Víctor Bergerot, chef de LaCharcuterie: “Benzema quedó muy contento. Le encantó la tarta de boda”

Víctor Bergerot, con tan solo 27 años, pasó de ser bombero a trabajar con los mejores del mundo de la cocina y luego acabar abriendo en Madrid la primera charcutería francesa artesanal de la capital, conocida como La Charcuterie. Junto a su compañero Julien Germain –el pastelero que preparó la tarta de boda de Karim Benzema–. El joven parisino abrió las puertas de su hogar para atender en exclusiva al Diario AS.

¿Quién es Víctor Bergerot?

Nací en París en abril de 1998, aunque tengo raíces españolas porque mi madre es española. Estudié en un instituto bilingüe y luego me preparé para ser bombero desde los 17 a los 21 años. Después, decidí pasarme a la cocina y trabajé con un campeón del mundo; allí conocí a Julien, hoy mi compañero en La Charcuterie. Trabajé en diferentes hoteles en París y luego me vine a Madrid porque tengo familia aquí. Para mí era más simple. Empecé trabajando en restaurantes franceses al llegar, porque hacía mucho que no hablaba español y pensé que era mejor estar en un restaurante francés mientras volvía a aprender el idioma. Estuve dos meses en L’Bistroman y después me fui a Allégorie. De allí, mi padre hizo una reconversión en LaCharcuterie, quería abrir un negocio familiar y, bueno, me apunté. Así nació esto.

De bombero a ser hostelero...

En mi familia, por parte de padre, había muchos cocineros. Creo que me gustaba la exigencia, el orden... Para mí, ser bombero o cocinero son parecidos. En la cocina, encontraba todo eso que me gustaba: ser puntual, trabajar duro, llevar un orden... Así que para mí fue normal terminar siendo cocinero.

¿Cómo fue su paso por Le Bistroman y Allégorie?

Muy bueno. Uno era más tradicional –Le Bistroman– y el otro tenía una muy buena cocina –Allégorie–. El segundo restaurante no me cambió nada, era como estar en París, pero en España.

¿Qué es LaCharcuterie?

En Francia, una charcutería va del entrante al postre. Al final, es un sitio donde se juntan todos los oficios de la mesa como un obrador donde se hacen masas caseras y encuentras de todo. Sí, puedes venir y tomar un entrante como paté, encurtidos, un poco de queso... Después, tenemos platos del día entre semana, te comes un plato y acabas con postre y café. También te puedes llevar para casa mermeladas o conservas que vendemos aquí. Siempre hay un plato vegetariano, otro de pescado y otro de carne; los vamos cambiando cada semana y cuestan 10 €.

¿Qué diferencias hay con una charcutería español?

Es un poco la mezcla Francia-España. Como mi madre es de Salamanca, trabajamos con su primo que tiene cerdos, así que usamos sus productos y el embutido del pueblo. Los vinos son de la familia de mi padre. Cada producto aquí tiene una historia con nosotros, con la familia, y eso es lo que nos gusta. No queremos tener mil productos, solo los que conocemos de verdad y de los que podemos hablar. Al final, La Charcuterie es como estar en casa, como en familia.

¿Por qué en Madrid?

Me vine porque tengo familia aquí y me era más fácil empezar en la capital.

¿Son la primera charcutería francesa artesanal? ¿Siente cierta presión?

Sí, es la primera en Madrid. ¿Presión? No, porque la gente aún no lo conoce mucho y podemos ir probando un poco de todo.

“La gente venía por primera vez y después volvía para repetir y probar cosas nuevas.”

Victor Bergerot, hostelero de LaCharcuterie

¿cómo han sido estos meses desde su apertura?

Han sido muy buenos. La gente venía por primera vez y después volvía para repetir y probar cosas nuevas. Eso significa que es un concepto que les atrae bastante. Tenemos también muchos franceses por el barrio que vienen y nos hemos dado cuenta de que hay muchas parejas mixtas español-francesas y eso no lo sabíamos al llegar, así que la gente es entusiasta con el proyecto y parece que le gusta.

¿Se podría decir que es como una boutique gourmet?

Sí, es parecido a una boutique gourmet donde disfrutar de todo un poco.

¿Cuál es el producto estrella?

El paté en croûte, ese es nuestro producto estrella. Es un plato que vamos cambiando la receta, hablando con mi compañero Julien Germain. Según la temporada y los proveedores, hacemos con chorizo, con pulpo, con rabo de toro... Intentamos un poco mezclar productos, es decir, las dos culturas para enseñar a los clientes todo lo que se puede encontrar en La Charcuterie.

El flan parisino es una masa hojaldre con una crema de flan parecida a la crema pastelera y con vainilla en su interior"

Victor Bergetor, hostelero de LaCharcuterie

¿Qué es e flan brûlé y el flan parisien?

El flan parisino es una masa hojaldre con una crema de flan parecida a la crema pastelera y con vainilla en su interior. Se hace la crema pastelera antes y después se vuelve a hornear para dar color y textura. Es un poco parecido a la tarta de queso aunque se diferencia en que su sabor es más a vainilla que a queso.

¿Se puede degustar in situ y en casa?

Sí, desde el desayuno hasta la merienda, al final la gente puede venir cuando le apetece.

¿Tienen menú cerrados para eventos? ¿En que consisten?

Al final de enero, haremos nuestra primera cata de vinos con un menú cerrado a 50 euros. Los responsables de las bodegas vienen a presentar sus vinos a los clientes.

También queremos dar cursos de cocina. Nos gustaría poner en un tiempo una mesa para 10 personas que no se conozcan y prueben nuestro menú cerrado. La gente venga a conocerse y a disfrutar de un momento íntimo.

Para estas Navidades ha elaborado un roscón de reyes a la francesa. ¿Qué diferencias tiene con el roscón que conocemos?

Un roscón a la francesa es un hojaldre y dentro lleva una frangipane –crema de origen francés–, que es la mezcla entre una pastelera y una de almendra. Al final, son 80 % de crema de almendra y 20 % de crema pastelera y todo esto rellena el hojaldre. También ponemos la haba y la corona, al igual que el roscón español.

Su Julien Germain hizo la tarta de boda a Benzema. ¿Cómo surgió esa conexión?

Julien trabajaba antes de venir en Córcega, en Lagnonu, lugar donde se casó Benzema. Por eso, él preparó la tarta de boda y más postres y dulces.

¿Cómo fue esa tarta de boda?

Era un grande Saint Honoré con diferentes pisos. Es un postre tradicional francés.

¿Quedó contento?

Muy contento. Le encantó.

Victor Bergerot es feliz con...

Trabajando en LaCharcuterie.

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