Tú puedes sellar un solomillo y que quede crudo por dentro, porque las bacterias están en la superficie y ya las hemos matado”. Sin embargo, en la carne picada la situación cambia radicalmente: “Cuando comes una hamburguesa, se ha picado esa carne y se ha mezclado toda. Las bacterias ya no solamente están en la superficie, sino también en el interior”. Por eso, recalca, debe cocinarse completamente por dentro y por fuera. Algo similar ocurre con el pollo: “En el pollo esas bacterias están no solo en la superficie, sino también en el interior del músculo. No vale sellarlo solo por fuera”.
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Ni siquiera el congelador es una solución mágica. Existe la creencia de que congelar elimina cualquier microorganismo, pero no es así. “No, no lo mata. La congelación lo que hace es ralentizar o paralizar el crecimiento y reproducción de microorganismos, pero no los mata para nada”, advierte. De ahí la importancia de etiquetar con fecha y respetar tiempos máximos de conservación: “Hay que poner la fecha cuando congelamos el alimento y tener en cuenta que tiene una fecha máxima de consumo. No podemos tenerlo ahí siete años”.
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