Mitos del marisco en Navidad: ¿es recomendable chupar la cabeza de gambas y langostinos?

Llegan las cenas navideñas y con ellas, el marisco a la mesa de todos los hogares españoles. Tanto las gambas como los langostinos son dos clásicos crustáceos que no pueden faltar en estas fechas. Una de las costumbres pasa por comer o chupar la cabeza de estos productos.

Caracterizados por ser alimentos ricos en vitaminas B3, B12, D, E y K en el caso de las gambas, así como por su contenido en ácidos grasos Omega y nutrientes como el yodo, el fósforo, el selenio, el calcio, el magnesio, el zinc y las vitaminas B12 y B3 en en el caso de los langostinos, contienen un alto valor nutricional y proteico aunque su contenido en colesterol es elevado, por lo que se recomienda por parte de médicos y especialistas hacer un consumo ocasional de estos productos.

Además, otra de las recomendaciones pasa por no comer o evitar en la medida de lo posible consumir el contenido de las cabezas de las gambas y langostinos. La razón, el contenido en cadmio de dicha parte de los crustáceos mencionados. Un riesgo que, aun siendo menor, tampoco se debe correr en el caso de hacer fumet o caldo hecho a base de estas sobras, debido a la exposición a este metal.

Así lo advirtió la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) hace once años. “Se recomienda limitar, en la medida de lo posible, el consumo de la carne oscura de los crustáceos, localizada en la cabeza, con el objetivo de reducir la exposición de cadmio. El cadmio se acumula principalmente en el hepatopáncreas, que forma parte del aparato digestivo de los crustáceos y se localiza en la cabeza”.

Sobre el cadmio, se trata de un metal pesado que se encuentra en el medioambiente de forma natural asociado a minerales de cinc, cobre o plomo y que tiene muchas aplicaciones industriales por lo que su liberación al medio ambiente se ve incrementada por la acción del hombre. La AESAN también advirtió de que es “tóxico para el riñón”, pudiendo causar disfunción renal. “También puede causar desmineralización de los huesos, bien de forma directa o indirectamente como resultado de la disfunción renal”.

Por ello, la Dirección General de Sanidad y Protección de los Consumidores (DGSANCO) de la Comisión Europea emitió una nota informativa sobre “Cadmio en crustáceos”, instando a los Estados miembros donde hay un consumo elevado de marisco entero, a hacer recomendaciones de consumo debido al elevado contenido de este metal pesado en ciertas partes del animal.

Productos agrícolas, cereales y patés, entre los afectados

Según destaca Aconsa, el laboratorio químico y microbiológico acreditado por la ENAC, entre los productos afectados o con mayor riesgo de exposición al cadmio se encuentran algunos como los productos agrícolas que crecen bajo el suelo (patatas, zanahorias, remolachas, legumbres, semillas y diferentes hortalizas de hoja), vísceras de animales (riñón, hígado y otros despojos comestibles), los cereales como el trigo o el arroz, patés, champiñones y algas secas.

La Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), mencionó los alimentos que más cadmio aportan a la dieta en su conjunto por acumulación y porcentaje de la ingesta diaria que suponen. Por porcentajes se encuentran las patatas (13,2%), el pan (11,7%), productos de bollería y pastelería (5,1%), chocolate (4,3%), vegetales de hoja (3,9%) y moluscos acuáticos (3,2%). La ingesta semanal tolerable de cadmio cada semana está fijada en 2,5 µg/Kg, siendo de 0,084 mg en el caso de los niños.

Riesgos para la salud

La Agencia para Sustancias Tóxicas y el Registro de Enfermedades, la ingesta de alimentos o el consumo de agua con niveles de cadmio muy altos produce irritación grave del estómago, y a su vez causa vómitos y diarrea, y en el peor de los escenarios la muerte.

Si los niveles de cadmio son más bajos, durante un período prolongado se puede producir acumulación en los riñones, aunque se dañarán los mismos si la acumulación es elevada. La exposición a niveles de cadmio más bajos durante un período prolongado, también puede aumentar la fragilidad de los huesos de manera que se pueden quebrar fácilmente.