Por qué no es recomendable chupar la cabeza de las gambas, langostinos o cigalas

Que no cunda el pánico, pero algo que llevas probablemente haciendo toda la vida, alergia mediante, puede no ser lo más recomendable para la salud. Y es que, entre las recomendaciones que comparte la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), se encuentra la de evitar, en la medida de lo posible, el consumo de las visceras de los crustáceos con el objetivo de reducir la exposición al cadmio, un metal pesado considerado cancerigeno que puede causar disfunción renal.

"En algunos países europeos, entre los que se encuentra España, se consume, además de la carne 'blanca', otras partes de los crustáceos como puede ser la cabeza de las gambas, langostinos, cigalas, etc. y el cuerpo de los crustáceos de tipo cangrejo (centollo, buey de mar, etc...), cuyos niveles de cadmio son altos, debido a que se acumula principalmente en el hepatopáncreas, que forma parte del aparato digestivo de los crustáceos y se localiza en la cabeza", explica la Aesan.

¿Qué es el cadmio?

El cadmio (Cd) es un metal pesado que se encuentra en el medioambiente de forma natural asociado a minerales como cinc, plomo y cobre. Este metal no tiene ninguna función biológica en humanos ni en animales pero, aunque su absorción en el aparato digestivo es baja, tiende a acumularse en el organismo, principalmente en el hígado y riñón, durante un tiempo estimado de 10-30 años.

Una sobreexposición al cadmio puede generar diarreas, dolor de estómago y vómitos más o menos severos y es tóxico para el riñón, acumulándose principalmente en los túbulos proximales, pudiendo causar disfunción renal. También puede causar desmineralización de los huesos, bien de forma directa o indirectamente como resultado de la disfunción renal. "Después de una prolongada y/o alta exposición, el daño tubular evoluciona de manera que se produce una disminución de la tasa de filtrado glomerular y puede llegar a provocar un fallo renal y, a largo plazo, cáncer", añade la AESAN.

Así pues, los consumidores de este tipo de productos deben ser conscientes de que la ingesta de estas partes de los crustáceos puede conducir a una exposición elevada al cadmio, particularmente cuando el consumo es habitual.

¿Dónde se encuentra el cadmio?

Hay muchos factores que determinan si la exposición al cadmio es perjudicará. Estos factores incluyen la dosis (la cantidad), la duración (por cuanto tiempo) y la manera como entró en contacto con esta sustancia. En los alimentos el cadmio se puede encontrar en cereales y productos a base de cereales, hortalizas, frutos secos y legumbres, raíces feculentas o patatas y carne y productos cárnicos. Las mayores concentraciones de cadmio se han detectado en las algas marinas, el pescado y los mariscos, el chocolate y en las setas, las semillas oleaginosas y los despojos comestibles.

Derivado de una completa evaluación toxicológica, La EFSA (Autoridad Europea para la Seguridad de los Alimentos) ha establecido una ingesta semanal tolerable (IST) de cadmio de 2,5 µg/Kg de peso corporal, que es la máxima cantidad de cadmio que puede ingerir una persona semanalmente durante toda su vida sin manifestar efectos adversos.

¿Hay motivos para la preocupación?

¿Debemos preocuparnos? A pesar de que el cadmio se encuentra presente en muchos alimentos de forma natural, el mayor riesgo para la salud se produce a través del consumo de alimentos contaminados, la inhalación activa y pasiva del humo del tabaco, y la inhalación en el caso de los trabajadores de la industria de metales no ferrosos.

A priori, a pesar de que hay una preocupación creciente sobre los efectos a largo plazo de exposiciones bajas al cadmio, existe una normativa sobre cantidades máximas y un control alimentario que invita a pensar que el consumidor no corre ningún riesgo en el marco de un consumo moderado, sobre todo en el caso de aquellos alimentos en los que la concentración es mayor. Lo que no implican que se desoigan las recomedaciones de autoridades como la AESAN.

La mayoría de alimentos tienen una concentración muy baja de cadmio, de entre 0,01 y 0,05 miligramos por kilo. Algunos estudios sitúan la ingestión de cadmio semanal por persona entre un mínimo de 0,7 microgramos por kilo de peso y un máximo de 6,3, mientras que la Organización Mundial de la Salud, estima que la media de consumo de cadmio semanal en una dieta normal está en un rango de 2,8 a 4,2 microgramos por kilo de peso.

Según estos datos, la exposición alimentaria media al cadmio se acerca o supera ligeramente la ingesta semanal tolerable y, en algunos subgrupos de la población puede sobrepasarse ampliamente. De ahí esa procupación de los organismos internacionales por limitar la exposición al cadmio, que invitan al consumidor a prestar atención en el caso de determinados alimentos al igual que sucede por ejemplo con las recomendaciones de consumo de pescado por presencia de mercurio. Como en muchos ámbitos de la vida debe reinar la moderación.