Chef José Andrés: “La base de cualquier croqueta está en la bechamel, que es perfecta cuando se separa de la sartén con facilidad”
El reputado cocinero confesó en una entrevista a Cadena SER la clave que define su concepto de croqueta, así como dónde lo aprendió.
Hay pocos embajadores que representen mejor la gastronomía española más allá de las fronteras patrias que José Andrés. El chef español, rostro de la ONG World Central Kitchen, es uno de los cocineros más populares y respetados en Estados Unidos, amén de su labor solidaria y de su maestría entre los fogones. Su aprendizaje adquirió forma en El Bulli, pero, en realidad, lo tenía inyectado en la memoria de la forma más tierna y hogareña posible: la cocina de su madre marcó profundamente su concepto de la comida. Prueba de ello son las croquetas.
Fue el propio José Andrés quien reveló en una entrevista en Cadena SER que, tal y como él entiende este plato, “las croquetas son un homenaje a las madres, a las abuelas y también a algún que otro padre, que también las hacía ricas”. Su referencia fue su propia progenitora, quien elaboraba una receta clásica y tradicional marcada por ese toque singular que solo el cariño y la familia otorgan a un plato.
“En mi casa, la croqueta rica rica de verdad apenas llevaba un poquito de jamón York. Normalmente, la lámina de encina, dura y semiseca porque no teníamos plástico para taparla, pero que estaba riquísima porque era más salada”, dijo a la citada emisora, confesando que, además, “siempre había también medio huevo cocido, no sé muy bien por qué”. “Mi madre lo echaba todo y esa era la gran croqueta, ¡con mucha bechamel!“, culmina la receta.
Su propia receta
Ha llovido mucho desde los tiempos en los que sus hermanos y él se escapaban de la cama durante la noche para probar la bechamel. “Abría la nevera con sigilo y me llevaba esa bechamel que estaba fría por arriba y aún templadita por en medio, y empujaba los dedos para que mi madre no se diera cuenta", reconoció. Vinieron aquellos instantes a su cabeza cuando ideó su receta actual. “La base de cualquier croqueta está en hacer una buena bechamel”, reconoce.
Para lograr la bechamel perfecta, José Andrés recomienda trabajarla con calma para obtener la textura perfecta: cremosa, ligera y consistente. La clave para saber si se encuentra en este punto es sencilla: cuando se separa de la sartén con facilidad. “Esta es la señal de que ya podemos apagar el fuego”, resuelve.
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Además, recomienda cocinar bien la harina con grasa para que el sabor gane profundidad, así como incorporar la leche progresivamente y removiéndola para lograr dicha textura. Hace falta tiempo, insiste, y, según se deduce de sus palabras, cariño. Así lo aprendió en su hogar.
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