Carlos Casillas, estrella Michelin: “Yo quería ser ingeniero, la cocina era algo lejano”

Son las diez y media de la mañana cuando el silencio de la videollamada se rompe con un “¿se me escucha?”. Ocupa la pantalla un muchacho sentado en un local que solamente tiene dos mesas. De fondo, astas de ciervo colgadas en cuerdas y troncos de roble. Se le escucha. Carlos Casillas tiene 24 años y la experiencia de alguien que lleva décadas oteando el cielo de su tierra. Nació en Ávila, pero se crió en Navalacruz, un pequeño pueblo oculto en la fría comarca de Valle del Alberche. Luego estudió en San Sebastián y trabajó en Barcelona. “Sólo me falta el sur”, dice.

Su vida lleva un mes agarrada a un tren frenético de alegrías y compromisos. Apenas han pasado dos semanas desde que su restaurante, Barro, ganase una estrella Michelin y se convirtiera en el único chef abulense con este galardón; para mayor festejo, se hizo también con una estrella Verde por la sostenibilidad que abandera su proyecto. En esta espiral ha encontrado un día de reposo. Cuando duerme en casa de su madre no suele desayunar más que un café con leche que vierte en cuestión de segundos dentro de su garganta, pero hoy se ha dado un pequeño homenaje con una tostada de tomate y jamón.

¿Cuál era tu plato favorito de niño?

Tenía dos: patatas a la importancia y lasaña. Muy diferentes entre ellos y depende de quién los hiciera. Si lo hacía mi madre, lasaña; si lo cocinaba mi abuela, que es con quien aprendí todo, patatas a la importancia.

¿Patatas a la importancia?

Es una receta tradicional del centro de España. Se hacen en Ávila, a veces en Madrid, en otras provincias de Castilla... Es una comida de pobres, de subsistencia. Llevan patatas y poco más. Se rebozan las patatas en una mezcla de harina y huevo, se fríen y luego se guisan en una salsita que lleva cebolla, ajo, laurel, un poco de azafrán y agua. Se va guisando hasta que reduce y va espesando la salsa. Y al final, para espesarlo todavía más, se echa normalmente huevo cocido y yema de huevo. No lleva nada más... ¡pero llevan tiempo, trabajo y, sobre todo, cariño!

¿Cómo das el salto de este tipo de recetas a una cocina más experimental y sin abandonar la tradición?

Yo siempre fui un niño muy inquieto. En el colegio me gustaban y me estimulaban mucho las asignaturas prácticas, el laboratorio de química... Cuando llegaba a casa, la manera de experimentar, de jugar con las manos, era la cocina. Así que venía de casa. Mi abuela era una gran cocinera. Cuando iba al pueblo en verano siempre me sentaba con ella en la cocina y me enseñaba a hacer todo... Me acuerdo del primer día que me dejó meter un filete en la sartén.

Vas probando sin darte cuenta de que estás gestando el inicio de una carrera profesional. Yo quería ser ingeniero y tenía la cocina como algo lejano, pero mi hermana, que lo veía más claro, me apuntó a la jornada de puertas abiertas de la universidad y descubrí un mundo para mí.

¿Cómo describirías tu cocina sin adjetivos gastronómicos?

Es una cocina de memoria. Es una cocina de territorio y de cultura, que se basa en todas las personas de la provincia que tienen historias que contar y que se van perdiendo a medida que las zonas despobladas se van quedando sin gente. Porque las historias mueren con las personas.

Cuando me fui a estudiar fuera me di cuenta de que en Ávila no existía ese arraigo cultural, ese sentimiento de pertenencia al territorio y que era necesario desarrollarlo para crear algo basado en la provincia. Ahí empezamos a investigar y, sobre todo, a escuchar. Ahí nace Barro.

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Barro... que empieza como un local especializado en enología

¡Claro! Empezamos como un bar de vinos y poquito a poco se fue desarrollando hacia una oferta más gastronómica dentro del mismo concepto de bar. Ya teníamos la inquietud de poder contar un poco más y darle más presencia al proyecto y tener el espacio y el marco para aportar esas historias que queríamos contar. Esto tenía que ser de una forma diferente a lo que teníamos, así que decidimos crear este concepto más gastronómico y pequeño. Es esto que ves (señala). Estoy en la mesa del final, así que solo hay estas dos mesas. La idea es que uno tenga la sensación de volver a casa.

Veo astas de ciervo colgando de cuerdas

Eso es. Queríamos darle un punto lo más salvaje y rústico posible, que representase parte de esos bosques y ese entorno en el que hemos crecido y la manera era tratar de meter elementos en un lugar pequeño para que quitasen el menor espacio posible. Hay mucha planta seca, mucho cereal, unas castañas en el centro de la mesa; vigas, que son recuperadas del pueblo, y las patas de las mesas son troncos de roble. Es sencillo y busca perseguir esa misma esencia.

En el restaurante tenéis un único menú, pero hasta 76 productores diferentes.

