La mesa más exclusiva de un estrella Michelin: 18 pases y jamón ibérico como gran referente
El restaurante A’Barra, afincado en Madrid, permite al comensal vivir la experiencia de disfrutar de su gastronomía a unos pasos de su cocina.
Comer en un restaurante con estrella Michelin es una de las experiencias que hay que vivir al menos una vez en la vida. Disfrutar cada pase, saborear cada matiz y probar un maridaje a la altura. Pero si, además, le sumas la oportunidad de hacerlo en una mesa dentro de la cocina, observando cómo el chef y su equipo trabajan con precisión milimétrica, la vivencia adquiere otra dimensión. Eso es lo que propone A’Barra, en la calle Pinar 15 (Madrid), bajo la dirección del chef Sergio Manzano.
Este restaurante, que ostenta una estrella Michelin desde 2016, sigue haciendo del producto y la temporada su bandera para lograr la más absoluta excelencia. Es un referente de la alta cocina de la capital española. Desde la mesa en la cocina, impresiona el silencio y la compenetración del equipo. Un guion de 18 pases perfectamente coreografiados, cada uno explicado por el chef antes de servirlo en la mesa.
Manzano, con una larga trayectoria en restaurantes como Zalacaín en su etapa dorada, forma parte del proyecto de A’Barra desde el principio y es el garante de una propuesta gastronómica que hace de la mejor materia prima su bandera. “Sin producto no hay cocina”, resume el chef, que comanda una oferta que se puede disfrutar tanto a la carta como a través del menú degustación.
La perfección en 18 pases
En la barra luce un mostrador ovalado acompañado de banquetas tapizadas en camel. Aquí se puede degustar el cóctel de bienvenida—tequila con zumo de pomelo y un sutil toque de caramelo salado— antes de que arrancara el servicio. El menú degustación es la mejor forma de descubrir el alma de A’Barra: una secuencia impecable de 18 pases por 165 euros, sin maridaje. La experiencia comenzó con una patata con trufa y champiñones, seguida de una lámina de jamón Joselito presentada sobre una base de cristal. Después llegó el pimiento, cuya compleja preparación se explica antes de llegar a la mesa. Continuaron un brioche de calabaza y naranja, una ensalada líquida de remolacha y manzana y unas quisquillas con almendra, pistacho y pomelo. Entre pase y pase, el sumiller Valerio Carrera armoniza la experiencia con precisión y criterio, elevando el conjunto.
Uno de los platos más sorprendentes fue el de tallarines de jamón Joselito con anguila ahumada, minipuerros y papada curada. “Para acompañarlo, añado yema de huevo de Mos, de gallinas gallegas, y un caldo de anguila que le da el toque definitivo”, explicó el chef Sergio Manzano. Aunque no figura en el menú, también pude probar su versión de callos, un guiño personal que aportó templanza antes de los platos principales. Entre medias, un pase de apio, calamar y coco refrescó el paladar.
La cigala con salsa meunière y coliflor, junto a la cabrarroca, prepararon el terreno para el gran protagonista: la cabezada quemada. La puesta en escena, con el humo escapando al destapar la pieza, impregnó la mesa de aroma a cerdo ibérico Joselito. Su forma de lingote, recubierta de ceniza, lo convirtió en el pase más impactante de la noche.
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En los postres, Manzano despliega toda su creatividad combinando un sorprendente helado de puerro asado —un prepostre audaz y equilibrado que transforma una verdura clásica en algo dulce y cremoso— con dos cremas delicadas: una elaborada a partir del albedo del limón (la parte blanca que aporta frescura cítrica y amargor sutil) y otra de almendra, que añade suavidad y profundidad. En un segundo fusiona un bizcocho esponjoso con un corazón de chocolate líquido fundente, armoniosamente combinado con finas láminas de jamón ibérico Joselito. Una atrevida unión dulce-salada que equilibra a la perfección la intensidad del cacao con la profundidad umami y la elegancia del jamón, resultando en un bocado sorprendente, redondo y perfectamente ejecutado que deja huella.
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