“El Barça está raro, pero en el Clásico le mete dos al Madrid”

Paco Roncero forma parte de ese grupo de cocineros de élite que han hecho del deporte algo fundamental en sus vidas. Madrileño, del Barça, chef mediático y astuto empresario que está montando un imperio gracias a su magistral instinto gastronómico.

Actualizado a 3 de diciembre de 2016 06:34 CET

Paco Roncero, cocinero y ganador de una Estrella Michelin.FELIPE SEVILLANODIARIO AS

Un cocinero del Barça en Madrid.

Esto viene de muy pequeñito cuando en Reyes mi madre nos compró a mi hermano y a mí trajes de fútbol. Fue a por dos del Real Madrid y al no haber de mi talla me regaló uno del Barça. Y hasta la fecha. Me pilló además la época de Cruyff y, claro, aquello era muy grande.

¿Tiene la sensación de que este año el Madrid está un peldaño por encima del Barça?

El Barça está raro, no sé qué le pasa. Empató con la Real y la verdad es que no termina de jugar. Depende mucho de Messi. El año pasado cuando Messi no estuvo, Neymar y Luis Suárez tiraban del Barça a tope, pero este año no sé lo que está pasando.

¿Peligra el Clásico?

No lo sé. Un Clásico es un Clásico y ahí todo el mundo se pone las pilas. Este año no tengo mucha fe pero mi pronóstico es que el Barça le mete dos. Lo que no tengo claro es cuántos va a meter el Madrid.

Ganar una estrella Michelin debe ser un poco como conquistar el Balón de Oro.

El Balón de Oro es más personal y la Estrella Michelin es más de equipo. Aunque es verdad que el que está en los medios es el jefe de cocina, lo cierto es que es más labor de todo el equipo del restaurante: la sala, la cocina y hasta la última persona. Personalmente es cierto el orgullo que sientes de haber hecho tu trabajo, de la madurez, la regularidad de todo un año, es muy importante para nosotros.

¿Cómo es el día a día de un restaurante?

Bueno al final, dentro de la complejidad es un abc: tener tu oferta gastronómica, tu menú, la carta, que es a lo que más tiempo le dedico yo, y luego tengo un equipo de creativos y otro de ejecutores. Los primeros se dedican a crear los platos; los segundos están en el día a día haciendo que todos esos platos salgan a la perfección. Eso a nivel de cocina; una vez que tienes eso dominado, pues esperar a que vengan los clientes.

Sin embargo, usted anda en muchos frentes.

Claro, lo importante de tener un buen equipo es que a mí me da tiempo a esa parte de creatividad, de conceptualizar otros proyectos, como el taller que tenemos aquí, el restaurante de Ibiza o el catering con el que damos comidas por casi todo el mundo. Tengo también esa faceta de empresario con la que empecé hace poquito para montar mis propios restaurantes. Tengo locales en Shanghai, en México y Colombia. Me gusta poder ofrecer todo el conocimiento que he ido adquiriendo y al final sabes que todo sale a la perfección estando contigo o sin ti. Se trata de tener muy claro lo que quieres ofrecer a la gente y que tengas el equipo suficiente para que salga.

Al final el cocinero se convierte en una marca.

Sí hoy en día Paco Roncero es una marca como lo son casi todos los cocineros. El prototipo de cocinero de hace veinte años no tiene nada que ver con lo que es ahora. Antes era el gordito con bigote y una cerveza en la mano y ahora ya has visto. Ha cambiado mucho el concepto. Hemos dado un cambio de imagen brutal, porque hemos empezado a salir por el mundo, vamos a muchos eventos, damos conferencias y poco a poco la imagen se va cuidando.

Usted precisamente pegó un cambio brutal a su físico.

Estaba en 118 kilos cuando decidí que no podía seguir así. Necesitaba hacer algo diferente a trabajar. Estaba tan centrado en el trabajo que me di cuenta que me había olvidado de mis amigos, mi familia y me había echado a perder en todos los sentidos. Decidí que tenía que hacer algo en mi vida que no fuera trabajar. Una hora al día. Un tiempo para mí. Por casualidades de la vida me puse unas zapatillas y corrí ocho minutos. Al día siguiente estaba destrozado, pero me sentí libre, me gustó y como soy muy cabezón y me gustan los retos, decidí seguir. A los veinte días me hice una carrera de diez kilómetros y al año me corrí el maratón de Nueva York.

También llegó a obsesionarse con el deporte.

Sí. No paraba, hasta que decidí que el deporte tenía que formar parte de mi estilo de vida, para pasármelo bien y disfrutar. Porque si me obsesionaba acababa con lesiones. Yo tengo dos hernias y es súper doloroso. Entreno porque me gusta. Si hago un maratón hago una preparación específica de ocho semanas antes y ya está.

Habría que establecer alguna conexión entre el cocinero y esa obsesión por el atletismo que tienen muchos de ustedes.

Sencillamente te quita el estrés. Nosotros llevamos una vida muy concentrada y ese momento de salir y correr es el único momento que tenemos a lo largo del día para nosotros solos. Yo lo meto en la agenda del día. Estoy harto de la gente que dice que no le da tiempo. Siempre puedes, otra cosa es que quieras. Si lo puedo hacer por la mañana en ayunas bien y si no en cualquier otro momento.

La leyenda de que duerme usted cuatro o cinco horas, ¿es cierta?

