Cocinar con aceite de oliva virgen extra potencia las propiedades de las verduras

Mucho se ha comentado ya sobre las virtudes del aceite de oliva virgen extra como ingrediente indispensable de la dieta mediterránea. Independientemente del inconfundible sabor que aporta, sus propiedades están ampliamente documentados por la ciencia y se ha comprobado que aquellas personas que lo consumen de manera moderada a sus hábitos alimenticios obtienen importantes beneficios.

El aceite de oliva virgen extra reduce la posibilidad de sufrir enfermedades cardiovasculares, ayuda a combatir la hipertensión arterial o la diabetes, es idóneo para reducir los niveles de colesterol e incluso para mejorar las funciones cognitivas. También se ha descrito que el escualeno, uno de los principales componentes menores de los aceites de oliva vírgenes, posee efectos positivos en la curación y cicatrización de las heridas y en la reparación de los tejidos.

Y por si fuera poco, una nueva investigación, en la que han participado expertos del CIBEROBN, CIBERDEM y Universidad de Barcelona (UB), concluye que cocinar las hortalizas del sofrito con aceite de oliva virgen extra favorece la absorción y la liberación de los compuestos bioactivos de sus ingredientes tradicionales, como son el ajo, la cebolla y el tomate.

Cómo se cocinan los alimentos es clave

Los resultados de la investigación, publicados en la revista 'Molecules', podrían ser una muestra de que la gastronomía mediterránea puede conllevar beneficios para la salud, no solo por los alimentos que se consumen, sino también por cómo se cocinan. En este sentido el sofrito contiene cuarenta compuestos fenólicos diferentes y un alto contenido de carotenoides, y su consumo se asocia con una mejora de los parámetros de riesgo cardiovascular y de la sensibilidad a la insulina.

"El resultado principal de esta investigación es que cocinar las hortalizas con aceite de oliva virgen extra favorece que los compuestos bioactivos, como los carotenoides y los polifenoles que están presentes en las hortalizas y verduras del sofrito, se desplacen hacia el aceite de oliva, lo que facilita la absorción y la bioactividad de dichos compuestos", explica Rosa Mª Lamuela, que ha liderado el estudio.

De las verduras al aceite de oliva

El estudio también ha constatado una nueva característica del aceite de oliva. Hasta ahora, se había descrito que este tipo de aceite y la cebolla tienen la capacidad de producir isómeros (moléculas con la misma fórmula molecular pero con distintas propiedades) de los carotenoides, variantes que son más biodisponibles y presentan mayor capacidad antioxidante. Ahora se ha comprobado que el aceite juega un papel fundamental en este proceso, no solo en los carotenoides, sino también en los polifenoles, los cuales pasan de las verduras y hortalizas al aceite, incrementándose el efecto antiinflamatorio debido a una mejor absorción de dichos compuestos bioactivos.