Paco Pérez, chef: “Descubrimos que este ingrediente es clave para hacer el socarrat”

La paella es uno de los platos más universales de la gastronomía española. Una comida que nunca deja indiferente, y es que ninguna otra genera tanto debate como el plato valenciano por excelencia. Uno de los aspectos más queridos y valorados en una buena paella es el conocido como socarrat, que es la capa de arroz tostado que queda perfectamente pegada al paellero con una textura crujiente que provoca las delicias de los comensales.

El socarrat no es fácil de dominar, ¿cómo se forma? El chef Luis Arrufat, un referente de la gastronomía española, explica en Gastro SER que son necesarios tres ingredientes: almidón, colágeno y la grasa. ¿Cómo obtenerlos? Básicamente, la grasa es el aceite empleado para preparar el plato; el almidón los desprende el propio arroz y el colágeno se puede obtener haciendo caldo de pescado o de carne, debido a que llega desde las proteínas que se encuentran en el interiores de los huesos o las espinas.

El secreto de una de las partes más queridas de la paella

“Cuando hacemos un caldo hay una transfusión del colágeno al caldo y, cuando se unen los tres ingredientes en el fondo de la paella, porque ya se ha evaporado la humedad, se empieza a generar este socarrat”, dice Luis Arrufat explicando de qué forma lograr el socarrat.

Junto a Arrufat, también habla el chef Paco Pérez, que destaca un ingrediente que ayuda a la hora de hacer un buen socarrat: “Estábamos buscando cómo hacer un socarrat sencillo, rápido, de producción, para menú… y fuimos haciendo pruebas y descubrimos que hay un alga, el musgo de Irlanda, que incorporada a un caldo nos ayuda a hacer el socarrat".

Una parte de la paella y un buen arroz que esconde mucho más de lo que parece a simple vista, que no es sencillo de conseguir de forma presentable y mucho menos que quede perfecto. Un plato que no deja de sorprender en todas sus posibilidades.

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