José Alberto, dueño de Malacatín: “Nuestro cocido es como una maratón, hay que llegar al final de la mejor forma”
El propietario, cuarta generación al mando del restaurante, atendió al Diario AS desde su salón donde reveló la mejor forma de comer el cocido y su pasión por el Atleti.
“Tin, tin, tin, Malacatín tin, tin, tin”, fue un cántico que terminó siendo el nombre de uno de los restaurantes más antiguos y prestigiosos de Madrid. Malacatín abrió sus puertas a finales del siglo XIX, en 1895, cuando Julián y María abrieron la venta “Vinos Díaz”. Ahora, cuatro generaciones después, sigue más vivo que nunca y en parte a José Alberto, quien atiende al Diario AS desde el salón de su restaurante.
¿De dónde viene Malacatin? Es cierta la historia del mendigo...
El nombre original era Vinos Díaz, por el apellido de mi bisabuelo. Se pedían vinos de la zona de La Mancha, de la zona de Toledo. Aquí cada uno venía con su jarrita o con su botella, pero el nombre era Vinos Díaz. Hasta que llegó la famosa historia del mendigo que tocaba en la puerta y que escribió aquella canción: “Tin tin tin, Malacatín...”. Y ya la gente del barrio empezó a conocerlo por el mendigo de la puerta. Por eso, nos quedamos con Malacatín y lo tenemos patentado para evitar problemas de derechos de autor. La gente del barrio nos conocía con ese nombre y mi familia dijo: “Pues nada, cambiamos el nombre, no tenía sentido seguir con Vinos Díaz”. Y así nos pusimos Malacatín, y aquí llevamos 130 años en la calle de la Ruda.
¿Eres la cuarta generación que regenta Malacatin? ¿Qué siente? ¿Tiene Presión?
Hombre, la presión más bien viene de la competencia que hay ahora en Madrid, sobre todo con el boom del turismo estos últimos años donde estamos en el top de turismo. Es eso de no quedarte atrás, que te reconozcan como un sitio clásico de cocido, el plato típico de la ciudad, y que cuando salen los tres o cuatro nombres que siempre repiten en las guías, en los reportajes, en la tele… ahí esté el tuyo. Eso te da presión, claro, pero también una satisfacción enorme, porque al final piensas en todo el trabajo que lleva tu familia detrás.
Llegó a trabajar con su abuela y su madre, tres generaciones a la vez trabajando el restaurante. ¿Esa época tuvo que ser bonita?
Tuvo de todo. Éramos tres gallos en el mismo gallinero, pero con el tiempo lo recuerdas con mucho cariño, la verdad. Yo tenía una relación súper cercana con mis abuelos, sobre todo porque pasábamos juntos un montón de horas todos los días. Hay gente que ve a sus abuelos una vez por semana o así, pero nosotros nos veíamos todos los días. Y claro, cuando te faltan… los echas muchísimo de menos. Fíjate que mi abuelo lleva muerto más de 20 años y todavía hay clientes que le recuerdan, era todo un personaje porque tenía mucho carisma. Yo creo que eso es una experiencia bonita. Igual que aquí ya tenemos cuatro generaciones (yo soy la cuarta), tengo clientes que también vienen ya en tercera o cuarta generación. Y es precioso cuando te lo cuentan: “A mí me traía mi abuelo de crío, tengo una foto aquí y ahora vengo yo con mi niño”. Todas esas historias tienen una parte sentimental brutal. Y esa es la que hace que ni te plantees traspasar, vender o cerrar nunca. Es como una cadena perfecta.
¿Qué aprendió de ellas?
Sí. Yo llevo 31 años en el restaurante, entonces yo no he tenido otro trabajo. Mi mundo laboral se reduce a Malacatín.
Cuando empecé, solo teníamos un único plato que era el cocido madrileño y, claro, las cosas han cambiado".
José Alberto, dueño de Malacatín
¿Qué ha aportado nuevo al restaurante?
Cuando empecé, solo teníamos un único plato que era el cocido madrileño y, claro, las cosas han cambiado. Tienes que meter otros platos, opciones vegetarianas, alergias... Si lo viera mi abuelo el tema de pagar con Bizum o tarjeta, mi abuelo alucinaría de no ver nada metálico o ver un billete o que la gente pague desde su casa. Dentro de que tu restaurante tenga 130 años, tú tienes que subirte al carro de la nueva tendencia, que es lo que te marca el cliente.
Tú puedes tener una idea muy buena, pero si el cliente no la quiere… Y luego el apoyo de las redes sociales es muy importante. Tarde o temprano, creo que la IA también va a entrar en los restaurantes. Ya con el tema de las reservas lleva un montón y cada vez va a ir a más.
¿Sus hijos seguirán el legado o prefiere que se labren su propio camino?
