"Ronaldo, en su peso ideal, podría jugar todavía aquí"

En la resaca de la Copa del Rey, el médico del Sevilla, el doctor Antonio Escribano Zafra, el de las famosas papillas, compareció en el Foro Pedro Ferrándiz-AS con una sonrisa de oreja a oreja. "Yo he llevado el control de su alimentación. Subir a por una Copa, rodeado de una lluvia de papelitos, es inolvidable, muy especial", comentó este cordobés de 60 años, sevillano de adopción, mientras proyectaba una imagen de los títulos del Sevilla, que ya suman seis desde que él está al frente de sus servicios médicos. "Y ahora vamos a por el séptimo, la Supercopa frente al Barça".

El doctor Escribano, endocrinólogo y nutricionista, ha introducido una cultura nueva en el tratamiento del futbolista. "Porque un jugador profesional sólo tiene que preocuparse de tres cosas: entrenarse, comer bien y descansar (dormir siete u ocho horas diarias)". Escribano, que también trabaja para el Athletic, la Federación de Baloncesto y numerosos toreros, es el estratega de la nutrición del Sevilla, "porque el mejor dopaje en el deporte es una alimentación equilibrada y un buen reposo".

El andaluz es muy meticuloso con la alimentación. Vamos al ejemplo de la final de la Copa: "Hace más de 20 días que en el hotel de Barcelona tenían la documentación. Yo les envío 60 páginas, donde incluyo un croquis sobre cómo deben colocar los alimentos, incluso con detalles de cómo tiene que estar cortada la fruta y su grosor, de cómo hay que pelar y cortar el tomate Todo tiene un sentido. Así lo mastican y digieren mejor. También disponemos de hornos para freír sin aceite, o protegemos los zumos para que no pierdan sus antioxidantes. Las vitaminas y las sales minerales no hay que tomarlas en pastillas o suplementos, hay que comerlas. Todo está en los alimentos".

Escribano introdujo su ponencia con un vídeo de un golazo de Navas. No era el de la final del miércoles, pero también podría haber servido. "Para que Jesús Navas se dé esa carrera en el minuto 90 (dice en referencia al 2-0 de la reciente Copa), para poder hacer ese esfuerzo, los músculos necesitan combustible. Hay una relación directa entre ese esfuerzo y lo que se come. Todos los animales, incluido el hombre, tienen una alimentación equilibrada para lo que hacen. Pero ahí el deporte no está previsto: para la alta competición, el combustible debe ser diferente. El futbolista es un Fórmula 1 que necesita un entrenamiento biológico".

El doctor tiene "datos exactos del recorrido del futbolista durante un partido, y de ahí se deduce qué combustible necesita". Un portero hace entre 3 y 5 kilómetros por encuentro, mientras que un jugador de campo oscila entre 10 y 12 km. "Según nuestros estudios, el contacto total del futbolista con la pelota durante un partido oscila entre 38 y 120 segundos. A esos 38 segundos hay que llegar en la mejor disposición".

La alimentación influye en dos factores: "el peso y el combustible muscular". "El fútbol admite morfologías totalmente diferentes: altos, bajos... Pero lo que no permite es el sobrepeso. Si pesamos más, el esfuerzo es mayor y la fatiga llega antes. La misma persona, con 3 kilos de más, bajaría su velocidad en un 4,8% y llegaría 5 metros después. Eso es una vergüenza, porque el fútbol se decide en milímetros y centésimas".

Cuestión de peso.

Escribano puso el ejemplo del portero sevillista: "Con la edad se va perdiendo potencia muscular. Para mantener esa potencia hay que quitar peso. Ese es el plan de Palop". Contó otro caso anónimo: "A mí me han llegado futbolistas con 100 kilos que han bajado a 84". Y el ejemplo inverso: "A Capel hubo que engordarle un poquito".

En el turno de preguntas, se incidió sobre este asunto: "¿Qué pasa si un equipo tiene un crack con debilidades que le llevan al sobrepeso o a la falta de horas de sueño?", preguntó Tomás Roncero. "Yo recomiendo a los clubes que, igual que le dan un piso o un coche al jugador, le pongan un catering o un cocinero en su domicilio. Respecto al alcohol, yo suelo hablar al entorno del jugador. También hago charlas con ellos para explicar las cosas. Yo soy totalmente contrario al alcohol, nunca lo he bebido y la humanidad sería mejor si no hubiera existido nunca". A este supuesto se le puso enseguida nombre propio: "Ronaldo, en su peso ideal, estaría todavía jugando al fútbol aquí".

El "combustible muscular" es el segundo factor de influencia de la alimentación. "Está en el glucógeno muscular, principalmente. Ese depósito del futbolista va bajando, y lo hace mucho en la primera parte (en una proporción de 100 a 36 en el descanso). Al hacer este análisis fue cuando se me ocurrió junto a Caparrós la famosa papilla en el descanso, con manzana, plátano... Es papilla para que se digiera mejor y haga efecto sobre el minuto 20. Así, nos queda combustible hasta el final del partido. Aunque la recuperación importante es la posterior al encuentro y los tres días siguientes". Escribano proyectó entonces una gráfica que comparaba el rendimiento de jugadores con una alimentación adecuada y otros sin ella. A igualdad de esfuerzo, estos últimos acaban "con un 67% menos de combustible".

La dieta de cada jugador se elige a partir de la medición, con un aparato llamado impedanciómetro, de la composición corporal: grasa, agua, masa muscular... "Cada uno tiene un perfil diferente, a partir del cual establecemos el peso óptimo de competición. Con un análisis metabólico sabemos qué cantidad de calorías gasta cada uno...". Escribano pone entonces el ejemplo de dos de sus futbolistas, sin citar los nombres: uno gasta 1.676 calorías; el otro, 2.557. Conclusiones: "El primero es más propenso a engordar, pero también gasta menos porque necesita menos, se oxida menos y su carrera puede ser más larga. Es mejor tener tendencia a engordar, pero intentando controlarlo, porque el envejecimiento se retarda".

Cocinero, frutero...

A partir de estos datos, el doctor Escribano individualiza la dieta: "Sabiendo la ración diaria, ya estructuramos la comida. Y también intento que les resulte atractiva, porque sé que estoy muchas veces con estrellas millonarias, con jóvenes... Además de médico, soy también cocinero. Me meto en la cocina y les explico a los cocineros lo que quiero. Además, tengo contratado a un frutero. Porque, insisto, todo está en los alimentos. Cuando la gente habla de nutrición deportiva, la gente piensa en 7.000 pastillas. Pero cuando a mí me preguntan 'doctor, ¿qué me tomo?', yo les contesto: 'la cuestión es, doctor, ¿qué me como'. Nada de pastillas: todo está en la comida, en su dosis y su cantidad, todos los días".