"Bolt y Cristiano se comieron un chuletón de kilo y medio"

Tiene usted aquí clientes de lujo.

Todos son amigos. Siempre le digo a mis cocineros que no hay que emplatar, hay que enamorar a los amigos que vienen a esta casa a comer. Esa filosofía no ha cambiado desde que abrí en el año 2002. Aquí se trata por igual al que tiene más nombre que al que no.

¿Cristiano Ronaldo recibe un trato especial?

No y tampoco lo quiere. El otro día estuvo en esta misma mesa. Y se le trata exactamente igual que a cualquier otro cliente, cualquier amigo de la casa. Y eso Cristiano lo agradece. Viene Alejandro Sanz y se le trata igual, porque yo lo que hago es abrir las puertas de mi casa a los amigos.

¿Que tal comen los futbolistas?

La verdad es que muy bien y hay unos cuantos que son auténticos especialistas gastronómicos. Aunque son muy jóvenes, han vivido mucho, han viajado, conocen mundo y han comido en muchos sitios. La mayoría sabe elegir muy bien.

¿Los más comilones?

Te diría que por el Madrid Alvaro Arbeloa y por el Atlético de Madrid Koke. A los dos les gusta mucho comer y se atreven con todo tipo de platos.

¿Cristiano es más tradicional?

No, lo que pasa es que Cristiano sólo come proteína, aunque eso sí, en cantidades importantes: un buen chuletón, un solomillo, un buen pescado. Es como si hiciera una dieta disociada, es decir no le gusta mezclar. No le hables de un menú degustación.

¿Y alcohol?

Nada, zumo de naranja. Y no ponga esa cara porque entre los deportistas es muy habitual comerse un chuletón con un zumo. Todo es cuestión de que te guste y te siente bien.

En este principio de temporada, ¿ha visto llegar al Cholo a comer con menos hambre?

Simeone me ha sorprendido porque es una persona maravillosa, majísima, educada. A pesar de ser puro nervio, siempre tiene una sonrisa y un rato para hablar con todos. Es increíble. Un poco supersticioso.

¿Y eso?

La primera vez que vino tenía un partido importante y llegó con dos personas más a comer. Como ese partido lo ganó el Atleti, Simeone cada vez que jugaba, venía con los mismos comensales, se sentaban en la misma mesa y en la misma posición hasta que me di cuenta que siempre pedían lo mismo, y el caso es que luego ganaban. Fue una racha increíble.

Está por aquí Jorge Mendes con unos cuantos abogados. Aquí se come y se trabaja.

Tengo además un par de mesas talismanes donde se han firmado contratos importantes. Aquí se viene a comer bien, pero también a verse, a hacer negocios o tener reuniones. Le confesaré un secreto: más de una vez se han dejado papeles confidenciales que he tenido que recoger y custodiar.

La discreción es un valor añadido.

Todos son amigos y como tal se les trata. Jamás les puedes traicionar. Esta casa ha sido testigo de idilios sonados, rupturas, acuerdos y tratos de altísimo nivel. Todo queda entre estas paredes porque lo que hace importante un negocio es la personalidad, la filosofía, el espíritu de las personas que lo conforman. El espíritu de Urrechu soy yo mismo.

Le veo lleno de energía.

Ese soy yo, ese es Urrechu. Desde que monté esto en 2002, no sé lo que es un despertador. No solamente porque vienes a trabajar a tu casa, sino porque esto es un juego. Urrechu es un parque de atracciones de la gastronomía, donde creo la cocina cada día, según el producto fresco, según como yo me encuentre. Mi vida la intento reproducir en platos “Bolt vino con Cristiano y se comió un chuletón de kilo y medio” con ilusión todos los días.

¿Y lo de Urrechu?

Me lo puso Martín Berasategui. Es el nombre de mi pueblo y cuando me preguntó de dónde venía me quedé con ese nombre que al final se ha convertido en la marca de mi negocio.

¿Martín Berasategui es el número uno?

En cada época ha habido maestros: Luis Irízar lo ha sido todo, también Juan Mari Arzak, pero para mí el mejor, porque lo he mamado de muy joven y me ha enseñado es Martín Berasategui. Creo que es el mejor y además es el cocinero español con más estrellas Michelín.

¿Por qué hay tanto cocinero vasco?

Hay los mismos que en otras provincias españolas. Lo que pasa es que en Euskadi estás más cerca de otras culturas gastronómicas como la francesa, y además tienes mar, montaña, bosque, frío; generas platos de cuchara, guisos, caldos, pescados, carnes. Es de una gran riqueza y variedad.

Cocinero famoso, con varios negocios, corredor de iron man, experto en triatlón y con muchos maratones a sus espaldas. ¿Cómo saca tiempo?

Soy de poco dormir, cinco horas y media. Entreno todos los días. El éxito es somatizar las cosas cotidianas, incluirlas en la rutina. Si quiero que algo tenga éxito tengo que incluirla de forma permanente en las rutinas diarias. El deporte, por tanto, todos los días. Intento hacerlo entre comidas y cenas, pero el día que tengo mucho volumen, entreno por las mañanas. La voluntad y la ilusión es lo que mueve el mundo.