Por seguirlo sí, pero yo no se lo recomiendo. Aquí literalmente pierdes la juventud, ya que son muchas horas, muchos días, todos los fines de semana, todos los festivos… mucho de todo. Luego te llena, sí, pero pierdes un montón de cosas por el camino.
¿Cómo se mantiene vivo un restaurante con casi dos siglos de antigüedad?
Modificando lo justo. Aquí cuando vienen clientes y ven que ha cambiado la decoración o un cuadro le hayas puesto en otro sitio, la gente se lo sabe. Entonces, que una persona venga aquí dentro de 10 años y encuentre una decoración prácticamente igual, que el sabor del cocido sea igual, da tranquilidad, sobre todo que vean que es la misma familia. Es como entrar y ves siempre al mismo médico. Ves a tu doctor de toda la vida, bueno, aquí va a ir todo bien.
Los restaurantes de ahora tienen una decoración siempre más fría, más impersonal y mucha gente ya demanda esa parte cálida, familiar, sin tanto “postureo”.
José Alberto, dueño de Malacatín
El aspecto es más propio del siglo pasado, aún así atrae a la gente joven a probar su cocido o nota lo contrario?
Sí, los restaurantes de ahora tienen una decoración siempre más fría, más impersonal y mucha gente ya demanda esa parte cálida, familiar, sin tanto “postureo”. Lo que quiero decir es que vengo, como, me lo paso bien con mi familia, mis amigos y me voy a casa satisfecho. Muchos salen ya pensando cuándo van a volver y organizando otra comida para traer a mi amigo, a mi hijo...
¿A Malacatín Se le conoce por su cocido?
Sí, es abundante. A mi familia siempre le ha gustado mucho comer, es un cocido bastante abundante. Y luego el tema de los ingredientes es como intentar juntar lo mejor de cada sitio. Los garbanzos de Zamora, el chorizo de León, la morcilla de Asturias y el tocino de Granada. La materia prima, sobre todo en los platos de cuchara, es fundamental. Eso y no tener prisa. Entonces si le das tu tiempo, tu materia prima buena, al final termina cuajando. Pero el cliente te va cambiando con el paso de los años. Ahora, el mismo tipo de cliente a lo mejor no le gustaría el mismo cocido que hacía mi abuela hace 50 años, porque era mucho más contundente, mucho más graso.
Tienes que escuchar lo que dice el cliente: “Oye, mira, creo que esto tendría que estar así…”. Te acabas acoplando. Igual que yo soy cuarta generación, tengo proveedores que son tercera y cuarta generación. He tenido mucha suerte porque ahora buscar a un proveedor que te pueda suministrar 3.000 kilos de garbanzos al año no es fácil y, además, que siempre sea bueno. En ese sentido, hemos modificado entre poco y nada. Sigue siempre lo mismo.
¿Cuál es el tiempo de preparación?
La cocción son unas 5 horas y la preparación es el día de antes porque tienes que poner los garbanzos a remojo. Digamos que es un día y algo lo que tarda en estar preparado.
¿Cuántos vuelcos tiene Malacatin?
La gran pregunta. Los puristas son los de los tres vuelcos míticos y, en cambio, me como el cocido de una tacada, que es ibérico. Me gusta todo a la vez, las carnes como poco y lo que más me gusta es el codillo. Cada vez vemos a más clientes pedir el cocido de golpe, como en casa, y cada uno se lo prepara a su gusto.
¿Esa puede ser una diferencia con respecto a otros cocidos?
Sí, pero yo quiero que el cliente se lo coma de la manera que más le gusta. Nosotros no vamos a decirles la forma más adecuada de comerse el cocido. Solo aconsejamos que todo junto porque nuestra sopa es bastante buena y al final esto es como una maratón. Es decir, tienes que llegar al final de la mejor forma y no hinchado por la sopa para luego dejarte los garbanzos, el codillo, el chorizo, la morcilla... Aunque ya suele ser en el mismo vuelco y en el mismo plato.
¿Qué siente al ver que tiene la agenda completa hasta marzo?
Sí, lo que son viernes, sábado, domingo, ahora no tenemos nada libre hasta Semana Santa y entre diario tiene que ser a partir de Reyes. Al estar completo eso quiere decir que algo estamos haciendo bien. Siempre buscas calidad y cantidad a un precio en el que todo el mundo gane. Es lo que decía antes, el cliente es el que te marca la pauta. Si tú tienes una demanda de 40 días, es que lo estás haciendo bien. Tampoco queremos abusar subiendo 10 € el cocido por tener muchos clientes. Esa política no me gusta y más cuando yo he sido de mucho poco. Prefiero tener demanda y que la gente se levante y te diga: “Oye, pues apúntame para el tercer sábado de enero”. Es una presión que tenemos porque cuando el año que viene vengan tienes que dar un cocido tan bueno como este año. La satisfacción de decir mal no tiene que estar para que tú cuando salgas de un restaurante quieras hacer una reserva o dos reservas para volver con tu familia, con tus amigos o con tu pareja para comértelo otra vez.
