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Susurros del campo

CON EL AVAL DE LA REVISTA TROFEO CAZA

Este blog es un viaje a esas jornadas de caza y conservación, esperamos que seáis nuestros compañeros de cuadrilla.

Autor: Rocío de Andrés

Susurros del campo

En Navidad… ¡Carne de caza!

El origen de la caza es casi tan antiguo como la existencia del hombre, aunque ahora no se practique solo con el fin del sustento del hogar.

En Navidad… ¡Carne de caza!

El origen de la caza es casi tan antiguo como la existencia del hombre, aunque ahora no se practique solo con el fin del sustento del hogar.

El producto de esta acción hace que muchos de nosotros podamos aprovechar los beneficios nutricionales que de otra forma nos sería difícil conseguir.

- Cazar para comer, la carne de caza está de moda

Y es que la carne de caza ofrece una alternativa saludable a la carne de cría intensiva de animales, que contienen gran cantidad de antibióticos y hormonas. La carne de caza tiene menos grasa, por lo que proporciona menos calorías que la carne de cría. Además, es una buena fuente de proteínas y aporta vitamina B y hierro.

Para beneficiarnos de todas estas propiedades y, con las fiestas navideñas a la vuelta de la esquina, que mejor opción para disfrutar en la mesa con nuestros familiares y amigos, de unos deliciosos platos de carne de caza que, sin duda, serán el deleite de todos.

- Recetas de Caza Mayor

- Recetas de Caza Menor

Comparto con todos vosotros, 10 recetas para que cocinéis ricos platos de conejo, jabalí, ciervo y aves como la codorniz, el zorzal o la paloma, entre otras.

CALDERETA DE VENADO

Esta caldereta de venado es una receta muy fácil y que sólo requiere algo de tiempo de cocción, aunque siempre podremos recurrir a la olla rápida.

Ingredientes:

  • 1 kg. de carne de venado cortado a tacos y limpia de piel
  • 2 cebollas cortada en juliana
  • 2 pimientos verdes cortados a tiras
  • 1 cabeza de ajo
  • 2 tomates maduros
  • Aceite de oliva
  • Laurel, guindilla, tomillo, romero
  • 1 cucharada de pimentón dulce
  • Pimienta negra
  • 1 litro de vino tinto

Dejar macerando la noche anterior en el frigorífico la carne con el vino, el tomillo y el romero. En una olla con abundante aceite de oliva añadimos la cebolla cortada en juliana, los ajos enteros (sin pelar), el pimiento, la guindilla y el laurel.

Cuando la cebolla esté bien pochada añadiremos el tomate picado, el cual rehogaremos durante 5 minutos. Añadiremos ahora la carne de venado bien escurrida y rehogaremos durante 2 minutos. Incorporar el vino que hemos empleado para macerarla.

Una vez se haya evaporado el alcohol del vino, ponemos los grano de pimienta, el pimentón dulce, unas ramas de tomillo y un par de vasos de agua. Cocinaremos a fuego lento durante un mínimo de dos horas. Cuando la carne esté bien tierna, ponemos a punto de sal y dejamos reposar durante al menos 4 horas antes de consumir.

- Cómo hacer una caldereta de ciervo

SOLOMILLO DE CIERVO CON SETAS

Un rico plato de carne de ciervo que acompañamos con setas.

Ingredientes:

  • ½ kg. de solomillo de ciervo
  • 8 cebollinos
  • Sal
  • 300 ml. de vino tinto
  • Aceite de oliva
  • Vinagre
  • 1 zanahoria
  • Perejil, tomillo, laurel, enebro
  • 1 cebolla
  • Pimienta
  • 10 gr. De setas
  • 4 dientes de ajo

Limpiamos el solomillo y lo colocamos en una bandeja junto con el vino un poco de aceite de oliva y de vinagre, la zanahoria entera y pelada, las hierbas aromáticas y la pimienta machacadas, los ajos enteros y sin pelar y la cebolla pelada y partida en gajos grandes.

Salamos al gusto y dejamos hasta el día siguiente en la nevera. Pasado el tiempo, retiramos la marinada de la carne y la ponemos en una olla.

Añadimos las setas y cocemos hasta que éstas se hagan y espese la salsa. Rectificamos de sal.