¿Retaría a Cristiano a correr?

En larga distancia y aguante quizá podría retarle. ¿Sabe que un día vino con Usain Bolt?

No me diga.

Oiga un animal se lo aseguro. Metro noventa y tantos, fuerte y con una sonrisa de oreja a oreja. Se metió un chuletón de kilo y medio lo más grande que tenía en ese momento. Un animal. Vinieron a cenar y luego tuvieron que salir por la puerta de atrás por la cantidad de periodistas que había en la puerta. Dieron la vuelta y se quedaron dentro del coche en la puerta principal muertos de risa los dos viendo el jaleo de gente.

Como cocinero de éxito, ¿siente presión?

Una vez que has reconocido que el mundo es algo imperfecto empiezas a ser un punto más feliz de lo que eras. Cuando hablas de una cocina de autor quiere decir que ponemos nuestros nombres, la cara, nuestra vida. Trabajas a muerte por cada plato y jamás lo ves al cien por cien perfecto. Es complicado somos de una exigencia absoluta.

¿Participa de esa nueva cocina de la deconstrucción?

Son técnicas de la gastronomía. Una cocina moderna no es una escenificación. Una cocina moderna es aquella que nos permite estar como queremos estar. La alimentación es una medicina preventiva. Cuanto mejor comamos hoy mejor estaremos mañana. Cuando vamos a un sitio a cubrir nuestras necesidades primarias de alimentarnos no podemos darle más importancia a la gastronomía que al propio cliente. Yo puedo incluir en mis platos técnicas actuales como la deconstrucción, pero lo que me interesa hacer es cocina moderna que no es una comida exenta: aquí se viene a comer. Yo siempre digo que el mejor plato es el urre-chuleton.

¿A los futbolistas el resultado les cambia el apetito?

Claro que afecta el estado anímico. Los futbolistas cuando no han cuajado una gran actuación quieren estar apartados pero si han metido goles les gusta dejarse ver y que se acerque la gente. Es normal.

¿Le han anulado reservas?

Recuerdo alguna noche de ir retrasándose por ruedas de prensa. No me importa, esto no es un restaurante sin más, es mi casa. He tenido muchos cambios y en vez de veinte o treinta personas se han quedado en cuatro o al revés, haber cogido una reserva para seis y llegan veinte. Hay que tener capacidad de reacción.

¿Quién hace las mayores celebraciones en Urrechu?

A título personal Cristiano que junto con Jorge Mendes es el que más eventos familiares hace aquí. A título empresarial el Atlético todos los meses hacen algún evento.

¿Otros deportistas?

Viene mucho también Sergio Ramos con su amigo Rudy Fernández. Sergio come bien y entiende la buena cocina.

¿Cuál es la dieta perfecta para un futbolista?

Tienes que tener un equilibrio entre los hidratos, las proteínas y las grasas. Yo recomiendo una dieta variada sin sobrepasar ni lo uno ni lo otro. Las grasas son necesarias. Para afrontar grandes esfuerzos requieres nueces, aceite de oliva o grasas naturales.

Y usted ¿que comió ayer?

De primeras yo soy un loco del café: al levantarme tomo un litro de agua y tres cafés cortitos y un poquito de pan con aceite. A las diez y media una barrita energética; en torno a la una, como un plato de verduras muy variadas con huevo y cuatro nueces. Esa es mi comida. Por la tarde entreno y a eso de las ocho y media ceno algo de pescado o algo de carne con una ensalada sin pan ni postre. No tomo nada de alcohol.

Tengo entendido que amplia horizontes.

Urrechu nació como un proyecto maravilloso en 2002. Hace cuatro años monté en Pozuelo El cielo de Urrechu; quería hacer algo diferente pero con la misma gastronomía. Luego, como muchos clientes famosos viven en otras zonas de Madrid y esto les pilla lejos, hace mes y medio en la Moraleja pusimos en marcha una parrilla de carácter norteño. Y ahora en octubre abro en Velazquez un nuevo Urrechu.

Los tres platos grandes de la gastronomía española.

La tortilla de patata, bien hecha, gorda y jugosa, si puede ser con cebolleta, es un espectáculo. Luego el arroz en su rica variante bien sea meloso, de caldero, con almejas; la paella es un plato que engloba a toda España. Unas alubias , unas fabes, un cocido, en definitiva una legumbre; y un plato que no puede faltar es una merluza en salsa verde con almejas.

El menú rey de Urrechu.

No lo que yo quiera sino lo que dicen los clientes: ensalada de bogavante con cebolleta trufada, jarrete ibérico braseado y luego de postre la torrija.

¿Cuál es el plato más raro que le ha pedido un jugador?

Muchas veces te piden una hamburguesa con cátchup. No hay problema. Yo se la hago a mi manera.