Chef Joan Roca: “El mejor entrante para Nochevieja solo necesita gambas, zumo de medio limón y no se cocina”
El prestigioso cocinero, líder junto a sus hermanos de El Celler de Can Roca, propone un plato que no precisa de cocinado y que se elabora en poco tiempo.
Bien es cierto que la cocina tradicional española es de una calidad infinita, tal y como corroboran incontables restaurantes de pueblos y carreteras donde el producto va directo de su lugar de origen al plato, pero esto no significa en ningún caso que la vanguardia culinaria patria sea peor. Al revés. Numerosos chefs abanderan la marca España con propuestas innovadoras bañadas de estrellas Michelin. Ejemplo de ello es El Celler de Can Roca, que ha llegado a ser denominado como mejor restaurante del planeta.
El prestigioso negocio está dirigido por los hermanos Roca: Joan, Josep y Jordi. El tercero se encarga de la pastelería y los postres; el segundo es sumiller y aborda el mundo líquido y relativo a los vinos; y el primero lidera la cocina salada y es considerado el cerebro culinario del proyecto. Los tres congenian de singular forma para dar pie a una creatividad que si el lector desea puede llevar a la mesa esta misma Nochevieja.
Sin ir más lejos, el propio Joan Roca recomendó en El Libro de la Gamba Roja una receta que es perfecta para sorprender a los invitados: goza del aval de Roca y no es preciso cocinar nada. Se trata de un carpaccio de gambas que hace las delicias de quien lo prueba y que, tras un paso previo de vital importancia, tampoco lleva mucho tiempo.
Ingredientes y receta completa
El listado de ingredientes es sencillo. Hace falta agua y sal para la salmuera; gambas grandes para el rulo; aceite de oliva virgen extra, aceite de girasol, limón y cebollino fresco picado para el aceite de limón y cebollino; y, para montarlo, sal en escamas y, si se quiere, flores de ajo de oso y brotes de perifollo (o perejil picado).
Primero debe prepararse la salmuera, que no tiene mayor misterio que mezclar agua con sal hasta que esta se disuelva. Luego se deben cortar las gambas en láminas muy finas con un cuchillo afilado; se pelan las colas y se separan de las cabezas, reservando las cáscaras para otra elaboración. Ahora se limpian las gambas, se les retira el intestino y se introducen las colas limpias en la salmuera durante cuatro minutos; pasado este tiempo, se sacan y se secan.
En este punto se colocan las colas de las gambas en papel film y se superponen unas con otras. Cuando todas estén listas, se envuelve formando un rulo de cinco centímetros de diámetro y se introduce en el congelador. Ahora, para elaborar el carpaccio solo tiene que retirarse el papel, cortar el rulo en láminas finas y colocarlas en un plato formando, propone, un círculo. Se mezcla con el aceite de limón, que se habrá preparado mínimo 48 horas antes y dejado reposar en la nevera, con el cebollino, se remueve, se cuela y se reserva.
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Y poco más. Ahora se aliña con las escamas de sal, el propio aceite de limón y cebollino fresco. Los brotes de perifollo y las flores son opcionales en tanto que decoran el plato, pero el sabor es espectacular igualmente; además tiene proteínas y muy pocas grasas, lo que favorece su digestión. Y en Navidad, como sabrá el lector, esto último es esencial.
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