El chef Dani García revela el secreto para elaborar una paella perfecta: “Esta mezcla de cuatro especias”
El laureado cocinero marbellí ha confesado a través de su canal de YouTube las claves de su reinterpretación de la tradicional receta valenciana.
Hay pocos platos que abanderen mejor la gastronomía española que la paella. Si bien es cierto que la cuna de esta receta se halla en el área de la Albufera de Valencia, la realidad es que su influencia cruza las fronteras de la Comunidad Valenciana y viaja alrededor del globo dando pie a un sinfín de versiones que, en ocasiones, difieren mucho de la elaboración tradicional tanto en ingredientes como en el método de cocinado.
Quien se inspiró en ella para crear una versión diferente fue el laureado chef Dani García, quien, según él mismo ha revelado en un vídeo de YouTube, decidió, allá por 2013 y durante una estancia en un restaurante de Nueva York, que iba a acometer la difícil tarea de reinterpretar la receta manteniendo el alma del plato, que, desde su punto de vista, reside en el socarrat.
Caldo, chuleta y una original mezcla
Los pilares fundamentales de la receta del cocinero marbellí, además del arroz, son una chuleta de ternera y caldo de pollo, que debe ser “elegante” y “no excesivamente potente”. La innovación termina de rizarse con una “mezcla de cuatro especias” formada por azafrán, clavo, pimienta negra y comino en polvo, lo que potenciará el aroma y el sabor del caldo sin taparlo.
Para cocinar la carne, dice, debe caramelizarse bien la chuleta por el lado de la grasa empleando algunas gotas de aceite con el objetivo de que se funda lentamente. Cuando la grasa se libere aparecerá, por arte de magia culinaria, un ingrediente esencial para que el arroz adquiera un sabor final exquisito. Se encuentra, precisamente, en el ‘oro líquido’ la unión entre tradición y vanguardia, ya que un “chorrito de aceite” en el caldo favorece la formación de “un maravilloso socarrat suelto buenísimo”.
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De estos trucos nace el arroz con chuleta de Dani García, su versión y homenaje a, quizá, el plato español más popular de todos los tiempos y que surgió en su mente un mediodía cualquiera en la siempre abarrotada ciudad de Nueva York.
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