Esto es un poco locura. Al final tienes que estar pendiente de mucha gente. Cuando se te acaba un vino tienes que llamar tú a la bodega. Pero también te conecta mucho con la provincia, que la sientes más cerca, y hace que conozcas a las personas. Hace que quieras seguir aquí y no irte a ningún sitio.

Empezando por ti, que vas a recoger setas.

Sí, este año menos que ninguno y me ha tenido que echar una mano el resto del equipo porque se me acababa el tiempo (ríe). Además de las setas y de la huerta en verano, tengo una viña y elaboro mi propio vino. Todavía no ha salido al mercado, pero me convertiré en proveedor de vino.

¿Hay nombre?

Todavía no. Primero hay que probarlo, tenerlo en la botella, y luego ya decidiremos (sonríe). Posiblemente sea algo relacionado con el territorio, que tenga una vinculación con el lugar de donde nace, que es ese paraje de los Aguilones, una piedra que está justo encima que a mí me encanta. Veremos.... Veremos... Hay muchos puntos que me llaman la atención cercanos al viñedo a nivel geográfico, alguno será el nombre.

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Es la zona de tu pueblo.

Así es.

Se acercan fechas especiales, ¿a qué huele Navalacruz en Navidad?

A chimenea porque hace muchísimo frío (ríe). Yo creo que los pueblos de montaña huelen todos parecido porque hace frío y hay que calentar las casas; hay poca calefacción convencional, así que casi todo se hace con chimenea. Y luego huele a lo que se meta al horno. Asados, por ejemplo. Lo que cada uno decida cocinar

¿Qué recomiendas cocinar para no fallar en la cena de Nochevieja?

Algo fácil y que no quite mucho tiempo a última hora. Para mí son días de compartir en familia. Creo que es importante comer bien y rico, pero sobre todo es importante compartir. Son días de sentarse, de estar en familia y disfrutarlos.

Yo recomendaría que haya vinos muy buenos, si es de Ávila mejor (ríe). Y yo en Nochevieja casi siempre hago el mismo plato, que es cochinillo relleno, que le quito todos los huesos de la costilla, lo vacío y lo relleno. Es parecido a un solomillo Wellington, pero en lugar de darle hojaldre por fuera, pues cochinillo. Lo vas haciendo durante todo el día, lo vas mojando con la propia salsa, un poquito de vino y a última hora sólo tienes que calentarlo. Te queda el cochinillo entero, no tiene hueso ni nada y se come fácil. A mi familia le gusta mucho que lo haga y es muy sencillo.

¿Qué le dirías a todos los jóvenes que deciden lanzarse a un mundo como el de la hostelería?

Que tengan ilusión, que crean que las cosas que en un principio parecen imposibles terminan pasando, que con trabajo y con ganas se puede conseguir lo que cada uno se proponga. Al final es importante ser realistas con el objetivo, lo que queremos conseguir y nuestra capacidad formativa. Y si vemos que la tenemos... pues lanzarse. A veces incluso tú mismo te sorprendes.

No quieres irte de Ávila, pero ¿y a largo plazo?

No. Cocinando yo, no. No sé si algún día llegará el momento de abrir algún proyecto, lo dudo, y no será algo vinculado al territorio si llega a ocurrir. Si algún día salimos de Ávila será para democratizar lo que nosotros entendemos por gastronomía. De momento no. A medio plazo, cinco u ocho años, no va a pasar nada que sea fuera de Ávila; aquí pasarán cosas, pero fuera no. Esta es mi casa y aquí quiero seguir.

¿Y exportar la marca Ávila fuera de España?

Siempre es una responsabilidad ser el embajador de la cocina abulense y convertirte en una persona que puede representar lo que para nosotros es una provincia que queremos y amamos. Ya estuvimos cocinando en julio en la Unión Europea, cuando le tocó a España la presidencia, y fue una experiencia increíble. Ir a Bruselas y que pusiese Ávila en los carteles... ¡Y en tan pocos meses!

¿Gustó a los belgas?

Aquello era un popurrí europeo (ríe). Había gente de todos los países. Lo bueno que tiene la gastronomía española es que se valora muy bien en el extranjero. Como dice esa campaña que hizo el ministerio: “somos el país más rico del mundo”. Yo creo que desde Ávila también la exportamos un poquito y defendemos que aunque nos falte mar el resto lo tenemos y con una diversidad de ecosistemas increíble.

Oye, y si tu restaurante fuera un equipo deportivo, ¿cuál sería?

Pues fíjate que Barro sería un equipo de atletismo (ríe). Yo era atleta y de pequeñito siempre me he dedicado a ello. Además, el restaurante lo simboliza muy bien porque cada uno tiene una especialidad: hay gente que salta y posiblemente no se ponga a correr y que no hace falta que lo hagan porque ya hay quien corre en velocidad, quien lo hace en fondo... Hay que entender las diversidades de un equipo y saber que hay un objetivo común, pero que tanto en competiciones de clubes como individualmente todos tenemos que aportar y dar lo mejor de nosotros mismos.

Si fuese uno de fútbol... Es que tengo que barrer para casa, aunque luego me gano enemigos (ríe). No me queda otra y si no lo digo también me lo cargo. Así que si tuviese que decir uno diría el Real Madrid.