Kabuki reafirma su apuesta por la alta cocina japonesa con guiños mediterráneos y latinoamericanos
El icónico restaurante situado en la madrileña calle Lagasca combina técnicas niponas, fusión creativa en un espacio de lo más sofisticado.
Kabuki Madrid se presenta como el espacio perfecto para realizar un viaje gastronómico de punta a punta del mundo. La alta cocina japonesa, desarrollada técnicamente de forma magistral, se mezcla con toques latinos, ibéricos e incluso mediterráneos para ofrecer al visitante una cocina audaz, distinta, delicada y, sobre todo, cargada de sabor.
En un enclave privilegiado, en el número 38 de la madrileña calle Lagasca, se sitúa un restaurante con una propuesta culinaria que no solo habla de la buena mano del chef Alejandro Durán, sino también de la importancia del producto y de la búsqueda por la mezcla de tradiciones gastronómicas. Eso sí, siempre con el respeto que merecen los clásicos, pero sin miedo de incorporar sabores inesperados como el del jamón Joselito, la salsa Chipotle o el de unos tacos al pastor.
Sofisticado, minimalista y especialmente elegante. Así se puede describir el espacio de Kabuki Madrid antes incluso de que lleguen a la mesa los primeros platos, que no hacen más que aumentar la sensación de estar en un lugar diferente y especial. Así arranca una experiencia contemporánea, una visión valiente que combina tradición e innovación.
Una carta amplia y muy variada
La extensa carta incluye varios menús degustación para probar buena parte de las creaciones del chef, aunque también se puede optar por elecciones más personales recorriendo las diferentes opciones: nigiri, maki, temaki, tartar, wok, tempura, sopas o incluso carne a la brasa, una variedad difícil de igualar.
Cada bocado tiene su propia personalidad, desde los clásicos como la sopa miso con algas y tofu, las gyozas o la ensalada wakame, hasta los platos donde la técnica es la principal protagonista, con permiso de la arriesgada combinación de sabores separados tradicionalmente por hasta 10.000 kilómetros.
México aparece representado en Kabuki Madrid en platos como el gyutataki de lomo de vaca, marinado y aromatizado con Hibiki con topping de salsa macha mexicana, la ventresca de atún con salsa mexicana “al Pastor”, las piezas de panceta de cerdo adobada en salsa “Pibil”, el calamar con chile chipotle y migas de tempura o el delicioso nigiri de steak tartar de lomo bajo sobre arroz de sushi frito en mantequilla y lasca de Jalapeño.
Toque español y la robata, la tradición de la brasa
Por otro lado, el chef también apuesta por mezclar la tradición nipona con elementos ibéricos y mediterráneos. Imperdibles son el nigiri cigala con grasa de jamón “Joselito” y salsa nikiri, el nigiri de huevo frito de codorniz con paté de trufa blanca o dos arriesgadas versiones: pa amb tomaquet, con un corte fino de ventresca de atún con pan y tomate, y el bocata de calamares.
La alta cocina japonesa no podría estar completa sin la robata, la antigua técnica japonesa para cocinar a la parrilla con brasas de carbón. Desde Kabuki ofrecen pescado blanco con salsa cítrica, setas estofadas en caldo sukiyaki con Wagyu, Costilla de black angus con salsa teriyaki, parmentier de patata y miso o Wagyu Japones de la región de Kagoshima a la brasa.
Despide el año en Kabuki Madrid
El restaurante propone una cena de fin de año con la firma del chef Alejandro Durán. El menú empieza con un sakizuke a la altura de la noche, una serie de pequeños bocados (katsusando, gyoza de cerdo, ostra ponzu, plátano tempura, mejillón y la icónica senbei pastor) que actúan como prólogo al universo del chef: contraste, precisión y una lectura actualizada del mestizaje nipón-mediterráneo con acentos mexicanos.
La sección de sashimi y otsukuri eleva la pureza del corte y la expresividad del producto. El pescado blanco servido sobre su propia espina, el bogavante escaldado en sake o las láminas de calamar y carabinero son ejercicios de una gran excelencia técnica, donde cada salsa —del aceite chipotle al pan tumaca reinterpretado con ventresca— contribuye a construir un relato diverso pero armónico. La parte de Kabuki Sushi reúne algunas de las piezas más celebradas del restaurante: nigiris afinados que alternan grasa, umami, acidez y ahumados, del chamoy de orejones y umeboshi a la mantequilla de ajo negro o la grasa de jamón Joselito flameada sobre la cigala. El Kabuki más reconocible: técnica depurada, producto impecable y un paladar cosmopolita que siempre sorprende.
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Para el principal, dos opciones: costilla teriyaki de Black Angus, melosa y envuelta en un parmentier de miso, o yakitoro marinado y pasado por la robata, que demuestra el poder del fuego como herramienta de precisión. El cierre dulce llega con un brioche hojaldrado con helado de coco-yuzu, azúcar de matcha y chocolate, seguido de una deliciosa trufa y wagashi que mantiene el nivel técnico del menú hasta el último bocado. La propuesta de fin de año tiene un precio de 185€ por persona, con uvas de la suerte y brindis incluidos, y un maridaje opcional de 110€, una selección extraordinaria que incluye Champagne, vinos del Pfalz, Jerez, Navarra, Ródano y Tokaji. Ese día, el 31 de diciembre, la experiencia Kabuki también está disponible para saborear en casa con una selección especial del menú en formato doméstico.
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