Chef Martín Berasategui: “Nada más de que se abra el mejillón, hay que ir pescando de uno en uno para que tengamos la carne jugosa”
El chef donostiarra comparte en el programa ‘Como Sapiens’, los secretos para que los mejillones en escabeche queden perfectos.
Martín Berasategui, el chef de las mil estrellas, vuelve a sorprender al mundo gastronómico. Con su inconfundible “¡garrote!” y una pasión que no se apaga con el paso del tiempo, el maestro vasco sigue demostrando a día de hoy por qué es una leyenda viva de la cocina. Innovador incansable, defensor del sabor auténtico y referente global, Berasategui sigue escribiendo nuevas páginas en la historia de la gastronomía española.
El chef, ha compartido en el programa de cocina de RTVE ‘Como Sapiens’, la receta de los mejillones en escabeche, una de las conservas más emblemáticas de la cocina española. Un producto que suele encontrarse en cualquier despensa, pero que, con las indicaciones adecuadas puede prepararse fácilmente en casa, consiguiendo un sabor casero y refinado que nada tiene que envidiar al de las versiones comerciales.
Y aunque la receta ya aparecía en su recetario ‘Cocina sin vergüenza: Recetas para disfrutar comiendo en casa’, no es lo mismo leerlo que poder por lo menos verlo, aunque lo ideal sería degustarlo. Pero para eso sirve todo lo que nos explica, para que cada una de las personas que le siguen puedan recrear sus famosas recetas en la cocina de sus casas.
La base de la receta, no se desvía mucho de la original de mejillones en escabeche, pero Berasategui comparte unos trucos personales que harán que tu receta despegue hasta otro nivel. El procedimiento es muy sencillo, por un lado, solo tenemos que cocer los mejillones con cebolla, laurel, ajo y vino al gusto; y por otro lado, prepararemos el escabeche elaborado con tomate frito, vinagre, pimentón, aceite de oliva y guindilla. Una vez tenemos ambas partes, lo mezclamos haciendo un todo en uno.
El error más repetido
El fallo más común que se suele cometer el preparar estos mejillones, recae en el tiempo de cocción empleado. Estos moluscos se estropean si sobrepasan el tiempo de cocción, quedando totalmente secos y con poco sabor. La clave para que queden ideales, es conseguir controlar este punto “Este paso es super importante”, advierte el chef “Nada más de que se abra el mejillón, hay que ir pescando de uno en uno para que tengamos la carne jugosa”.
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Otro de sus consejos, es cocinarlos en una cazuela tapada dejando que se vayan abriendo poco a poco con su propio vapor, para evitar que estos queden duros; por ultimo pero por ello no menos importante, los mejillones deben reposar un mínimo de 24 horas. Con todos estos consejos, es imposible que los mejillones en escabeche nos puedan quedar mal.
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