Expertos ponen a prueba el pan que se come en España y dejan un claro veredicto: “Falta todavía”
Varios panaderos de profesión y vocación han realizado un diagnóstico de este producto en España para la revista ‘Traveler’, apuntando las líneas de mejora.
Cuenta la arqueología que los cazadores-recolectores de los albores de la cultura natufiense, afincados en el Próximo Oriente al suroeste del Éufrates, machacaban granos silvestres y los mezclaban con agua para crear una especie de torta. Esto era hace 14.400 años. Cuando se asentó la agricultura, hará unos diez milenios, se convirtieron estos panes primigenios en alimentos básicos; y los egipcios, hace 3.000, dieron el salto a la fermentación. Esta cronología define el nacimiento del pan, quizá el producto más universal que puede encontrarse sobre la faz de la Tierra.
En cada país se rastrean diferentes formas de cocinarlo, amén, además de la técnica, del distinto producto que los terrenos ofrecen. La irrupción, hace algún tiempo, del pan industrial en el ecosistema panero ha desdibujado la realidad del producto, especialmente en España. Para realizar un diagnóstico de su estado en el país, Traveler ha contactado con una serie de expertos que han aportado su opinión acerca de la salud que goza el pan patrio.
La importancia del trigo y del cocinado
Según Paco Fernández, panadero de cuarta generación y al frente de un obrador en Leganés, “en España falta todavía, pero cada vez se hace mejor pan”. “El BBB no existe; las harinas y la mano de obra hay que pagarlas. La gente va al precio, tanto particulares como en hostelería, así que, mientras la gente prime más el precio que la calidad, existirán esos panes” dice, añadiendo que, aunque tradicionalmente los buenos trigos se han cultivado en Francia e Italia porque “en España, los agricultores no querían pagar el trigo caro”, dicha tendencia en la materia prima está cambiando: “En España hay hoy en día unos trigos extraordinarios. Se están recuperando trigos antiguos y se está volviendo a cuidar. No tenemos que envidiar a Francia e Italia, ni mucho menos”.
“Hay pan bueno y malo tanto en el industrial como en el artesanal”, dice Dani Pampín, panadero de tercera generación en Pontevedra. Desde su punto de vista, no se trata de que el trigo francés o italiano sea mejor, sino de la manera en la que se cocina: “En Francia se metieron mucho en cómo hay que trabajar ciertas harinas; en Italia, miman ciertos trigos sin ser suyos para hacer productos como el panettone”.
Otras factores
Ibán Yarza no es panadero, sino periodista y traductor, pero ha dedicado toda su carrera a divulgar y escribir acerca del pan. “Puedes hacer un pan precocido congelado fantástico, el problema es que la mayoría del pan precocido congelado que se vende en España es de mala calidad”, opina, desvelando que “en algunas panaderías de pueblo idílicos donde la gente de ciudad compra ‘buen pan’ resulta que es congelado porque, a menudo, esas pequeñas panaderías no pueden hacer frente a la demanda del fin de semana”.
Al frente de un obrador familiar de Fisterra, abierto desde 1870, está Juan Luis Esteve, quien descubre a la mentada cabecera el quid de la cuestión. “En España se están viendo cada vez más panaderías artesanas. A mí me llaman mucho por el método Fisterra. El problema es que no hay una formación correcta para panaderos. Hoy en día mucho cocinero reciclado es panadero y da cursos de pan”, explica, invitando a no confundir el interés con la profesionalidad.
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Según este último, las harinas gallegas “hasta son mejores” que las francesas o italianas, “pero no hay producción suficiente para todos los panaderos”. Hace fácil de comprender la diferencia entre un país y otro: “En Francia, si tienes una panadería artesana no te dejan meter pan precocido ni congelado, y eso tendría que pasar aquí”.
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