¿Por qué la torta del Casar se llama así y cuál es el origen de su nombre?

España es un país rico en quesos. Hay una gran variedad de ellos, siendo estos algunos de los elementos más conocidos de nuestra gastronomía. Pero, si hay un tipo en concreto que pueda destacar por encima del resto, ese es el conocido como ‘torta del Casar’. Este alimento es propio de Extremadura, concretamente de la provincia de Cáceres.

Este alimento se elabora en zonas como Casar de Cáceres, Sierra de Fuentes o Montánchez, que en 1999 recibió la denominación de origen, y, más de una década después, Bruselas dictaminó que solo a este tipo de producto se le podía llamar de esta manera.

¿Por qué la torta del Casar se llama así y cuál es el origen de su nombre?

Para conocer la historia del queso extremeño, hay que remontarse a las civilizaciones romanas, árabes o fenicias. Esta zona siempre ha sido un lugar de paso para actividades de trashumancia o pastoreo. De hecho, había una calzada conocida como Vía de la Plata, la cual atravesaba la localidad de Casar de Cáceres, uno de los sitios más conocidos en cuanto a la producción de la famosa torta.

Al ser un territorio de paso, y en el que aparecían numerosos pastores. De hecho, en 1291, el rey Sancho IV otorgó a la por entonces aldea una tierra a su alrededor de media legua, con el fin de que los ganaderos pudieran llevar a sus ganados a dicha zona para que pudieran pastar con tranquilidad.

Precisamente, uno de los motivos por los que la torta del Casar tiene un nombre tan célebre es por la zona y la ventaja geográfica que esta tiene. Al ser una ruta de paso, usada especialmente por el sector ovino, esta circunstancia facilita la fabricación y la elaboración de los quesos.

¿Cómo nace la torta del Casar?

Se origina a partir de un error. Esta variante del queso nació a partir de un ‘atortamiento’ del producto que hacían los pastores con los excedentes, es decir, con lo que sobraba de la leche cruda de las crías de la raza Merina y Entrefría en la temporada de cría, la cual era transformada con cuajos vegetales a partir del cardo conocido como ‘Cynara Cardanculus’.

Este fallo provocaba que las paredes no podían resistir y el queso, por lo tanto, quedase aplastado. Debido a esta situación, los queseros solían tirar casi por norma general este elemento, hasta que un pastor lo probó. En ese momento, descubrió que esta variante se podía untar, y se convirtió en un néctar.

Según ‘Cinco Días’, los pastores empezaron a llevar este producto a los propietarios de las tierras, y estos, posteriormente, comerciaban con él, ya fuera como forma de venta o como pago por un servicio o favor. Otra de las circunstancias que hay que tener en cuenta de la torta es que antiguamente era un elemento estacional.

¿Cuál es la receta de la torta del Casar?

Tras obtener la leche de las ovejas, comienza otro proceso, el de refrigeración. Ya en las queserías, se comienza a elaborar. En primer lugar, se cuaja. Tras eliminar las impurezas y separar el suero del líquido, se aumenta la temperatura y se complementa con el cuajo a través de la maceración.

Posteriormente se hace el corte, a través de unos hilos metálicos conocidos como ‘Liras’, tal y como informa ‘Bon Viveur’. Tras realizar este proceso, se moldea el alimento hasta darle la forma que tendrá. En el momento de que los moldes estén preparados, se llega a lo que se conoce como ‘prensado’. Por último, se elabora el movimiento de salado. Aquí, se introduce el queso en salmuera, o se aplica directamente la sal.

Tras todo lo hecho anteriormente, se deja madurar a la torta, en condiciones algo frías, en una temperatura más baja, acompañadas de una humedad algo relativa, obteniendo de esta forma el queso deseado.