Los chefs españoles coinciden: “Hay que lavar bien los garbanzos de bote hasta que desaparezca toda la espuma y el líquido denso”
Grandes representantes de la gastronomía patria defienden el uso de este producto, pero insisten en la importancia de sus ingredientes y preparación.
Hay ciertas máximas en la gastronomía que se dan por supuestas, como aquella que afirma que la cocina de gas da mejor sabor a los platos que la vitrocerámica, o la que desliza que elaborar una receta con garbanzos secos —lo que conlleva una mayor preparación— siempre estará mejor que con los de bote. Y aunque esto sea verdad, debe saber el lector que las buenas elaboraciones caben en cualquier plan culinario; y que se pueden hacer grandes platos con garbanzos de bote.
Ahora bien, uno debe tener en cuenta ciertos aspectos, así como importantes detalles en el cocinado, si se quiere llevar este producto a la máxima expresión. Esta sabiduría no presenta un origen anónimo, sino que, en realidad, es apoyada por los grandes cocineros de España y respaldada por las ofertas que llenan las cartas de sus prestigiosos restaurantes. Primeramente apuntan a fijarse en el origen de los garbanzos —que los ingredientes sean únicamente los garbanzos, agua y sal—; y, luego, todos apuntan a la relevancia de su correcta preparación.
De Karlos Arguiñano a José Andrés y Carlos Maldonado
Insiste en ello Karlos Arguiñano. El cocinero, pionero en el salto de la gastronomía a la televisión, defiende el empleo de legumbres en conserva siempre que se cumplan ciertas condiciones. “No vale con escurrirlos un poco. Hay que lavarlos a conciencia bajo el grifo hasta que desaparezca toda la espuma y el líquido denso que los rodea”, señaló en una ocasión, advirtiendo de que, en ocasiones, este líquido lleva conservantes y almidón.
Una vez hecho esto, el resto sencillo: “Si los lavas bien y los aliñas con gracia, los garbanzos de bote pueden estar de cine”. Cabe reseñar que los garbanzos tienen antinutrientes que pueden dificultar la absorción de calcio o hierro, por lo que costumbres como “el remojo, la cocción prolongada y el lavado” adquieren todavía mayor importancia.
Se desmarca de esta opinión Carlos Maldonado, ganador de MasterChef en 2015, quien reveló en La Sexta hace algún tiempo que “el bote siempre trae un juquito muy espeso” que “es una joya” y que ayuda a “ligar las salsas”, así como a “potenciar otras recetas”. Ahora bien, tanto el vasco como el cocinero talaverano coinciden en la importancia de lavar los garbanzos de bote antes de proceder a su cocinado.
Y lo mismo el chef José Andrés. “Las conservas son fundamentales, sobre todo para la gente que estamos muy atareados y no tenemos tiempo para cocinar pero nos encanta”, dijo una vez en La 1, rompiendo una lanza en favor de productos como los garbanzos de bote, de los que, además, hizo una sincera defensa: “Hoy en día nos encontramos unos garbanzos que nos ahorran un montón de tiempo”.
El cocinero de Mieres optó por un punto intermedio entre Arguiñano y Maldonado, asegurando que el agua del bote es buena, pero que, en ocasiones, hay que eliminarla: “Te recomiendo que la pruebes, si te sabe a garbanzo es buena señal; si no, es mala señal y la tienes que quitar en su totalidad”. Ahora bien, en cuanto a lavarlos, la máxima es clara. Como otras tantas en cocina.
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