Un restaurante que ni la Guerra Civil le paró, solo el COVID ¿Fueron duros esos meses?
Con el COVID es la única vez que hemos cerrado. Para la hostelería fue un palo durísimo. Mi abuelo nos decía que ni en la guerra habían cerrado y tras el COVID llegó la Filomena, tuvimos que cerrar porque Madrid estaba colapsado. Pero con el COVID fue más la intranquilidad de decir que no sabes si va a durar una semana, dos, tres meses, seis meses... Además, somos un restaurante pequeño y no una gran cadena que tiene un colchón detrás. Y lo pasamos, creo que ya podemos con todo. Fueron meses sin aforo, sin barra, sin poder coger reservas sin saber si la gente puede venir. O sea, estuvimos cerrados y, bueno, salimos.
El 80 % del delivery es el cocido. Empezamos en pandemia al perder el 80 % del aforo“.
José Alberto, dueño de Malacatín
¿Cómo es el proceso de delivery? ¿El cocido llega igual?
El 80 % del delivery es el cocido. Empezamos en pandemia al perder el 80 % del aforo. “Si la montaña no va a Mahoma, Mahoma va a la montaña”, fue un éxito brutal. Ahora seguimos con el servicio e intentamos que sea una réplica del cocido del restaurante en tu casa. Todo va separado por tápers, uno con la sopa, otro con los garbanzos, otro con la carne, otro con el codillo. Los fideos van precocidos para que se dé el último golpe en casa y funciona bastante bien, la verdad. Estamos muy contentos.
Por aquí han pasado muchas celebridades, ¿alguna a destacar o es un secreto?
Viene mucha gente conocida ya sea cantantes, actores, futbolistas, políticos... Yo creo que la clave es que no les damos un ápice de importancia a la que pueda tener una persona que no conozco nada.
Además, es que a ellos les gusta, te quiero decir que ellos se sienten en una mesa, al lado de la tuya, comen, se lo pasan bien, disfrutan y se van. Cuando más revuelo se monta es con gente como Aitana que tiene muchos seguidores en Instagram y saben hasta dónde van a comer. Para nosotros no es un problema, pero claro, la que se monta en la puerta cuando vienen. Los clientes se comportan bien, dejan comer tranquilo y a lo mejor piden una foto en el momento en el que se marchan. En ese sentido no hay problema, pero en la calle todo es una locura.
No tengo capacidad para cerrar el restaurante para ti solo, ni cuando llamó la Casa Real puedo darles el restaurante. No hay margen para hacer algo especial para famosos.
¿Me ha llegado que jugadores del Madrid han pedido su cocido? Para un colchonero como usted en ese momento no hay colores
Han venido más colchoneros, aunque ha habido épocas en las que venían del Madrid. Actualmente, ahora vienen más los del Atleti o el entrenador del Getafe. No hay colores.
Y hablando de fútbol, ¿Qué me puede contar de Malacatín y el Metropolitano?
Esa relación surgió con un amigo que tiene uno de los locales del estadio. Un día en una comida me dijo: “Oye, ¿y si llevamos el cocido al Metropolitano?”. Y nos lanzamos a hacer cocido, pero si hubiera un local en el Bernabéu y surge el negocio...
Se puede tomar como prueba para abrir un segundo restaurante o Malacatín siempre será Malacatín
En 130 años de historia nos han ofrecido de todo en Madrid, España, Europa, en el mundo. Clientes mexicanos que quieren que montemos allí un Malacatín, pero hacer eso pierdes mucho porque no das el toque personal que damos, ya que no estoy allí.
Y ya que estamos, ¿cómo ve al Atleti y al Cholo?
El Atleti es muy irregular y no tenemos el presupuesto de los grandes, aunque va a dar guerra y más con el entrenador que tenemos.
¿Eres cholista?
Sí, porque no veo otra opción mejor. Si eres capaz de traer otro mejor, tráelo. En el caso del Madrid, Xabi Alonso es un pedazo de entrenador, pero no termina de encajar y el club no respalda bien a su técnico. El presidente no llega al vestuario para decir que el que no esté con Xabi está fuera.
¿El Atleti puede levantar un título esta temporada?
A temporada larga contra el Madrid y el Barcelona es muy difícil. Con la Champions, si tienes suerte, te puedes plantar en la final. La Liga veo que no, para mí es el torneo más complicado porque tienes que ser el mejor en 38 jornadas y la Copa es muy divertida, pero tienen que cambiar el formato como en Inglaterra, que el que gane vaya a Champions. Pero estoy seguro de que el Atleti va a pelear por los tres trofeos.
José Alberto es feliz con...
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Con mi trabajo y cuando gana el Atleti.
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