Ni gazpacho ni ‘pescao’ frito: el ‘jamón de mar’ andaluz que sorprende a todo aquel que lo prueba por primera vez
El atún se puede comer de diversas formas: en lata, en tartar... Pero una manera aún desconocida para el resto del mundo de hacerlo es la mojama.
Andalucía es una tierra a destacar en todos los sentidos, aunque por encima de los demás, posiblemente, destacan el cultural y el gastronómico. Lugares como Zahara de los Atunes o Barbate tienen uno de los mayores tesoros del sur. Zahara es un municipio de la provincia de Cádiz, que tal y como su nombre indica, es famoso por su especialidad, el atún rojo.
Una de las recetas andaluzas más populares entre su gente y, a su vez, más desconocidas para el mundo es la mojama de atún, una salazón que se elabora con lomos de este tipo de pescado capturado en las costas de Cádiz y Huelva.
Mojama es una palabra procedente del árabe mušamma‘ y significa “encerado”, se denomina así por su aspecto brillante. Este plato se come frío y cortado en rodajas finas, acompañado de unas almendras tostadas o unos tomates y un hilo de aceite por encima.
Se dice que hay varios tipos de mojama según la parte del lomo: la “extra” proviene del centro y tiene menos grasa, más fibra y un veteado limpio y cerrado; la “primera” sale de zonas contiguas, con más infiltración. Y luego está el solomillo, que es más seco y duro.
Preparación de la receta
La mojama no requiere uso de maquinaria, sino unas buenas manos y paciencia. Lo primero que hay que hacer es limpiar el lomo de atún rojo, este debe ser de grosor uniforme y no puede tener cortes irregulares ni muchas vetas, pues cuanto más entero y compacto esté, mejor curará.
En un recipiente se coloca una base de sal gorda, se envuelve el atún y se recubre por completo con más sal, una vez hecho eso, se deja en la nevera durante dos días. Tiempo después, se saca y se lava con agua fría para quitar los restos de sal. Acto seguido, hay que secarlo con cuidado, utilizando papel de cocina, ya que no se puede quedar húmedo.
El atún se envuelve en papel de cocina limpio y va de vuelta al frigorífico sin tapar del todo, para que, de esa forma, el aire circule y la carne vaya perdiendo agua poco a poco. Una semana más tarde ya estará listo para comer, aunque si se prefiere con un sabor más intenso y una textura más firme, lo ideal es dejarlo curar dos, tres o, incluso, cuatro semanas.
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Esta es rica en omega 3, proteínas, vitaminas A, D, B3 y minerales como el hierro, el potasio o el magnesio, pero su alto contenido en sal obliga a regular su consumo para evitar problemas cardiacos.
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