El inesperado truco del chef Ferran Adrià para cocinar arroz: “Lo introduces en agua fría y luego se deja reposar”
El prestigioso cocinero catalán, conocido por sus técnicas vanguardistas entre fogones, apuesta por un método extremadamente sencillo.
Ignorar la importancia del arroz en la cocina tradicional española sería caer en un error gastronómico del tamaño de la Torre Eiffel. O quizá más. No en vano el mismo nombre con el que se bautiza el arte culinario patrio, que no es otro que la dieta mediterránea, es el del mar que baña las costas donde nació la paella, uno de los máximos embajadores de este campo en el extranjero.
Sin embargo, ocurre con este producto que no son demasiadas las personas que con él saben desenvolverse a la perfección entre los fogones. Uno de los mayores obstáculos para que esto sea así es el almidón, componente que, en cuestión de detalles y segundos, puede convertir un arroz suelto y sabroso en una masa auténticamente apelmazada. Existen numerosas técnicas para evitar que la receta se corrompa, aportando Ferran Adrià, probablemente, una de las más exitosas, sencillas y eficaces.
Una técnica increíblemente sencilla
El laureado chef español, conocido por su estilo vanguardista en la cocina, opta por un método fácil: no es otro que “introducir el arroz en agua fría y dejarlo reposar durante al menos media hora antes de cocerlo”. Este paso, dice el cocinero, provocará que los granos comiencen a absorber agua, lo que hará que la cocción se produzca de forma homogénea; a su vez, se eliminará gran parte del almidón y se alejará el fantasma de un resultado pegajoso.
Son muy sonadas otras técnicas que apuestan por echar unas gotas de vinagre, limón o aceite al agua de la cocción, pero el chef catalán evita incurrir en ellas para que no se altere el sabor natural del arroz. Solamente habría que lavar el arroz bajo el grifo para eliminar la primera capa del almidón y, después, cubrir el arroz con agua y esperar entre media y una hora.
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A pesar de estas directrices, el prestigioso cocinero señala que debe prestarse atención al tipo de grano seleccionado (en el caso de la paella, lo ideal es arroz bomba) para la receta porque, como las personas, cada producto es un mundo en sí mismo.
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