“El guiso de España no es ni chicha ni limoná y le falta sal”

En base a su experiencia como cocinero de lustre, ¿a qué le sabe el guiso que está presentando España en este Mundial de Rusia?

El problema es la estructura del guiso. Podría ser un “mar y montaña” pero, de momento, ni la montaña sabe a montaña ni el mar sabe a mar –o sea, ni chicha ni limoná-. Soy muy seguidor de la Selección y, la verdad, lo estoy pasando mal.

¿Qué ingredientes cambiaría?

A ver, noto que falta la sal. Parece una tontería pero es el ingrediente más importante. España, hasta ahora, funcionaba de forma coral, con la base de unos jugadores que se conocían desde que eran unos críos. Esto se está resquebrajando; algunos grandes jugadores ya están fuera de tono y no los han cambiado por otros de su mismo nivel, y el portero, De Gea, que es una pieza fundamental, no funciona.

¿Cómo cree que se ha gestionado el caso de Julen Lopetegui?

Mira, si esto mismo que ha hecho el Real Madrid, fichar al seleccionador una semana antes del comienzo del Mundial, lo hubiera hecho el Barça habrían acusado a los culés de boicotear a la Selección española. Yo soy catalán y culé pero siento la camiseta de España sin complejos. Y he hecho por Cataluña y por España más que muchos patrioteros de tercera que salen con las banderas. Creo que no era el momento de anunciar el fichaje de Lopetegui. Por otra parte, estoy convencido de que el Madrid merece un entrenador con mucho más empaque.

¿Y qué papel cree que interpreta Hierro en este caso?

A Hierro hay que salvarle de todo esto y no se le puede reprochar nada, pase lo que pase. Tanto Hierro como Celades se están comiendo una que nadie se la querría comer. Esta ya no es esa Selección en la que se podía decir: venga chavales, a jugar y a pasarlo bien. No, ya estamos en otro momento. Aquel grupo de jugadores que jugaban de memoria ya no existe. Conseguimos un estilo maravilloso de juego, y no hay que renunciar a él, el problema es que los artistas no son eternos con el balón en los pies.

¿Con Lopetegui al mando en este Mundial habría cambiado la situación?

No lo sé, pero, por ejemplo, en mi caso, yo no trabajo igual si un determinado marrón ronda por mi casa. Estamos hablando de un equipo y creo que lo que ha ocurrido con el cambio de seleccionador ha debido influir en el grupo. Cada uno, a su manera, se ha visto afectado.

Ya que el Real Madrid y el Atlético son los actuales campeones del fútbol europeo, ¿cree que la base de la Selección debería estar formada por jugadores de ambos equipos?

Pues yo soy del Barça pero te voy a decir algo, en el caso del Madrid estoy enamoradísimo de Isco, con quien tuve el placer de estar en Sochi hace unos días, pero este jugador ha sido poco menos que un becario en el Real Madrid campeón de este año. Un jugador infrautilizado, por múltiples razones. Ha pasado lo mismo con Asensio y Lucas Vázquez, no se trata de que formen parte del mismo club, sino de que jueguen todos los días. Y esos grandes jugadores han coincidido poco a lo largo de la temporada.

¿Y el caso De Gea, como lo ve?

De Gea parecía un buen portero y, seguramente, lo es, pero en la Selección no está centrado y no se va a centrar. No tiene el nivel para jugar este Mundial. No sabe gestionar la tensión.

Siendo culé ¿cómo ve a los jugadores del Barça que están en la Selección?

Los veo fuera de punto. Adoro a Iniesta, un jugador mágico, pero la edad y tantos años de fútbol a ese gran nivel le están pasando factura. Y a Piqué y Busquets les está ocurriendo lo mismo. No están finos, no.

¿Cree que es necesario un líder en un equipo, en este caso, en la Selección?

Es fundamental que exista un líder en un equipo, pero en la Selección no hay un líder, ¿Quién es el líder de España? Si piensas en otras selecciones, más o menos fuertes, encuentras un líder, en Portugal, en Francia, en Alemania, pero ¿y en España? ¿Dónde está ese tipo que se carga el equipo a su espalda y afronta todas las hostias? En España no hay un líder porque estaban acostumbrados a ser un coro, pero resulta que ahora no hay coro ni un líder que les sacuda a todos diciéndoles que están desafinados.

¿Y el VAR qué le parece?

Visto lo visto hasta ahora, los españoles debemos estarle agradecidos. Ese VAR nos ha evitado un ridículo histórico.

Para afrontar esta nueva fase del Mundial ¿qué dieta le recomendaría a los jugadores españoles?

Estando en Rusia yo les recomendaría que tomaran una buena Borscht, que es una sopa a base de remolacha muy potente que les iba a sentar muy bien. Y, por supuesto, un par de lingotazos de vodka después del partido.

¿Qué ocurre con Messi y su papel con la ya eliminada Argentina? Este chico parece ausente en el campo.