Secamos el solomillo y los pasamos por una sartén con un poco de aceite de oliva. Solamente lo marcamos, lo volvemos a colocar en una bandeja de horno y horneamos unos 5 minutos a 200 grados. Servimos el solomillo y acompañamos con la salsa de verduras y setas.

- Receta de Solomillo de Ciervo

CODORNICES ESTOFADAS CON UVAS MOSCATEL

Las codornices guisarlas con uvas moscatel, una combinación deliciosa.

Ingredientes:

  • 4 codornices
  • 16 uvas moscatel
  • 2 cebollas
  • 1 zahoria
  • 1 puerro
  • 1 calabacín
  • 6 cucharadas de aceite de oliva
  • 1 vaso de vino dulce
  • Perejil
  • Pimienta negra en grano
  • Harina de maíz
  • Sal

Una vez doradas las codornices, incorporamos las verduras (cebollas, zanahoria, puerro y calabacines) cortadas en juliana. Rehogamos todo. Cuando observemos que las verduras estén bien pochadas, agregamos entonces la copa de vino dulce, la pimienta y el perejil. Ponemos a punto de sal.

Ahora bajamos la intensidad del fuego y dejamos cocinar hasta que las codornices queden bien tiernas. Cuando consigamos el punto de cocción deseado, sacamos las codornices de la cazuela y las depositamos, en una fuente, sobre un lecho de verduras.

Acompañamos con unas uvas de moscatel frescas y salseamos con el jugo del estofado.

- Alubias de ida y codornices de vuelta

CONEJO ESCABECHADO

Una de las ventajas que presenta el conejo escabechado es que puede permanecer varios días en la nevera, ya que la antigua técnica del escabeche surgió como una alternativa para la conservación de los alimentos.

Ingredientes:

  • Un conejo troceado
  • Sal
  • 2 cebollas
  • 2 zanahorias
  • 3 dientes de ajo
  • Laurel
  • La cascara de una naranja y otra de un limón
  • ½ vaso de vinagre de sidra
  • ½ vaso de vino blanco seco
  • 1 vaso de aceite de oliva
  • 1 vaso de zumo de naranja
  • Pimienta negra en grano
Conejo Escabechado

Conejo Escabechado

En primer lugar, salpimentaremos los trozos de conejo y los doramos con un poco del aceite de oliva a fuego vivo y en una cazuela baja. Una vez estén bien dorados, retirar y reservar.

En la misma cazuela donde hemos dorado el conejo, sofreiremos la cebolla cortada en juliana, la zanahoria pelada y laminada y los dientes de ajo enteros y sin pelar. Añadimos también el laurel, los granos de pimienta y las cáscaras de los cítricos.

Sofreímos bien, y cuando la cebolla esté pochada, verteremos los líquidos, es decir: el resto del aceite, el vinagre, el vino blanco y el zumo de naranja. Introducir el conejo de nuevo en la cazuela, con la tapadera y cocinamos a fuego suave durante 30 minutos.

Transcurrido este tiempo, retiraremos del fuego, dejando que se temple y, en la misma cazuela, lo guardamos en el frigorífico durante 24 horas.

- Cómo hacer Conejo de monte con frutas

LOMO DE CIERVO CON SALTEADO DE SETAS Y PURÉ DE MANZANA

Ahora propongo cocinar un jugoso lomo de ciervo. Como acompañamiento he optado por un agridulce puré de manzana y unas setas salteadas, que le van a aportar al plato mucha jugosidad.

Lomo de Ciervo con Setas

Lomo de Ciervo con Setas

Ingredientes:

  • 1 lomo de ciervo,
  • 200 gr. de setas variadas,
  • 2 dientes de ajo,
  • aceite de oliva,
  • pimienta negra recién molida
  • y sal.

Para el puré de manzana: 2 manzanas reineta, el zumo de un limón, la ralladura de una naranja, ½ cucharadita de canela en polvo, una nuez de mantequilla, una pizca de azúcar moreno, una pizca de sal.

Coloca el lomo de ciervo sobre una sartén antiadherente o plancha muy caliente y dóralo por todas sus caras. Cuando tengas la carne bien marcada, salpimiéntala y sigue cocinándola hasta que quede bien dorada por fuera y jugosa por dentro (la carne de ciervo suele servirse poco hecha).

La crema de manzana: Pela las manzanas, retírales los corazones e introdúcelas en el horno durante 30 minutos a 150ºC. Transcurrido este tiempo, las manzanas deben estar asadas.

