Jorge Berzosa, chef ejecutivo: “Con mis amigos hicimos una barbacoa con un chuletón de 500 días, era totalmente moho”

Jorge Berzosa, propietario y chef ejecutivo de Verum, el asador malagueño que se ha vuelto todo un referente de la carne en la Costa del Sol, ha vuelto a sorprender a sus seguidores con una interesante reflexión sobre la maduración extrema. Durante una entrevista en el pódcast ‘Soy FOMO’, el cocinero habló abiertamente de los límites (o la ausencia de ellos) en la maduración de chuletones, un proceso que se ha popularizado entre los amantes de la carne y los restaurantes especializados.

Berzosa explicó que “lo primero que hay que entender” es que no existe una única forma de madurar la carne, ya que cada proveedor trabaja con sus propios sistemas. Una vez que el producto llega al restaurante, continúa el proceso en sus propias cámaras. “Para mí, a partir de los 30 días empieza el buen proceso de maduración, cuando rompen bien las fibras”, señaló. Según el chef, es alrededor de los 45 días cuando empiezan a aparecer las reconocibles notas lácticas que buscan los amantes del ‘dry aged’.

Pero otra de las cosas que más llamó la atención de los usuarios fue su experiencia personal con uno de los cortes más extremos que ha probado. “El otro día, con mis amigos, hicimos una barbacoa en mi casa con un chuletón de 500 días, un año y tres meses. Era totalmente moho cubierto entero. Lo limpiamos un poco, las primeras capas las cortamos porque eran pura cecina, y luego te lo tomas y está espectacular”, aseguró.

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En España y Portugal tenemos la mejor carne del mundo

El chef también aclaró cuál sería la referencia ideal para aquellos que buscan una maduración equilibrada en la carne: “En una vaca estaríamos entre los 40 y 60 días para una buena maduración, mientras que en un buey te tienes que ir mínimo a 60 días. Vaca en torno a 45 días y buey en torno a los 90”. Aún así, insiste en que, una vez dominado el proceso, los límites son más sensoriales que técnicos. Otra cosa que Berzosa quiso reivindicar fue el papel de la Península Ibérica en la cultura de la carne. “Si juntamos España y Portugal, sí, tenemos las mejores carnes del mundo”, sentenció. El cocinero destacó la tradición ganadera, la calidad de las razas y el conocimiento acumulado por generaciones de productores y asadores ibéricos.

Verum, que abrió sus puertas en Málaga con la idea de trasladar el espíritu del asador castellano al sur de España, se ha terminado consolidando como uno de los locales más laureados entre los amantes de la carne en el territorio nacional. Por tanto, parece que lo mejor sería seguir los consejos de Berzosa.

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