Del campo a la mesa
Apunto de que la temporada de caza entre en su letargo, es hora de asegurarnos una carne de caza en perfecto estado para su consumo durante el año.
Apunto de que la temporada de caza entre en su letargo para que la madre naturaleza haga las veces de sabia, y nos pinte los campos de colores primaverales, es hora de algo tan importante como asegurarnos una carne de caza en perfecto estado para su consumo durante el año.
La conservación es primordial para que disfrutemos del sabor y las propiedades de la carne silvestre. La caza, termina en el plato.
Lo primero y fundamental es su preparación en origen. Si se trata de carne de caza mayor, debemos desollar la pieza de una forma correcta, procurando que no queden pelos en nuestras piezas y retirando, en la medida de lo posible, la menor grasa de la pieza.
Si podemos, despiezarla en partes grandes para posteriormente hacerlo en trozos más pequeños en casa, eso sí, con un cuchillo distinto al de retirar la piel.
Respecto a las piezas de caza menor, a mí me gusta a los conejos, limpiarles de vísceras, a la liebre, dejarla tal cual y, a las aves, dejarlas enteras, pero retirando parte de los intestinos.
Para su transporte aconsejó unas neveras de poliuretano y, si ya es posible, con placas de frío para su perfecto transporte.
Cuando lleguemos a casa, es importante congelar la carne a la mayor brevedad posible. La caza menor, directamente tal y como viene del monte, separadas de una en una y siempre con fecha para consumir antes las más antiguas.
Respecto a la carne de caza mayor, empiezo primero con lo que voy a consumir en el acto, y después voy despiezándolo cada parte según el uso que le vaya a dar en los fogones: las piernas para ragú, carne picada, filetes...
Los lomos para filetes, costillares para asar o guisar, y paletillas para guisos suaves.
Hay que ser prácticos. Por ejemplo, la carne picada es lo que menos durabilidad tiene congelada, por ello, me gusta hacer albóndigas, freírlas y, una vez cocinadas, las congelo por raciones, terminándolas con su salsa cuando quiera comérselas (la receta la dejo para otra ocasión).
Al igual que con la carne de caza menor, es importante que vayamos marcando fechas para su consumo y, a tener en cuenta, cuanto más pequeño hagamos el paquete, antes se congela y se descongela.
Ya solo queda prepararnos para seguir disfrutando el resto del año de nuestros lances de caza, cocinando su carne y, por supuesto, seguir compartiendo momentos con nuestros familiares y amigos.
¡Salud y buena caza!