Borja Marrero, chef con dos estrellas Michelin: “Estuve un año entero sin cobrar un euro. Trabajando dieciséis horas al día”
El chef Borja Marrero, de Muxgo, con dos estrellas Michelin, revela en Actitud Constante que estuvo un año entero sin cobrar al lado de Juan Mari Arzak.
Trabajar en un restaurante con estrella Michelin es considerado uno de los logros más prestigiosos y codiciados en el mundo de la gastronomía. La fama de los restaurantes que ostentan una, dos o incluso tres estrellas Michelin está asociada con una calidad excepcional, creatividad y una impecable atención al detalle. Sin embargo, llegar a formar parte del equipo de estos templos culinarios no es tarea fácil.
No obstante, aquellos que lo consiguen también se quejan de la exigencia en cuanto a habilidades, actitud y resistencia física y mental, fortalezas que han de ser es altísimas, especialmente por las condiciones a las que se ven obligados en sus comienzos aquellos que desean meter cabeza, tal como revela el chef Borja Marrero, de Muxgo, con dos estrellas Michelin.
“Trabajas muchísimo, no mucho. Antes se trabajaba más que ahora, porque las dieciséis horas no te las quitaba nadie. Realmente en el catering de El Bulli sí te pagaban como un extra, igual como si fueras otra persona. Lo buena de hacer tantas horas es que facturabas un montón. Aunque cobraras poco, como te pegabas en cada evento quince horas, y también en el anterior, te hacías treinta horas en dos días y al final te sacabas…”, apunta en el podcast Actitud Constante sobre su etapa en formativa en el centro.
“Pero después de ahí, terminé en la escuela, y el martes estaba en Juan Mari Arzak, un año entero sin cobrar un euro. Trabajando dieciséis horas al día. Sin cobrar. Simplemente de prácticas. Juan Mari me enseñó que este mundo es una filosofía de vida. Si no lo entiendes así estás abocado a pegarte un tiro”, añade.
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Origen de la Guía Michelin
La Guía Michelin fue creada en Clermont-Ferrand, en el centro de Francia, por los hermanos André y Edouard Michelin, quienes fundaron la empresa de neumáticos que lleva su nombre. Estos regalaban el famoso cuaderno de tapas rojas con recomendaciones de viaje para animar a los conductores a usar su vehículo. Sin embargo, pasó a ser de pago en 1920 cuando uno de los hermanos se dio cuenta de que en algunos talleres usaban el volumen para calzar los coches.
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Tres años más tarde, además de las recomendaciones sobre carreteras, talleres o dónde repostar, la Guía Michelin añadió la rúbrica “Hoteles y restaurantes recomendados”. Una sección que empezó a suscitar un gran interés, por lo que los hermanos Michelin reclutaron un equipo de misteriosos comensales, los conocidos hoy como “inspectores”, para que visitaran y valoraran de forma anónima los restaurantes, que después se calificaron con su reconocido sistema de estrellas.
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