Medir la calidad del atún para Sushi con el móvil: Tuna Scope app
La compañía japonesa Dentsu Inc. ha creado una aplicación entrenada para discernir el mejor atún para el sushi.
La gastronomía es uno de los elementos que conforman la identidad de un país. Y si miramos a Japón, el sushi es como la pizza en Italia: tradicional, icónico y un arte. Y si se está acostumbrado/a a comerlo, uno/a sabe bien cuándo el corte de atún es bueno, o cuándo no tiene la calidad que debería tener. En esto interviene sobre todo el ojo de los encargados de comprar las piezas de carne para los restaurantes, expertos que llevan años de formación y experiencia.
Y es que si es un sitio renombrado por su sushi y su sashimi, la calidad del atún de algunas piezas va a ser puesto también a examen, por lo que la experiencia del comprador es clave. Pero, ¿y si una aplicación móvil hiciese lo mismo y fuese capaz de seleccionar las mejores piezas de atún, aquellas que casi se derriten en el paladar?
Tuna Scope App
Una cadena de restaurantes de sushi japonesa está empleando una nueva aplicación, Tuna Scope, que utiliza la Inteligencia Artificial (IA) para analizar la calidad del atún usado en sus platos. La empresa entrenó el algoritmo de aprendizaje de la app utilizando miles de imágenes de cortes transversales de la cola del atún, una parte esencial para los expertos. Y es que el corte puede decir mucho a los compradores humanos sobre la calidad del pescado que van a comprar.
Tuna Scope es capaz de determinar aspectos como la cantidad de grasa del pescado y también la tonalidad del interior, elementos que influyen en el sabor de la comida. Al final, concede una valoración al pescado en forma de nota, con un porcentaje de probabilidad. En las pruebas con expertos humanos, Dentsu afirma que su aplicación logró igualar a los ojos expertos en 4 de 5 ocasiones.
Ya la usan restaurantes en Japón
La cadena de restaurantes de sushi japonesa Kura Sushi ha comenzado a utilizar esta aplicación debido a que les permite valorar las partidas de pescado procedentes de otros países sin necesidad de tener que viajar para revisarlas, de forma más sostenible, como defienden desde Dentsu. El restaurante compra la mayoría de su atún fuera de Japón, y la razón por la que la compañía comenzó a usar la aplicación es que permite a sus empleados clasificar el atún sin tener que viajar, una ventaja significativa durante la actual pandemia.
Pero, ¿cómo de fiable es la app y sus algoritmos frente a expertos humanos? Los tradicionalistas son escépticos con la aplicación. La web The Verge ha entrevistado a varios expertos como Keiko Yamamoto, un chef de sushi que enseña en Londres, y que apunta que es un desafío transmitir las cualidades exactas que los compradores de atún buscan cuando ven una captura fresca.
También está la cuestión de si la aplicación puede escalar para satisfacer las demandas de los restaurantes de sushi de alta gama y los exigentes chefs que los dirigen. Tuna Scope examina imágenes de cortes transversales de cola de atún congelado para dar su veredicto de calidad. Sin embargo, los restaurantes de alta gama tienden a comprar su pescado a proveedores que tratan con atún recién pescado. A medida que cortan el pescado, le dan una variedad de grados a las diferentes partes del pescado.
¿Se actualizará la app para mejorar en sus diagnósticos? ¿Se llegará a imponer en más cadenas de restaurantes? De momento, la experiencia humana aventaja a la experiencia electrónica.