Marzo trae las hojas y noviembre las despoja
Otoño. Esta estación es mágica para todos los sentidos. El campo se prepara para el letargo invernal, y antes de despojarse de la vestidura, los árboles se tiñen de colores otoñales y nuestros ojos se deleitan con paisajes que son puro espectáculo.
Otoño. Esta estación es mágica para todos los sentidos. El campo se prepara para el letargo invernal, y antes de despojarse de la vestidura, los árboles se tiñen de colores otoñales y nuestros ojos se deleitan con paisajes que son puro espectáculo.
Olor a tierra mojada ¿Acaso puede haber comparación? Hasta el nombre es bonito: petricor. Un olor que activa emociones.
Y si a todo ello le sumamos que estamos inmersos en plena temporada cinegética escuchando a los valientes latir nuestros montes al toque de caracolas, debe ser lo más parecido a estar en el paraíso.
Pero aún nos queda un sentido, el del gusto, porque como he repetido en numerosas ocasiones, la caza acaba en el plato. Son muchas la prebendas que nos regala el campo y que son un privilegio el simple hecho de ir a cogerlas. Como es el caso de las setas. No solo de caza vive el cazador...
“Como dice el refrán, “cuando en octubre llueve, el níscalo se mueve”. Otoño también es sinónimo de setas. Tras los meses de verano, las primeras lluvias y una temperatura idónea en los bosques y montes, empieza a proliferar en los suelos de toda la península una gran variedad micológica para deleite de muchos.
Fácil, lo que se dice fácil no es, o al menos para mí. Echarse al campo en busca de setas, a no ser que uno sea experto, resulta complicado. Saber dónde crecen los rebozuelos, cuánto se debe esperar después de la última lluvia para que salgan níscalos, hartarse de ver tóxicas muscarias por todas partes, saber por qué tipo de bosque muestran querencia los boletus, el cuidado, en fin, de no confundir una amanita cesárea con una phalloides. Por eso prefiero ir siempre acompañada de algún experto en la materia.
Para los que no somos expertos, recordad:
- Coged SÓLO las setas que identifiquéis sin ningún tipo de duda.
- NO cojáis ni aplastéis ninguna seta que no conozcáis.
- La mejor manera de coger una seta es haciendo palanca con el cuchillo y cogiéndolo todo. A los niños no debes dejarles nunca la navaja: dales un pincel, tipo brocha, para que te ayuden y le limpien la tierra, siempre con las láminas de la seta hacia abajo para que caigan las esporas al suelo.
- No remováis la hojarasca con rastrillos, ya que se estropearían los micelios (el cuerpo de la seta) y provocaréis que en aquella tierra ya no vuelvan a crecer setas.
- Llevad siempre una cesta de mimbre cuando salís a "cazar setas" y no una bolsa de plástico. Mientras paseáis por el campo con vuestros hallazgos, las esporas caerán del cesto y contribuiréis a la regeneración del suelo.
- Las setas que no tengáis que coger, no las rompáis, ni las arranquéis ni las piséis.
- No cojáis las setas muy pequeñas: os daréis cuenta de que no tienen sabor. Dejadlas crecer.
- Evitad las intoxicaciones: no hay reglas generales para distinguir las setas comestibles de las que no lo son. La única manera es identificando la especie de manera correcta, y esto se consigue gracias al conocimiento y la pericia. No os fieis nunca de las pruebas caseras.
- Es totalmente falso que las setas comidas por caracoles u otros animales no sean tóxicas. Sí lo pueden ser para las personas.
Hoy os invito a disfrutar de los sabores y olores dignos de majares de reyes. Unos buenos níscalos con corzo y llenad vuestras cocinas de campo ¡Al lio!
Corzo con níscalos
Ingredientes
3 kilos de carne de corzo. 6 cebollas. Media cabeza de ajos. Medio litro de vino. 3 pimientos choriceros. Medio kilo de níscalos. 1 kilo de patatas. 2 guindillas. Brandy. Perejil. Pimienta. Aceite de oliva. Sal.
Lo primero que hay que hacer para preparar corzo es poner los trozos de carne en un bol el día anterior, y dejarlos con un adobo de medio litro de vino, media cabeza de ajos, guindillas y una copa de brandy.
Al día siguiente, escurrimos cada trozo de carne, lo pasamos por harina, y lo freímos a fuego fuerte por ambos lados un par de minutos, para que quede sellado y no pierda sus jugos al cocerlo.
Reservamos la carne y el jugo que ha quedado del adobo en donde ha estado toda la noche.
Cogemos una olla o sartén muy grande y sofreímos las cebollas picadas a fuego lento, en un buen chorro de aceite de oliva.
Mientras las cebollas se pochan cogemos un mortero y machacamos media cabeza de ajos pelados, un par de guindillas, la carne de los pimientos, perejil y sal.
Echamos el contenido del mortero junto a las cebollas y removemos. También añadimos el jugo del adobo.
Cuando las cebollas estén doraditas añadimos el corzo, un poco de sal y cubrimos con agua. Dejamos cocer la carne, a fuego lento, al menos dos horas. Es una carne dura, por lo que al cabo de este tiempo la pincharemos o probaremos para ver si necesita más tiempo de cocción.
Mientras se cuece el corzo pelamos y freímos unas patatas. Cuando la carne esté lista, añadimos las patatas a la olla o sartén, las setas, removemos y dejamos cocer a fuego lento unos 15 minutos más.
Las setas son un un complemento perfecto para cualquier carne de caza, ya sea de de mayor como en este caso, y de menor (conejo, liebre...).
¡Qué aproveche!
Buen fin de semana.