El cereal marino con categoría de ‘superalimento’ que descubrió el chef del mar: “Es un nuevo camino”
Ángel León consiguió cultivar y cosechar la Zostera marina, un nuevo ingrediente llamado a revolucionar la alimentación por su enorme versatilidad.
De revolucionario puede considerarse el hallazgo de Ángel León, el denominado ‘chef del mar’, que atesora cinco estrellas Michelín entre sus restaurantes gaditanos de Aponiente (El Puerto de Santa María) y Alevante (Chiclana). Y es que el prestigioso cocinero, tras cuatro años de investigación dio a conocer el descubrimiento de un cereal marino, un nuevo alimento.
De momento, según afirmó León en una entrevista con EFE, el principal logro fue cultivar, en dos hectáreas y media de un estero de la Bahía de Cádiz, y cosechar este alimento que puede marcar un antes y un después en gastronomía. “Es un nuevo camino que se abre para el mundo”, aseguró.
Las propiedades del 'cereal marino'
- En estudios comparativos respecto al arroz común y otro tipo de cereales cultivados en tierra como la cebada, el trigo, la avena o el maíz, se ha determinado que contiene mayor cantidad de proteínas de alta calidad (un 13 %), hidratos de carbono (82 % de los cuáles más de un 50 % es almidón), menos de un 2 % en grasas (vegetales), así como vitaminas A y E que ningún otro tipo de cereal poseen o altas concentraciones de vitaminas del grupo B.
- Además cuenta con ácidos grados como omegas 3 y 6, aminoácidos no existentes en cereales comunes, minerales e incluso una importante proporción de glucosa.
Hace unos siete años, a 14 metros de profundidad, hallaron una planta “que parecía una espiga con un grano, un cereal”. Se trataba de la planta acuática llamada Zostera marina, una fanerógama marina, de las que en Europa tan sólo existen cuatro tipos diferentes y que está en peligro de extinción. En una entrevista en 2023, contó que la habían usado para muchas elaboraciones: desde arroz tradicional, risotto, frito, harinas..., aunque en el restaurante no lo sirven.
A medio camino entre el arroz y la quinoa, es un producto versátil que cuenta con 82 gramos de hidratos de carbono, 13 de proteína y menos grasa que sus equivalentes. “Todo es nuevo. Nos enfrentamos a caminos nuevos. Es una oportunidad preciosa para la naturaleza, para el ser humano. Un camino precioso empieza", subraya Ángel León, que sueña con las posibilidades que su hallazgo puede ofrecer en lugares tan faltos de recursos como África.
Un cultivo sostenible
Y por si fuera poco, su cultivo está también llamado a beneficiar la salud del planeta, por las propiedades de la Zostera marina como regenerador de hábitats y por su potencial para que su cultivo sea un medio de restaurar humedales costeros y praderas marinas, los sumideros de carbono más eficaces de la Tierra.
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El cultivo del “cereal marino” tiene menos necesidades y requerimientos técnicos y económicos que otros cereales comunes y es más productivo ya que es una planta perenne, por lo que no es necesario resembrarla cada temporada. La estimación de rendimiento en estado silvestre es de 5 a 7 toneladas por hectárea, similar a la producción de otro tipo de cereales. Además, no requiere pesticidas debido a que no hay plagas, no sufre de enfermedades conocidas ni requiere abonos.
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