Los expertos se ponen de acuerdo: la ausencia total de patógenos en una pieza de carne solo se asegura cocinándola
La ciencia explica por qué el punto de la carne no es solo una cuestión de sabor, sino también de seguridad.
El debate sobre el consumo de carne siempre ha estado presente. Cuando vas a un restaurante, lo más habitual es que te pregunten por el punto de la carne y puedes elegir entre más hecha o menos hecha. En un país donde la ingesta de carne supera las recomendaciones sanitarias, las decisiones sobre comer más o menos carne combinan preferencias personales, motivos de salud e incluso posicionamientos políticos. Una de las dudas más habituales tiene que ver con la seguridad alimentaria, ¿es seguro consumir carne cruda o poco hecha?
¿Cuál es la temperatura idónea?
La pregunta clásica de “¿muy hecha, al punto o poco hecha?” no es solo una cuestión de sabor. Según los expertos consultados por Maldita.es, la única forma de garantizar la ausencia total de patógenos en una pieza de carne es que su interior alcance al menos los 65 grados. Esto equivale a una cocción “al punto”, algo que no se cumple ni en la carne cruda ni en la poco hecha. De forma indirecta, los especialistas recuerdan que, aunque los controles sanitarios reducen de manera significativa los riesgos, no los eliminan por completo.
Por eso, insisten en la importancia de la higiene y la manipulación correcta, especialmente cuando se opta por consumir carne poco cocinada en casa. Aun así, la recomendación general sigue siendo clara: comerla bien cocinada.
El proceso de cocción también explica por qué la carne cambia de color. Miguel Ángel Lurueña, tecnólogo de los alimentos, señala que este fenómeno se debe a transformaciones físicoquímicas como la pérdida de agua y la desnaturalización de las proteínas. A esto se suman reacciones químicas como el llamado pardeamiento no enzimático: “Incluye la reacción de Maillard y la caramelización”, explica Álvaro Benito Zavala, también tecnólogo de los alimentos.
Los riesgos
Más allá de la seguridad inmediata, la ciencia ha analizado el impacto del consumo habitual de carne en la salud: “Hay evidencias científicas sobre los efectos adversos de la carne roja y la carne procesada”, afirma Beatriz Robles, dietista-nutricionista. También explica que existe un mayor riesgo de cáncer colorrectal, diabetes y enfermedades cardiovasculares, tal y como recoge la Organización Mundial de la Salud.
Noticias relacionadas
A este debate se suma el impacto ambiental de la ganadería. Aunque a menudo se citan cifras alarmantes, los expertos advierten de que algunas comparaciones, como equiparar directamente las emisiones ganaderas con las del transporte, parten de errores ya corregidos por la comunidad científica.
¡Tus opiniones importan! Comenta en los artículos y suscríbete gratis a nuestra newsletter y a las alertas informativas en la App o el canal de WhatsApp. ¿Buscas licenciar contenido? Haz clic aquí
Rellene su nombre y apellidos para comentar