Entonces, trocéalas y tritúralas junto con la sal, el azúcar, la mantequilla, la canela, el zumo de limón, las ralladuras y un poco de agua. El resultado debe ser una crema fina y homogénea.

Ya sólo nos queda cocinar las setas. Para ello, pica los dientes de ajo y sofríelos en una sartén con un poco de aceite. Cuando comiencen a dorar, añade las setas y saltéalas hasta que tomen color.

Corta el lomo de ciervo en dos o tres medallones y acompáñalo con el puré de manzana y las setas salteadas.

ESTOFADO DE JABALÍ

Tradicional guiso de cazadores, ideal para entonar el cuerpo durante los más fríos días de invierno

Estofado de Jabalí

Estofado de Jabalí

Ingredientes:

  • 1 kg. de carne de jabalí
  • 3 patatas medianas
  • 1 pera blanquillas
  • 1 manzana Golden
  • 1 zanahoria
  • ½ cebolla grandecita
  • Hiervas aromáticas
  • ½ vaso de aceite de oliva
  • ½ botella de vino tinto
  • Laurel
  • Sal y pimienta

Troceamos la carne en dados, como para cualquier estofado, y la disponemos en un recipiente, preferentemente en una cazuela de barro. Pelamos y troceamos las manzanas y las peras.

Echamos éstas en la cazuela junto con las zanahorias, cortadas en rodajas, y la cebolla, pelada y cortada en trozos irregulares.

Añadimos las hierbas aromáticas y el vino, de forma que lo cubra todo. Tapamos la cazuela y dejamos macerar en un lugar fresco, o en el frigorífico, durante dos días.

Transcurrido ese tiempo, colamos la marinada recogiendo el vino, el cual reservamos. Del resto de ingredientes que quedan en el colador, separamos, por una parte, la carne y, por otra, las zanahorias y los gajos de cebolla, desechando los trozos de pera, de manzana y las hierbas aromáticas.

Ponemos una cazuela de barro al fuego con el aceite y añadimos los trozos de carne, de forma que se vayan rehogando. Cuando la carne esté bien rehogada, se le añade el vino, las zanahorias, la cebolla y el laurel que hemos utilizado en la marinada.

Cuando rompa a hervir, bajamos el fuego y dejamos a fuego lento y tapado, entre 45 minutos y 1 hora, hasta que la carne esté tierna. Si durante este tiempo el caldo se reduce en exceso, se puede añadir agua caliente. Una vez que la carne esté tierna, añadimos las patatas cascadas (se inicia el corte del trozo de patata y entonces se gira el cuchillo, dando un suave tirón para que se rompa la patata), de esta forma se ayuda a que espese la salsa.

En temporada, se pueden poner también robellones, guisantes, alcachofas, etc., como guarnición. Se añade sal y pimienta al gusto, y se deja hervir a fuego lento durante al menos media hora más para que espese.

- Solomillo de jabalí con salsa de trufas y patatas panaderas

LIEBRE CON CEBOLLITAS

La carne de caza guisada es muy sabrosa. Es esta ocasión optamos por la receta de un guiso de liebre con cebollitas.

Liebre con Cebollitas

Liebre con Cebollitas

Ingredientes:

  • 1 liebre
  • 300 gr de cebollitas francesas
  • 2 tomates
  • 2 zanahorias
  • 1 vaso de vino blanco
  • Laurel
  • Pimienta negra en grano
  • Perejil
  • Aceite y sal

Limpiamos bien la liebre, la troceamos y le ponemos sal. La colocamos en una cazuela de barro con aceite de oliva y la sofreímos unos minutos. Añadimos el vino blanco y dejamos que se evapore el alcohol.

Cubrimos la liebre con agua y añadimos las cebollitas peladas y enteras, los tomates enteros y el laurel. Dejamos que hierva durante unas dos horas, añadiendo más agua caliente si se queda seca.

Pasado ese tiempo, comprobamos si la carne está tierna. Si no es así, continuamos con la cocción. Cuando la liebre esté hecha, añadimos unos granos de pimienta y las zanahorias en rodajas y dejamos cocer otros 20 minutos.

Antes de servir, espolvoreamos con perejil picado.

- Receta de liebre al vino tinto

PALOMAS A LA CAZUELA

En esta receta, la carne de la paloma acoge muy bien el marinado, ya que el vino ablanda sus fibras y le confiere un sabor muy especial.