Argentina vive el fútbol de una manera extraordinaria. Nosotros, desde nuestra educación y tradición, somos incapaces de entenderlo. Dicho esto, el caso de Messi es tremendo. Este hombre está acostumbrado a jugar junto a los mejores jugadores del mundo en el Barça. Pero Messi no es Cristiano Ronaldo. Messi es introvertido, tímido y carece del carisma y la altanería de Cristiano. La fuerza de voluntad atómica, visceral que tiene Cristiano no la tiene Messi, y más, teniendo en cuenta sus orígenes en Madeira. Ambos tienen un don extraordinario, pero creo que la selección argentina no es el equipo que necesita Messi para triunfar. Está desorientado.

¿Cómo encaja usted, como culé, que una estrella como Griezmann haya decidido quedarse en el Atlético y dar la espalda al Barça?

Tengo que decir que, sinceramente, a mí no me gusta Griezmann para el Barça. No creo que sea un jugador para el Barça, aun reconociendo que es muy bueno. Con Arda Turan me ocurría algo parecido, en el Atleti me encantaba pero yo no lo veía en el Barça, y se ha demostrado que tenía razón. Si me das a elegir entre Griezmann e Isco para el Barça, me quedo con Isco, con este chaval no tengo dudas.

Sin embargo Isco, en el Real Madrid, no ha sido un jugador indiscutible este año.

Isco este año ha jugado de becario en el Real Madrid, y no le han vendido de milagro. Isco no ha jugado esta temporada en el Madrid. Ha participado a cuentagotas, estaba claro que no contaban con él de verdad. Estoy convencido que este jugador va a ser uno de las grandes glorias futbolísticas de la historia.

Parece que en el Real Madrid hay jugadores jóvenes que darán mucho que hablar, pero da la sensación que en el Barça no ocurre lo mismo.

Es verdad, yo creo que no se ha gestionado bien la cantera. Lo que era la filosofía y esencia de La Masía se ha ido por el sumidero. Hubo ocasiones en que en la alineación del Barça había diez españoles y Messi, y esa tendencia, de golpe, se ha deshecho.

Usted es un catalán que reinó con su arte de los fogones en Madrid muy joven y tuvo que abandonar tras sufrir un grave revés económico. ¿Qué sensaciones le quedaron tras la debacle?

La verdad es que llegué en 1997 a Madrid, hace 21 años. Después de mucho trabajo logré 2 estrellas Michelín y cuando me tocó cerrar los restaurantes por los que había apostado me desinflé, pero pensé que alguien vendría a echarme una mano para hacer cualquier cosa. Pero pasaban los días y no sonaba el teléfono, y no llegó a sonar. Me he sentido muy solo pero me ha servido para endurecerme. Me ha tocado vivir un desastre pero creo que lo he llevado con entereza. Aparte de dos o tres compañeros de profesión que se preocuparon por mi estado, uno de los que me echó un cable fue Dabiz Muñoz y aunque no llegó a cuajar la cosa, siempre le agradeceré el gesto.

Y como cantaba Siniestro Total, “Menos mal que nos queda Portugal”.

Sí, en Madrid parece que no tenía sitio y me refugié en Portugal, en Sintra, en Penha Longha, y allí sigo tan feliz.

Se quedó sin sus 2 estrellas Michelín de Madrid pero mantiene la de Portugal.

Sí, al cerrar mis restaurantes de Madrid devolví mis 2 estrellas, así que me quedé con la que me dieron por mi trabajo en el hotel Ritz-Carlton de Penha Longha, que es una maravilla. Portugal es un sitio extraordinario y el personal es discreto y muy inteligente. No dan el cante y salen adelante con poderío.

¿Es de los chefs a los que domina la ansiedad por lograr estrellas Michelín?

¡Qué va! Todo lo contrario, nunca tuve ese tipo de ansiedad.

¿A sus 50 años hacia donde mira?

Lo que tengo claro es que no miro atrás, sobre todo, espero no repetir los errores que cometí y que me hicieron tanto mal. Parece claro que los negocios no son lo mío, yo soy un profesional de la cocina y en ese camino quiero seguir, mejorando todo lo posible, pero no creo que vuelva a ejercer de empresario. Ahora disfruto de mi trabajo como hacía muchos años que no lo hacía.

Es motero apasionado, ¿qué fue lo que le enganchó a la Harley Davidson?

Yo tenía una Triumph preciosa y un amigo, que me vio las “costuras”, me dejó una Harley “Fat boy”, o sea, que se percató enseguida de que me iba ese rollo. Con el tiempo la Harley forma parte de mí, es un tipo de moto asequible y, como se dice ahora, muy transversal, la monta tanto un notario como un fontanero o un taxista. El que quiere tener una Harley, la tiene, caprichos aparte, claro.

Díganos un plato de su creación con opciones a ganar el Campeonato del mundo de cocina.

Mis patatas bravas y, además, las sardinas marinadas con huevas de arenque y pan con tomate.