RECETAS

Recetas cardiosaludables: dos versiones de marmitako con estrella Michelin

No hay nada como una buena receta de cuchara cuando el frío aprieta, y si lleva la firma de Eneko Atxa y tiene en cuenta los principales factores de riesgo cardiovascular, el éxito está garantizado.

Álvaro Piqueras
as.com

En uno de los días más gélidos de los últimos años traemos uno de los platos más tradicionales de la gastronomía vasca: el marmitako. Una receta sencilla y versátil en la que se puede variar el ingrediente pricnipal sin que el resultado final se resienta en absoluto. Dependiendo de la temporada será más sencillo encontrar el pescado más adecuado, siendo el bonito la opción tradicional, aunque el verdel e incluso el bacalao pueden perfectamente formar parte de la ecuación.

Así pues, hoy compartimos dos sencillas versiones de marmitako con el sello del prestiogioso chef vasco, Eneko Atxa, que en colaboración con la Sociedad Española de Arteriosclerosis (SEA), ha creado dos elaboraciones que tienen en cuenta los principales factores de riesgo cardiovascular: la hipertensión arterial, la diabetes y la hipercolesterolemia.

Recetas de marmitako

MARMITAKO DE VERDEL

Ingredientes para 4 personas

  • Cebolla 2 unidades
  • Pimiento choricero 3 unidades
  • Pimiento verde 1 unidad
  • Patatas 400 g
  • Verdel 600 g
  • Aceite de oliva 2 cucharadas soperas
  • Caldo de pescado * 1 litro
  • Sal 2,5 g

Elaboración paso a paso

  • La noche anterior ponemos a remojo en agua fría los pimientos choriceros.
  • Para empezar el marmitako, picamos la cebolla en juliana y la vamos sofriendo suavemente en una sartén con aceite de oliva; cuando esté transparente, añadimos el pimiento picado en juliana y rehogamos todo junto.
  • A continuación, escurrimos los pimientos choriceros y, con la ayuda de una cuchara, vamos raspando la carne y la añadimos a la verdura.
  • Por otro lado, pelamos y cortamos las patatas en trozos y las colocamos encima de las verduras. Cubrimos todo con el caldo de pescado y dejamos cocer unos veinte minutos, hasta que las patatas estén hechas.
  • Finalmente, cortamos en trozos medianos el verdel, limpio y desespinado, y los añadimos a las patatas.
  • Retiramos el guiso del fuego, añadimos la sal y lo dejamos tres minutos en reposo, para que el pescado se termine de hacer con el calor que va soltando.
  • Servimos el marmitako en plato hondo.

Información nutricional por persona

  • Energía: 282,00 kcal
  • Proteínas: 24,90 g
  • Hidratos de carbono: 20,00
  • Fibra dietética: 4,01 g
  • Grasa total: 10,20 g
  • Colesterol: 84,40 mg
  • Sodio: 784,00 mg

MARMITAKO

Ingredientes

  • Bonito limpio 1 kg
  • Pimiento verde 2 unidades
  • Cebolla 2 unidades
  • Tomate maduro 2 unidades
  • Patatas 1 kg
  • Aceite de oliva 30 ml Sal 5 g

Elaboración paso a paso

  • Limpiamos bien el bonito de piel y espinas.
  • En una cazuela introducimos las espinas y las cubrimos con agua. Las dejamos cocer durante veinte minutos aproximadamente. Es importante retirar con una cuchara las impurezas que van subiendo a la superficie. Cuando esté terminado el caldo, lo colamos y lo reservamos.
  • Por otro lado, cortamos la cebolla y el pimiento verde en brunoise muy fino, y los pochamos con aceite de oliva hasta que queden bien tiernos.
  • Añadimos, después, el tomate pelado y cortado en brunoise. Lo dejamos al fuego cinco minutos más e incorporamos las patatas cascadas. Rehogamos bien en
  • conjunto y cubrimos todo con el caldo de bonito que hemos elaborado previamente. Cuando rompa a hervir, se baja el fuego al mínimo hasta que las patatas queden en su punto.
  • Finalmente, añadimos el bonito en dados y lo cocinamos todo junto durante un minuto más. Ponemos a punto de sal y retiramos del fuego.

Información nutricional por persona

  • Energía: 683,00 kcal
  • Proteínas: 69,20 g
  • Hids. de carbono: 42,70 g
  • Fibra dietética: 8,07 g
  • Grasa total: 23,60 g
  • Colesterol: 112,00 mg
  • Sodio: 985,00 mg
  • Vitamina D: 12,50 mcg

Quién es Eneko Atxa

Eneko Atxa es un cocinero de origen vasco merecedor hasta la fecha de 5 estrellas Michelin. Azurmendi, que cuenta con tres, ha sido nombrado por segunda vez como el restaurante más sostenible del Mundo, por World's 50 Best Restaurants. Además ha sido reconocido como Mejor restaurante de Europa según OAD (Opinionated About Dining) y Mejor Restaurante del Mundo según la revista de lujo 'Elite Traveler'. Además, Eneko Atxa es Premio Nacional de Gastronomía 2015, y ha formado parte del European's Young Leaders.

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