Chef Jordi Cruz: “Para hacer guisos, los mejores aceites son el de oliva, coco y aguacate, pero también podemos usar ghee o manteca de cerdo”
El cocinero catalán ha compartido un vídeo en TikTok en el que explica qué aceite escoger en función de la preparación que queremos llevar a cabo.
El aceite, denominado por muchos como ‘oro líquido’, es uno de los productos que fundamentan y sustentan nuestra gastronomía, la española. Utilizado en múltiples recetas y elaboraciones, existen muchas modalidades de este producto, las cuales, en función de la escogida, ofrece una serie de propiedades y beneficios que sirven, y mucho, para los consumidores.
En este contexto, Jordi Cruz, chef y miembro del jurado de ‘MasterChef’, ha compartido un vídeo en TikTok en el que explica los beneficios del aceite y cuáles son las mejores opciones en función del tipo de elaboración que queramos llevar a cabo: “Vamos a intentar acabar con el debate y hablemos del tema de los aceites, grasas para la cocina, ya sea para crudo, para guisos o para frituras”, comienza.
@jordicruzof Aceites y grasas en cocina: cuáles usar para aliñar y cuáles para guisar Para aliñar: sabor, aroma y calidad nutricional Las grasas que se usan en crudo deben tener aromas complejos, acidez equilibrada y un perfil lipídico saludable. • Aceite de oliva virgen extra (AOVE) Rico en antioxidantes y polifenoles. Su sabor —frutado, picante, amargo— realza ensaladas, verduras, pescados y platos fríos. Es la grasa reina para aliñar. • Aceite de nuez, avellana o almendra Aromáticos y delicados. Perfectos para ensaladas, quesos frescos o verduras templadas. No deben calentarse porque se oxidan rápido. • Aceite de sésamo tostado Muy aromático. Se usa en pequeñas cantidades para dar carácter a platos asiáticos. Siempre en crudo o añadido al final. • Aceite de linaza o chía Altísimo en omega‑3, pero extremadamente sensible al calor. Solo en crudo y conservado en frío. Etc… Para guisar, saltear o freír: estabilidad térmica Aquí importa el punto de humo, es decir, la temperatura a la que la grasa empieza a degradarse y producir compuestos indeseables. • Aceite de oliva virgen o suave Más estable que la mayoría de aceites vegetales gracias a su contenido en ácido oleico. Ideal para sofritos, guisos y frituras moderadas. • Manteca de cerdo Tradicional en muchas cocinas. Aporta sabor y una textura muy particular a guisos y masas. Resiste bien el calor, aunque su perfil nutricional es menos favorable que el del AOVE. • Ghee (mantequilla clarificada) Al eliminar los sólidos lácteos, su punto de humo sube notablemente. Perfecto para saltear, dorar o cocinar especias al estilo indio. • Aceite de coco Muy estable por su alto contenido en grasas saturadas. Útil para cocciones a alta temperatura o recetas donde su aroma En resumen • Aliñar: AOVE, frutos secos, sésamo tostado, linaza. • Guisar: AOVE, ghee, manteca, aceite de coco. • Evitar calor: aceites delicados y mantequilla normal a fuego En el viedo os dejo resumen de precios para que hagas tu propia comparativa y elijas con más criterio
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“Para el tema del crudo lo tengo muy claro, el aceite que sale de este árbol, del olivo, la aceituna. Es muy saludable porque tiene antioxidantes como polifenoles, grasas poliinsaturadas que ayudan a reducir el colesterol malo y está muy rico”, explica el cocinero catalán para posteriormente, y como él bien afirma, ayudarnos a elegir la mejor opción según nuestras necesidades.
“También podemos usar ghee o manteca de cerdo”
“El proceso de elaboración del aceite de oliva es prensar y filtrar, no es un refinado, es un virgen extra. Y el aceite de oliva se vende, más o menos, a partir de unos 8€. Hay otras grasas elaboradas igual, y muy saludables, como el de coco y el de aguacate. El de coco se suele vender a unos 15€ el litro y el de aguacate a 21€”, explica.
Jordi Cruz también habla del aceite de sésamos, el cual califica como “muy interesante”, aunque le pone una pequeña pega: el precio, ya que alcanza los 17€ el litro; y su sabor “muy marcado”. “Con el de nuez pasa un poco lo mismo, pero es incluso un poquito más caro, unos 30€”, añade.
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Para terminar, el miembro del jurado de ‘MasterChef’ confiesa sus aceites preferidos para preparar guisos: “Para guisos me quedaría con uno de los primeros tres, el de oliva, coco o aguacate, pero también podemos usar ghee o manteca de cerdo, que es muy saludable y tradicional”, concluye.
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