Sí, duermo muy poquito, soy hiperactivo. Antes de la una y media o dos no me acuesto. Y me levanto a las seis y media o siete. Caliento un poco para mover la cadera y salgo a correr una horita.

¿Cuántos kilos perdió?

Más de cuarenta.

¿Y el ejercicio iba acompañado de una dieta drástica?

No, soy antidieta y recomiendo a todo el mundo que no la haga. Lo que hay que hacer es comer con coherencia. Hay que cerrar el pico lógicamente si quieres perder peso, pero sin dejar de disfrutar. Me encantan los helados y todos los días me como uno. Pero insisto, se trata de comer de todo pero con coherencia, y si un día me paso con la comida me cuido en la cena.

¿Es usted de las cinco comidas al día?

Y seis y hasta siete veces al día. Me levanto, corro en ayunas, desayuno, a media mañana me tomo un bocadillito, al mediodía como lo que todos en el restaurante; a las cuatro meriendo y a las siete ceno sin hidratos de carbono: un pescado a la plancha, una pechuga de pollo, unas verduras. A las diez tomo alguna otra cosita y antes de acostarme a veces también.

¿Cómo le dio por la cocina?

Iba a entrar en la universidad a estudiar Biológicas y justo antes fui a visitar al marido de mi tía que era bedel en la escuela de hostelería aquí en la Casa de Campo. Cuando entré ya no quise salir. Tenía 18 años. Entré en las cocinas aquellas, vi a cuatro tíos con el gorro haciendo cosas y algo cambió en mí para siempre. Me fascinaba cuando venían las piezas de la vaca y la deshuesaba; las merluzas, los pescados, al final yo iba a estudiar Biología, supongo que algo tiene que ver.

¿Quién ha sido su maestro?

Ferrán Adriá ha sido la persona que más ha influido en mi vida a la hora de saber lo que quería hacer, dónde quería estar y a qué me quería dedicar a nivel de la alta gastronomía. Para mí lo más bonito ha sido poder estar en una cocina, tocar producto, hacer feliz a la gente.

La obsesión por llegar a la excelencia y conquistar una estrella Michelin puede provocar fuertes estados de ansiedad.

Sí, pero hay que intentar no perder el juicio. Todo va llegando en esta vida. Es verdad que el trabajo incesante y el estrés por llegar a lo más alto te puede desquiciar. Yo tengo mis carreras en vez de un psicólogo.

¿Tanto supone conseguir la estrella?

Sabes que si te la dan te posiciona. Durante la crisis mantenerlas ha sido clave porque, por ejemplo, nosotros hemos vivido del extranjero que viene con la guía Michelin debajo del brazo. No solamente te posiciona como cocinero sino como restaurante, donde sabes que tienes asegurado un número determinado de clientes. Para mí es la guía más fiable que existe ahora mismo y el galardón más importante.

¿Por qué hay tan pocas mujeres en la cocina?

Es una profesión muy absorbente, de muchas horas de dedicación. Es un trabajo en el que cada vez hay más mujeres, pero como quieras tener una dedicación familiar es muy complicado. Yo no he vivido la infancia de mis hijos, no los conozco. Estoy empezando a conocer a mis hijos de verdad ahora con 20 y 19 años y a disfrutar de ellos.

¿Qué le recomienda a su hijo que se está iniciando en esto de la cocina?

Formación. Ahora mismo se tiene que olvidar de querer ganar dinero y meterse en un sitio y estancarse, que es lo que le suele pasar a los chicos que salen de la escuela. Es un error estancarse. Lo que tienen que hacer es moverse. El problema es que si les ofreces un puesto de trabajo, están cómodos porque es algo que dominan y se mantienen en su zona de confort. Es un error porque luego se pueden quedar allí muchos años. Hay que aprender, moverse, ver sitios y conocer mundo.

Oiga y esa especie de paripé de la crueldad que tienen ustedes cuando están enjuiciando en esos programas de televisión, ¿no es excesivo?

Por la parte que a mí me toca, que es Top Chef, al final nosotros estamos enjuiciando a profesionales. No es lo mismo enfrentarte a un amateur que hacerlo con profesionales. Intento ser lo más serio y disciplinado posible, pero sin llegar a esa línea de humillar a nadie.

¿Hay mucho de guión en sus comportamientos?

No, no. Todo va en función de cómo va el programa. Lo que hacemos es lo mismo en el día a día en nuestro restaurante. En realidad no tenemos que actuar. A mí si me dijeran ponte aquí y actúa, yo no sabría.

¿Proyectos más o menos inmediatos?

Ahora estamos muy centrados en la nueva temporada del restaurante. Preparamos también una nueva oferta gastronómica para Sublimotion, el restaurante de Ibiza, con todo su desarrollo emocional, audiovisual y sensorial. Además voy a abrir un restaurante en Cartagena de Indias en breve. El objetivo es seguir trabajando y haciendo disfrutar a los clientes con nuestra comida.

Uno de sus ilustres clientes en Ibiza fue Cristiano Ronaldo.

Allí se vive un espectáculo gastronómico y sensorial muy especial y la verdad es que te lo pasas súper bien. Cristiano estuvo muy a gusto. Es una experiencia increíble. Tenga en cuenta que en el restaurante sólo hay doce plazas, atendidas por más de treinta personas.

¿Qué propina dejó Cristiano? Al menos dejaría diez pavos.

Eso no lo sé. Le aseguro que algo más de diez pavos dejó.