El chef José Andrés revela el truco para hacer un caldo de pollo cuando llega el frío: usar las alitas
Con la bajada general de las temperaturas, se empieza a recurrir a los platos sencillos y calientes de cuchara para entrar en calor.
Con la bajada de temperaturas, empiezan a apetecer comidas calientes, sencillas y reconfortantes. Entre ellas, el caldo ocupa un lugar especial: es fácil de preparar, versátil y funciona tanto como primer plato como base para infinidad de recetas. Además, es una forma eficaz de aprovechar ingredientes que ya tenemos en casa.
Hacer un buen caldo no depende de complicadas técnicas, sino de prestar atención a los detalles: los tiempos de cocción, los ingredientes base y cómo se combinan los sabores, tal como revelaba el prestigioso chef José Andrés en el programa Vamos a cocinar con José Andrés que este presentaba en La 1.
Para el asturiano, el secreto a la hora de hacer un buen caldo de pollo se encuentra en las partes del ave que echamos al agua que ponemos a cocer durante horas. Para que esta resulte en un sabor intenso y deje un caldo con cuerpo, el cocinero recomienda echar las alitas de pollo, una opción de lo más económica.
Por qué alitas
Este ingrediente que puede encontrarse fácilmente y de manera asequible es una parte fundamental del pollo, ya que es muy completo: tiene hueso, carne, grasa y, además, colágeno, fragmentos que le aportan sabor, textura densa y cuerpo al caldo cuando lo preparamos.
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¿Cómo cocinar este caldo? Primero hay que empezar por limpiar bien las alitas, utilizando un soplete de cocina para quemar los pelitos y después una servilleta para retirar los restos. Después se doran estas en una olla y se retiran. Acto seguido se vierte un poco de vino blanco; con una espátula se rasca el fondo de la olla para disolver la capa marrón en el líquido y se sube el fuego para que se evapore el alcohol. Tras esto, se vuelven a introducir las alitas y se les echa agua hasta cubrirlas, y después se ponen a cocinar a fuego lento y constante. Durante este tiempo, se van retirando la espuma que generan.
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