El inesperado ingrediente de Martín Berasategui para un sándwich perfecto: “Un pequeño gran secreto”
El laureado chef vasco ha confesado a ‘Lecturas’ el procedimiento ideal para elaborar un bocadillo, desde sus ingredientes hasta el emplatado.
En el árbol de la gastronomía podría decirse que la alta cocina escala hasta la parte superior de la copa a través de una serie de ramificaciones —tantas como elaboraciones existan— que hacen de su follaje un auténtico mar de hojas y madera. Sin embargo, todo se sustenta por un tronco que nace gracias a unas raíces: sin tradición ni sencillez, nada de lo de arriba sería posible. Y a veces la alta cocina puede ceder ante un sándwich.
Hay infinitud de maneras de elaborar un bocadillo. Más allá de aquellos insuperables sabores de la infancia, conviene preguntar a laureados chefs acerca de este plato; es imposible saber si las deidades sangran, pero sí que puede decirse sin temor a fallo que los cocineros profesionales también preparan bocadillos. Quien hace poco ha compartido su manera de hacerlo es Martín Berasategui, aportando los pasos e ingredientes necesarios para reducir sabiamente el árbol de la cocina a aquello que sucede entre dos trozos de pan.
Ingredientes y combinación
Precisamente ahí empieza todo. “El pan es la clave. Tiene que estar bien tostado y con mantequilla por ambos lados para que coja un dorado uniforme y un sabor espectacular”, ha confesado el laureado chef vasco a Cocina Fácil, de Lecturas, destacando igualmente la importancia del queso, que recomienda mezclarlo con nata para que el interior quede jugoso y se gratine de forma homogénea: “La mezcla de quesos es lo que le da la personalidad a un sándwich. Si combinas un queso tierno con otro curado, lograrás una textura cremosa, pero con intensidad de sabor”.
El producto es importante. “Si usas jamón ibérico asado en lugar de simple fiambre, elevas el sándwich a otro nivel”, afirma, remarcando que lo ideal es darle un toque de calor antes de montarlo. Y aquí pone un punto y aparte. El corazón de su plato se debe a la salsa Gribiche. “Es un pequeño gran secreto, le da un toque cremoso, ligeramente ácido y con un sabor espectacular”, reconoce. Para elaborarla deben emplearse una cucharada de mostaza de Dijon, 100 mililitros de aceite de oliva virgen extra, una cucharada de vinagre de vino blanco, otra alcaparras picadas, una más de pepinillos picados y una última de perejil fresco picado; y, finalmente, sal y pimienta al gusto.
Montaje y paciencia
Cuando se empieza a montar, dice, debe hacerse con inteligencia. “El montaje influye en la experiencia de cada bocado. No se trata solo de poner capas sin más, sino de equilibrar los sabores para que se complementen”, expresa, señalando que el círculo terminará de completarse si, en este punto, se le da un toque vegetal con rúcula, ya que “aporta frescura y un punto picante que equilibra los sabores”.
Aunque el hambre haya hecho mella, conviene ser prudente porque “un sándwich perfecto no se come recién hecho”, sino que “hay que dejarlo reposar unos minutos para que los jugos se asienten y el pan absorba bien los sabores”. Pasado el tiempo, uno puede empezar a comerse el mundo desde este sándwich.
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