Chef José Andrés, sobre la mejor seta de temporada para hacer un risotto perfecto: “Ya tienes de sobra”
El cocinero propone la receta ideal para este otoño con ingredientes sencillos y un sabor que enamora a grandes y pequeños.
El asturiano José Andrés es uno de los chefs españoles con mayor reconocimiento a nivel internacional. Su cocina tradicional, con ingredientes sencillos y al alcance de todos, enamora a grandes y pequeños por lo que sus recetas son muy seguidas por todos sus fans. Adentrados ya en el otoño, el cocinero propone un delicioso risotto que, si bien es un plato típico italiano, ha conquistado ya a todos en nuestro país.
La receta del popular chef permite lograr un risotto perfecto, con su característica textura cremosa y un sabor de lo más intenso, gracias al truco que ha querido compartir con todo su público. El gran secreto de José Andrés se esconde en “el agüita” que despenden las setas al hidratarlas, un jugo que debe utilizarse para “que sea el caldo del risotto”. “¿Verdad que siempre tenemos problemas buscando un caldo? AY, ahora tengo que hacer un caldo para que esto me quede rico. Pues fíjate qué manera más rápida en un segundo", comenta.
“Tú con que compres unos 20/30 gramos ya tienes de sobra para hacer un risotto”, comenta respecto a la cantidad de setas secas que necesitamos para su receta. En cuanto al tipo de hongo, José Andrés recomienda para este otoño los boletus edulis, las trompetas negras y los champiñones silvestres.
La importancia de un buen arroz
José Andrés también pone el foco en la importancia de elegir un buen arroz. Si bien existe una amplia variedad que pasa por el basmati o el bomba, en esta ocasión debe utilizarse uno italiano como el arborio o el carnaroli, ideales para los risottos. “Liberan la cantidad justa de almidón y mantienen su estructura al cocinarse lentamente”, cuenta.
“Y lo que vamos a hacer es simplemente que el aceite ayude a que dore, a que selle toda su parte exterior. Eso nos va a permitir que el arroz al final de la cocción no se nos deshaga en ningún momento. El siguiente paso ya sería añadirle un poquito de vino blanco”, continúa diciendo.
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“Al irle echando muy poco a poco el caldo vamos a conseguir que esa amilasa, que realmente tiene mucha dificultad en desprenderse del arroz, empiece a mezclarse con el caldo. Y esta es otra cosa importante, el caldo siempre caliente. Este es un proceso que nos va a llevar alrededor de unos 20 minutos”, concluye.
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