Los chefs españoles coinciden: “Para aliñar una ensalada hay que hacer caso a la lógica y echar el aceite al final”
Los cocineros patrios defienden la importancia del orden en el que se echan los elementos del aliño, cuya lógica es tan culinaria como científica.
Hay mil formas y una más de preparar una ensalada. Reside en la selección de los ingredientes gran parte de la esencia del plato, que se halla repartida entre este asunto y otro de idéntica relevancia: el aliño. Y, a su vez, dentro de este apartado pueden distinguirse tanto los productos empleados como el orden en el que se usan. Son conscientes de todo ello los chefs españoles, quienes han insistido en más de una ocasión en los detalles que esconde una buena ensalada.
“Evidentemente cada uno se aliña la ensalada en el orden que quiere y la cantidad que desea, pero si hacemos caso a la lógica ¿qué tenemos que hacer?”, dice Jordi Cruz. El prestigioso cocinero catalán defiende el empleo de un buen aliño que, además, tiene que seguir el siguiente orden: vinagre, sal y aceite. Esto es, dice, porque el vinagre disuelve la sal y así queda el sabor bien distribuido; el aceite siempre al final porque “para bien y para mal” funciona como barrera natural.
La vinagreta de Jordi Cruz guarda esta filosofía y no otra. “Son 150 ml, 50 ml de vinagre, entre 3 y 4 gramos de sal y 15 ml de agua”, recuerda el cocinero, que confiesa como puramente personal dicho toque de agua, que ayuda a que la emulsión sea más estable. Si se añade mostaza y miel, además, quedará más cremosa. “Si hacemos caso a la lógica, el vinagre es el único líquido capaz de disolver la sal; y en cuanto al aceite, si se pone al principio creas una película alrededor de la lechuga”, justifica.
Diversidad de matices, un mismo camino
El resto de cocineros coincide con Cruz en el orden de colocación de los elementos del aliño, que goza de una lógica tan culinaria como científica. Tanto Karlos Arguiñano como Dani García defienden lo mismo que el cocinero, pues ambos destacan que la perfección de la ensalada pasa por un orden correcto de los ingredientes. Y lo mismo Martín Berasategui, popularmente conocido por el cuidado con el que trata los aderezos. “Para aliñar una ensalada se necesita: un sabio con la sal, un pródigo con el aceite, un avaro con el vinagre y un loco para mezclarlo”, dice el chef vasco.
Hay hueco para mil matices más. Por ejemplo, Alberto Chicote, que también sostiene la importancia del orden, aconseja echar la sal desde cierta altura para que los granos se disuelvan después de forma homogénea.
Sí que hay algo más de división con el tipo de aceite: mientras que algunos como Cruz y Berasategui apuestan por el vinagre de Jerez por el equilibrio que aporta, otros como Arguiñano prefieren el de manzana; luego están Dabiz Muñoz y Dani García, defensores confesos del de módena. Ahora bien, en lo que a la importancia del orden respecta, el consenso es nítido.
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