El chef Joseba Arguiñano revela su truco para que la tortilla de patatas quede perfecta: “Que se queme un poco está bien”

Hay pocos platos que recojan mejor la esencia de la cultura gastronómica española que la tortilla de patatas, cuya receta dibuja un viaje que, en cierta parte, también es el de España en los últimos siglos: de los incas llegó la patata a la península Ibérica, donde evolucionó a través de guisos y tortillas primigenias hasta que, finalmente, encontró en Villanueva de la Serena (Badajoz) su nacimiento tal y como hoy se conoce. Ahí explosionó como concepto, trasladándose a todos los puntos de la geografía patria. Hoy no hay abuela que no sepa cocinarla ni chef reputado que no tenga una versión de esta receta.

Es el caso de Joseba Arguiñano, hijo de Karlos Arguiñano. En su caso, explicó en una emisión de Cocina Abierta, la clave se encuentra en la utilización de la sartén y su consecuencia inmediata: una cremosidad muy particular. Primero deben mezclarse el huevo y la patata y, después, poner dos cazos en la sartén. Hasta aquí pudiera parecer que la receta es la tradicional, pero, luego, tiene lugar la vuelta de tuerca.

La clave: el cocinado

“Que se dore por un lado bien y luego por el otro. Lo importante es que está bien caliente la sartén, porque si no empezamos a marcar la tortilla y entonces no sale tan cremosa”, dice, una vez tiene la mezcla en la sartén; luego añade: “Que humee el aceite, que se queme un poquito está bien para que salga perfecto. La vamos a mantener quieta, solo dándole giros”.

Se trata de dejar que el calor actúe de manera directa sobre la base. Entonces se crea una corteza exterior que contrasta con un interior cremoso y jugoso. No debe dejarse que la sartén esté templada antes de echar la mezcla porque, dice, si no esto no se lograría y la tortilla pasaría a cocinarse de forma lenta, lo que anula el efecto que el chef busca.

Un giro en los ingredientes

Estas diferencias en el cocinado se unen a una pequeña variación en los ingredientes. Si bien es cierto que Joseba Arguiñano apuesta por la receta tradicional, también añade algunos elementos que otorgan a su versión un toque contemporáneo: cebolla dulce, puerro, jamón ibérico y perejil. Primero hace un salteado con las hortalizas, luego dora ligeramente las patatas tras una cocción lenta e integra todo; lo deja reposar para que se mezclen los sabores. Luego habría que cocinarla.

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Una vez está hecha, procede a incorporar una crema de patata trufada: un relleno con la propia patata cocida, su agua de cocción, paté de trufa y nata líquida. La coloca encima de la tortilla y, finalmente, culmina con una loncha de jamón ibérico por encima de cada porción. Y así se añade un toque vanguardista a una receta tradicional cuyo reflejo no es sino el de la evolución culinaria de todo un país.

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