Jorge Navarro, experto gastronómico: “El maridaje será menos rígido y más sensorial: beber mejor, no beber más”
Profesor en el Basque Culinary Center, habla con Diario AS sobre las tendencias del sector y cómo la IA se integrará también como una herramienta de apoyo.
En un momento en el que la gastronomía vive una transformación acelerada, hay voces que ayudan a interpretar hacia dónde se mueve el paladar contemporáneo. Una de ellas es la de Jorge Navarro Dols, (Irún, 1976), experto gastronómico y una de las figuras más influyentes en el desarrollo de la llamada gastronomía líquida.
Consultor en TOB (Thinking Outside the Bottle), Doctor en Emprendimiento y profesor en el Basque Culinary Center, Navarro Dols trabaja en la intersección entre ciencia, creatividad y consumo, ayudando a marcas y restaurantes a entender cómo bebemos hoy… y cómo beberemos mañana. En esta conversación con Diario AS desgrana las claves de un campo que ya no es tendencia, sino lenguaje gastronómico propio.
La gastronomía líquida entiende la bebida como parte estructural de la experiencia
Jorge Navarro Dols, experto gastronómico
Pregunta - ¿Cómo definirías el concepto de gastronomía líquida y qué lo diferencia de la coctelería tradicional?
R - Para mí, la gastronomía líquida es entender la bebida como parte estructural de la experiencia gastronómica, no como un simple acompañamiento. Va más allá de la coctelería tradicional porque no se centra sólo en la técnica o en el sabor, sino en el contexto de consumo: cómo la bebida dialoga con la comida, el espacio y el comensal. En nuestro trabajo partimos de observar cómo están cambiando los hábitos de consumo en distintos mercados y traducimos esas señales en propuestas líquidas concretas: nuevos productos, rituales de consumo o formas distintas de integrar la bebida en la experiencia gastronómica.
P - ¿Qué papel juega la innovación tecnológica en la creación de experiencias líquidas?
R - La tecnología es clave como herramienta de precisión y control. Permite afinar procesos, trabajar mejor las extracciones, controlar temperaturas, estabilidad o servicio, y hacer viables propuestas que de otro modo serían difíciles de sostener en el día a día. También es fundamental para avanzar hacia experiencias más alineadas con el consumo moderado, por ejemplo, mediante reducciones parciales de alcohol, técnicas de desalcoholización física o perfiles más ligeros que siguen siendo complejos y gastronómicos.
P - ¿Cree que la gastronomía líquida puede llegar a sustituir o complementar la alta cocina sólida en restaurantes de vanguardia?
R - Claramente la complementa. No se trata de sustituir la cocina sólida, sino de ampliar el lenguaje gastronómico. La parte líquida aporta coherencia, continuidad y estructura a la experiencia. En muchos menús de vanguardia, es la secuencia de bebidas la que ayuda a ordenar el recorrido del comensal y a dar sentido global a la propuesta.
P -¿Cuáles son los ingredientes o técnicas más disruptivas que está viendo en este campo?
P - Más que ingredientes exóticos, lo disruptivo está en el uso consciente de los procesos. Se trabaja mucho con fermentaciones controladas, maceraciones cortas, infusiones en frío, ligeras carbonataciones y, sobre todo, con una reducción deliberada de la graduación alcohólica. También hay un interés creciente por la textura y la temperatura como herramientas gastronómicas, que permiten generar complejidad sin recurrir a bebidas más pesadas o alcohólicamente intensas.
P - ¿Cómo imagina la evolución del maridaje en los próximos cinco años?
R - Lo imagino menos rígido y menos enciclopédico. El maridaje dejará de centrarse en encontrar la bebida “correcta” para cada plato y pasará a dar coherencia al conjunto de la experiencia, teniendo en cuenta el tipo de cocina, el ritmo del menú y el momento de consumo. Eso permitirá integrar, dentro de un mismo recorrido, vinos, bebidas de baja graduación o propuestas sin alcohol con mayor naturalidad, ajustando mejor la intensidad y favoreciendo una forma de beber más equilibrada y consciente, sin perder complejidad ni interés gastronómico.
La personalización no es ofrecer más opciones, sino escuchar mejor
Jorge Navarro Dols, experto gastronómico
P - ¿Estamos ante una tendencia hacia maridajes más sensoriales y personalizados? ¿Cómo se logra esa personalización?
R - Sí, claramente. Nosotros lo vemos cada vez más. La personalización no pasa por ofrecer infinitas opciones, sino por escuchar mejor: entender preferencias, relación con el alcohol, hábitos y contexto. Con pocas preguntas bien planteadas se pueden tomar decisiones mucho más ajustadas, donde beber con moderación no es una renuncia, sino parte de una experiencia más cuidada y coherente.
P - ¿Qué impacto tendrá la inteligencia artificial o el análisis de datos en la creación de maridajes perfectos?
R - La inteligencia artificial y el análisis de datos son muy útiles como herramientas de apoyo, especialmente para identificar patrones de consumo, afinidades y combinaciones menos evidentes. Desde TOB los utilizamos como un radar de consumo, que nos aporta rapidez a la hora de poner en marcha recomendaciones para marcas de bebidas o establecimientos. Nos ayuda a leer antes lo que está pasando y a diseñar propuestas más ajustadas, aunque la decisión final siga siendo humana.
P - ¿Cree que el maridaje líquido puede convertirse en una experiencia inmersiva que involucre aromas, texturas y sonidos?
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R - Sin duda. El líquido tiene una gran capacidad para construir experiencias inmersivas porque conecta aroma, textura, temperatura y forma de servicio. Cuando todo está bien integrado, el maridaje deja de ser algo técnico para convertirse en una experiencia global, donde el disfrute no pasa por beber más, sino por beber mejor.
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