Los mejores callos para disfrutar en Madrid

Llega la fiesta de la Paloma y a muchos le entran unas ganas locas por comer callos, pero ¿dónde se pueden comer los mejores callos de Madrid? Es probable que andes un poco perdido entre toda la maraña de restaurantes que ofrecen esta rica tapa. Por este motivo, hemos confeccionado esta pequeña guía para orientarte y ayudarte a descubrir los restaurantes especializados en callos a la madrileña. Solo hemos incluido los más diestros, así que equivocarte no es una opción.

Lo cierto es que muchos se jactan de prepararlo, aunque no todos saben cómo obtener unos callos de sobresaliente. Errar es humano, pero en asuntos del comer nadie quiere meter la pata y acabar sentado en un restaurante frente a una ración de callos nefasta.

En definitiva, esta comida de casquería se merece que estudiemos un poco el asunto. Por cierto, en nuestra selección hemos incluido hasta callos en su versión vegana. Una manera de no perderse uno de los sabores más castizos aunque hayamos abrazado una vida exenta de productos de origen animal.

Con el estómago bien lleno podrás disfrutar como toca de esta fiesta popular que rinde honores a la Virgen de la Paloma y que se celebra del 14 al 18 de agosto. Los chulapos, chulapas, los chotis, concursos de mantones de manila, gastronomía típica y un imprescindible: los callos. Todo ellos nos aguarda en el barrio de La Latina, pues es ahí donde se celebra la fiesta. En concreto, en el entorno de la plaza de la Paja, la plaza de la Cebada y la calle de Toledo.  Y, por supuesto, alrededor de la parroquia de la Virgen de la Paloma.

¿En qué consisten los callos a la madrileña?

Antes debemos explicar en qué consiste este plato que, junto al cocido madrileño, es uno de los más emblemáticos de la gastronomía de la región.

Así, has de saber que esta receta tradicional de casquería es un contundente plato de cuchara al que no debe faltarle el acompañamiento de un buen pan pues es inevitable rebañar el plato y no dejar ni gota.

A diferencia de lo que sucede con los callos gallegos, en la versión madrileña no se añaden garbanzos cocidos, así como tampoco un pimiento choricero al que están acostumbrados en Vizcaya.

En concreto, los callos se elaboran con las tripas del cerdo o de la vaca. Lo habitual es hacerlos de ternera mezclados con pata y morro de cerdo. Aunque también es posible encontrar callos de buey o de cordero o incluso hay quienes osan prepararlos de bacalao.

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“Callos Madrileña, el orgullo de la casa, posiblemente los mejores del mundo”. Sí, hemos tomado textualmente esta frase que los propios propietarios del establecimiento han colgado en la la web de reservas El Tenedor. Sin embargo, parece que la afirmación también la corroboran los propios clientes que ponen por las nubes la pericia de los cocineros para preparar este típico plato. No en vano, llevan cocinándolos desde 1913 y eso es tiempo de sobra para perfeccionar la receta. En suma, parece que los mejores callos de Madrid se localizan en el número 88 de la calle de Bravo Murillo y, sin duda, su carta es todo un homenaje a la cocina tradicional madrileña: los pepitos de ternera, el bacalao rebozado o los pinchos de escabeches...

Restaurante Maldonado 14

Otro excelente local donde degustar callos a la madrileña sin temor a haber errado el tiro. Al frente de la cocina de este restaurante hallamos a Francisco Vicente y Julián Barbolla. Ambos son los antiguos chefs del legendario restaurante «Las 4 Estaciones». Por supuesto, también son unos referentes a nivel nacional. Cocineros de vocación y de dilatada trayectoria pues llevan metidos en el gremio desde los 16 años. Así, han tenido ocasión de trabajar en grandes restaurantes del País Vasco, Francia, Italia o Suiza, entre otros. Incluso han tenido ocasión de publicar un libro con otros cocineros.

Restaurante Montia

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Un restaurante ubicado en el centro de San Lorenzo del Escorial en cuya carta destacan unos buenos callos a la madrileña. Aunque no es el único plato capaz de dejar anonadados los paladares más exquisitos. Además, su carta de vinos es de lo mejorcito, pues se nutre de vinos naturales, biodinámicos y ecológicos que hay que conocer. Lo cierto es que son los reyes del maridaje.

Restaurante La vaca y la huerta

Emplazado en pleno bullicio de Madrid, en Recoletos 7, es uno de esos establecimientos empeñados en ensalzar la buena cocina de siempre que con tanta habilidad manejaba la abuela Concha. “Sí, pues La Vaca y La Huerta, de los recuerdos del pueblo, de la abuela Concha, del puchero de judías, de los tomates con sabor a tomate, de las rodillas llenas de heridas, de esos veranos interminables…”, afirman sus fundadores, Ángel y Fernando.

Alcachofas, borrajas, cardos, puerros, espárragos, tomates y, por supuesto, callos de infarto es lo que te aguarda en este local.

Restaurante Los Galayos

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El restaurante los Galayos ha sido un testigo privilegiado de la reciente historia literaria española. No en vano, fue fundado en 1894 como una modesta casa de comidas, y en su interior se celebraron tertulias de los miembros de la Generación del 27. También fue el establecimiento escogido por Luis Cernuda para presentar uno de sus libros. No sabemos si el escritor se decantó por esta sede por el prestigio de sus callos a la madrileña, pero no descartamos que se deleitara con rondas y rondas de este plato en más de una ocasión. Cuenta, además, con grandes salones, comedores privados y, cómo no, con una amplia carta de vinos de la Rioja o Ribera del Duero. Perdérselo es pecado capital pues rezuma historia y encanto por los cuatro costados.

Restaurante La cruzada

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1827. Sí, ese el año en el que empezó a funcionar esta antiquísima taberna. Está situada en la Plaza de Oriente. Sin embargo, tenemos una mala noticia y es que está cerrada hasta septiembre. Aunque nos toca descartarla para el tour de callos que nos queremos marcar en plena fiesta de la Paloma de Madrid, conviene que tomemos buena nota de él y que lo tengamos más que presente para nuestra próxima visita a la ciudad.

No todos los días se tiene el privilegio de adentrarnos en la taberna favorita de Alfonso XII que solía frecuentarla.

Hamburguesería Viva Burger

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Nuggets vegetales, hamburguesas vegetarianas, chorizo vegano… ¿por qué no habría de existir la versión vegana de los callos? Resulta evidente que los veganos proliferan. Cada vez encontramos más y más personas con estas convicciones y restaurantes como Viva Burguer de manera rauda han elaborado su alternativa vegana del famoso plato. ¿Quieres saber qué lleva la receta de uno de estos restaurantes especializados en callos a la madrileña en su versión vegana? Aquí va: 

Dicho todo esto, y si te pica la curiosidad, ya sabes dónde pueden concederte el antojo. Pruébalos y luegos nos cuentas.