El truco viral de un profesional para cortar el jamón: esto es lo que debes hacer para aprovecharlo al máximo

El jamón, ya sea o no de pata negra, es, sin lugar a duda, uno de los productos más emblemáticos de la gastronomía española. Con su sabor único y su delicada textura, cada loncha es una experiencia sensorial. Sin embargo, para disfrutar del jamón en su máxima expresión, es esencial saber cortarlo correctamente.

Un corte adecuado no solo realza su sabor y suavidad, sino que también permite aprovechar al máximo cada parte del jamón, evitando desperdicios y garantizando la mejor experiencia posible, tal como explica a través de YouTube el experto cortador Víctor Sanchego, por cuyas manos han pasado al menos un millar de jamones.

Para Sanchego, la clave está en tener las herramientas adecuadas. “Con dos cuchillos podríamos cortar el jamón”, revela. Y apunta que se conviene preservar el cuchillo conocido como jamonero únicamente para cortar las lonchas de este producto, para así proteger su filo; mientras que pieles y grasa se pueden retirar con cualquier otro de puntilla, incluso uno de sierra.

Por descontado, el jamonero es otro elemento clave. Este soporte mantiene el jamón firme y seguro mientras se corta, lo que es esencial para obtener cortes uniformes y evitar accidentes. Si no se tiene un jamonero de calidad, el corte será mucho más impreciso y peligroso.

Cómo hacer los cortes

Según Sanchego, hay que fijarse en el “pequeño saliente” que tienen todos los jamones. Este se denomina ‘corvejón’. A dos dedos de este hacia la zona de la maza, se hace un corte más profundo, que inda dónde se terminará de cortar del jamón.

Con este corte hecho, se empezará a cortar por la zona de la maza, despacio. Es preferible pasar el cuchillo varias veces y no pecar de cortar demasiado por la parte no comestible. La carne de la maza es la más tierna y tiene un sabor más intenso. Cortar esta parte en lonchas finas, casi traslúcidas, permite disfrutar de todo su sabor y textura. Y antes de llegar a la propia carne de la maza, saldrán unas primeras lonchas de grasa, que debemos guardar para luego proteger el corte al ponerlas por encima cuando terminemos de cortar para que no se seque el jamón.

Una vez empezado el jamón, es importante cortar siempre a favor de las fibras de la carne. Esto no solo hace que las lonchas sean más fáciles de comer, sino que también garantiza que se preserven la textura y la jugosidad. Para la contramaza y la punta, se ha de ajustar el ángulo del cuchillo según la forma del jamón.

El corte han de realizarse en orden. Una vez se termine con la maza, hay que ir avanzando hacia la contramaza y luego hacia la punta. Esto asegura que todas las partes del jamón se disfruten de manera equilibrada, sin que se desperdicie carne.

Una de las características más deliciosas del jamón ibérico es la grasa infiltrada entre las fibras musculares. Esta grasa es la que aporta la suavidad y el sabor tan característicos del jamón. No se puede descartar: al cortar, sino que hay que asegurarse de incluirla en las lonchas. La combinación de carne magra y grasa en cada loncha es lo que hace al jamón tan sabroso.

Consejos

Es importante evitar el frío. El jamón debe estar a temperatura ambiente antes de cortarlo, lo que permite que la grasa se derrita de manera más efectiva, mejorando su sabor y textura.

Además, es muy importante almacenarlo correctamente. Si no se consume todo el jamón, hay que cubrir bien las partes expuestas y guardarlo en un lugar fresco y seco, siempre en un lugar donde no se le exponga a la luz directa.

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