Por qué no deberías quitar la grasa del jamón ibérico

El jamón ibérico de bellota es un producto que contiene grasas de las buenas, de las saludables, las insaturadas (las que ayudan a bajar el colesterol). Por cada 100 gramos, apenas cuenta con 14 gramos de grasa; 28 gramos son de proteína; 57 gramos de agua, mucho sodio, nada de azúcar ni hidratos de carbono, y hasta 510 mg de potasio... un producto mucho más saludable de lo que pensamos.

Aunque se consume durante todo el año, es en navidades cuando el jamón pasa por un momento de esplendor. Por eso te vamos a desvelar las dudas del debate sobre quitar la grasa que se ve. Y la respuesta es no.

Por qué no deberías quitar la grasa del jamón ibérico

Viajamos a la sierra de Aracena, a pocos kilómetros de Jabugo, para descubrir en el terreno cómo se crían los auténticos cerdos ibéricos y cómo se hace el llamado jamón ibérico de bellota 100 %, el auténtico pata negra.

"Si quieres etiquetar como bellota a tu cerdo debes cumplir el Real Decreto de 2014 que establece una hectárea para cada animal. Además, debe comer bellota el cerdo durante 62 días justo antes de sacrificarlo. Y deben engordar como mínimo 46 kg en esos dos meses", nos cuentan a Deporte y Vida.

"En Sánchez Romero Carvajal, en Cinco Jotas, se duplica la superficie: cada cerdo tiene dos hectáreas; durante todo el año y no sólo en montanera, se alimenta del campo, de las bellotas; cuánto más coma del campo, mejor obviamente. En una hectárea de dehesa sana puedes contar entre 25 y 30 árboles que dan bellota suficiente para cada cerdo. Además, en vez de dos meses de montanera, aquí se exigen tres meses", nos explica.

"En la práctica, un cerdo empieza la montanera con 100 kg más o menos, y cuando acaba puede llegar a 170 kg tranquilamente", lo que nos da una idea de cómo se trata a los cerdos ibéricos en la sierra de Huelva.

La grasa de la bellota

"La bellota contiene energía en forma de grasa, y la particularidad es que contiene mucho ácido oleico, omega 9 sobre todo, aunque también hay 6 y 3. El 60 % de las grasas de la bellota es ácido oleico. Esta grasa insaturada, además de ser saludable, tiene un punto de fusión muy bajo, el jamón por eso es brillante, entre los dedos funde, metes una loncha en la boca y se deshace", el gran secreto de un buen jamón ibérico 100 % de bellota, nos cuenta Marco Álvarez, RRPP de Cinco Jotas.

Por eso no se debe quitar la grasa del jamón ibérico de bellota, porque es parte de la esencia. Además, se quitaría sólo la que se ve, la que no se ve, es también necesaria y saludable para nuestro organismo. Un detalle, la bellota que le gusta a este cerdo es la de la encina, que es más dulce; la del alcornoque es más amarga.