Paloma a la cazuela

Paloma a la cazuela

Ingredientes:

  • 4 palomas
  • 1 zanahoria
  • 4 dientes de ajo
  • 8 cebollitas
  • 2 tomates maduros
  • 1 cucharada de pimentón dulce
  • 150 gr de panceta ahumada
  • Aceite de oliva
  • 2 hojas de laurel
  • 1 botella de vino tinto crianza
  • 1 copa de vinagre de vino
  • ¼ litro de caldo de ave

Antes de comenzar a elaborar la receta pondremos a macerar las palomas durante 3 o 4 días en el vino tinto junto con una cebolla y un ajo. Una vez haya pasado el tiempo de maceración, escurre bien las palomas, sécalas y rehógalas en una cazuela con un poco de aceite de oliva.

A la media hora, incorpora a la cazuela la panceta cortada en tiras, la zanahoria troceada y las cebollitas. Cuando las verduras se encuentren bien tiernas, añade los tomates rallados y el pimentón.

Continúa rehogando hasta que el tomate quede bien cocinado. Ahora añade a la cazuela parte del vino de la maceración, el laurel, el vinagre y el caldo hasta cubrir las palomas. Deja cocinar a fuego suave hasta que las palomas queden bien tiernas.

- Receta de paloma estofada

PICHON CON SETAS Y CEBOLLA TRUFADA

Plato típico de caza, elaborado y con una presencia que no dejará indiferente a nadie.

Ingredientes:

  • 4 pichones
  • 200 gr de setas
  • 2 cebollas
  • 1 cucharada de mantequilla
  • 250 ml de nata líquida
  • 300 ml de brandy
  • 1 trufa
  • Aceite de oliva
  • Sal y pimienta

Salamos los pichones y los salteamos en una sartén a fuego fuerte, sin que lleguen a hacerse por dentro. Dejamos que se templen y los deshuesamos.

En la misma sartén, doramos los caparazones e incorporamos el vino blando, dejándolo que reduzca. Colamos este caldo y lo reservamos.

Cortamos la cebolla en juliana y la pochamos en una sartén con la mantequilla. Añadimos la nata líquida y, cuando haya reducido, incorporamos la trufa rallada. Dejamos hervir un minuto y reservamos.

Por otra parte, salteamos las setas en una sartén con aceite de oliva, sal y pimienta.

Terminamos de cocinar la carne y los muslos de los pichones en una sartén con un poco de aceite de oliva.

- Receta de pichón de Bresse en brasa – oloroso VORS

CONEJO RELLENO DE MEMBRILLO Y CIRUELAS PASAS CON SALSA DEL ASADO

Si quieres preparar un plato especial, apuesta por este conejo relleno.

Ingredientes:

  • 1 conejo entero
  • 50 gr de setas
  • Ciruelas secas
  • 100 gr de dulce de membrillo
  • 3 dl de vino tinto
  • 4 cebollas
  • 1 cucharada de harina de maíz
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Lechugas variadas y membrillo

Para la elaboración de esta receta necesitamos un conejo deshuesado.

Extendemos el conejo deshuesado y lo salpimentamos. A continuación, rellenamos el cuerpo y los muslos con las ciruelas pasas, unos trocitos de dulce de membrillo y unas setas, previamente troceadas.

Una vez relleno, podemos pasar a atarlo: Primeramente, pasaremos el hilo a lo largo del conejo. Luego, lo iremos atando transversalmente. En una cazuela, vamos a rehogar la cebolla. La dejaremos cocinando a fuego suave hasta que tenga una apariencia transparente, es decir, hasta que esté bien pochada.

Incorporamos ahora el rulo de conejo, el vino tinto y el agua (la misma cantidad que de vino). Cocinamos el conejo a fuego lento durante 60 minutos, que es, más o menos, el tiempo que éste necesitará para estar en su punto. Pasado este tiempo, sacaremos el conejo. Cuando éste se haya templado, podemos quitarle el hilo y cortarlo en rodajas.

Estas rodajas no deben ser demasiado finas, pues podrían deshacerse. Colamos la salsa y la ligamos con un poco de harina de maíz. No es aconsejable triturar la cebolla, pues nos quedaría una salsa con un sabor demasiado intenso.

Colocamos los medallones de conejo en una fuente y salseamos. Acompañamos con una ensaladita y unos trocitos de dulce de membrillo.

¡Buen provecho y buena caza!