Karlos Arguiñano revela el truco para que la masa de las croquetas sea perfecta: “Ya veis qué color”

Los libros de historia señalan el origen de las croquetas en la gastronomía francesa. De hecho, su nombre viene derivado de la unión del verbo croquer (’crujir’) y el diminutivo -ette, lo que formaría un término que, literalmente, significa: ‘crujientita’. Ocurre que entre la ‘crujientita’ y la croqueta hay unos Pirineos de diferencia, unas técnicas tradicionales propias de los fogones españoles de por medio y toda una cultura alrededor de este plato.

Dentro de las fronteras patrias hay una infinidad de formas de preparar este emblema gastronómico nacional. No es tarea sencilla decantarse por una y seleccionar el segundo mejor tipo de croqueta, obviando que, muy probablemente, la primera opción derive de algún antepasado —todavía es difícil siquiera plantearse que las mejores pueden no ser las de ‘la abuela’—. Quien ofrece un método interesante y, además, cuenta con la legitimación culinaria que solo una carrera como la suya otorga, es Karlos Arguiñano, que en una reciente emisión de Cocina Abierta, en Antena 3, ha revelado su técnica favorita.

Una receta sencilla con pocos ingredientes

“¡La clave para hacer una masa de croquetas perfecta es más simple de lo que crees!“, reza el pie de la publicación que el propio canal ha compartido a través de TikTok. En dicho vídeo, el chef de Zarautz se halla en medio de la receta y con una cacerola sobre el fuego. ”A esta mantequilla fundida ahora le añadimos la harina. Y aquí, ahora, fundamental: cocinar bien esta harina así, con la mantequilla y el aceite de las gambas [que previamente habrá echado] que le habrán transmitido", cuenta.

En ese momento se da cuenta de que va por buen camino. “Ya veis qué color... Y también sabor. ¡Qué bien huele en la cocina ahora mismo!“, celebra. Entonces apunta el siguiente paso: ”Y aquí ahora la clave es ir echándole la leche poco a poco y hacemos la famosa masa de croquetas". “Hoy día veo que hay muchas croquetas que se venden en las tiendas y en las carnicerías. Muchas están bien, pero lo hecho en casa, que suelo decir yo, es el doble de rico y a mitad de precio. Ni más, ni menos”, reflexiona.

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Tras cavilar acerca de las croquetas, añade leche. “Esto lo vamos a cocinar bien aquí un ratito”, dice. Deja al gusto de cada uno la “pizquita de sal y, si queréis, un poquito de nuez moscada también le va bien“. Y de forma sencilla explica la que, para él, es la mejor masa de croqueta. O de ‘cocreta’. Pero no de ‘crujientita’.

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