Por qué la Unión Europea prohíbe la acrilamida

La semana pasada entró en vigor una nueva normativa de la Unión Europa que establece los parámetros para que la industria alimentaria reduzca la aclilamida de sus producto. La intención es limitar e informar de la presencia de acrilamida en los alimentos para ellos se ponen medidas en el momento de la producción y los envases de algunos productos deberán llevar consejos para cocinarlos.

La regulación trata de reducir los niveles de exposición de los consumidores a esta sustancia por su carácter cancerígeno. Además de estar presente en los alimentos ricos en hidratos de carbono horneados y fritos, también aparece, por ejemplo, en el humo del tabaco.

¿Qué es y cómo se produce la acrilamida?

La doctora Ana María Téllez, como experta en nutrición, aclara que la acrilamida "es un compuesto químico natural que se produce en los alimentos ricos en hidratos de carbono cuando estos son sometidos a temperaturas altas y a baja humedad". Es decir, cuando se frían, se tuestan o se hornean.

"Se produce una reacción química entre un aminoácido y los azúcares de los hidratos de carbono, que provocan el color marrón habitual de los alimentos tostados".

Esta sustancia aparece en alimentos que comemos en nuestra dieta diaria como las patatas fritas, pan blanco y tostado, en el café torrefacto e instantáneo, en los cereales, potitos y en el tabaco, por lo que también afecta a los fumadores pasivos".

Los riesgos según Ana Tellez son "el aumento de hasta un 20 % en adultos de padecer algún proceso cancerígeno, pero en niños aumenta hasta un 200 %, lo cual es realmente alarmante".

Consejos para evitarla

-los alimentos no deben freírse a más de 120º. Debemos vigilar que no se produzca el color marrón tostado característico que nos indica que se ha producido la reacción química dañina. Las patatas fritas y rebozados, por ejemplo, deberían cocinarse a menos de esa temperatura.

-las patatas fritas deberían cortarse más gruesas y que apenas se doren. Las croquetas y otros fritos tampoco deberíamos dejar que se doren más, porque además llevan pan rallado.

-el horno a menos de 180º y vigilar que los alimento tampoco se doren. Habría que dar vueltas con mayor asiduidad (cada 10 minutos) para controlar el grado de cocción.

-evitar que los productos se tuesten, incluso en las carnes y los pescados. El tono marrón en los productos denota la presencia de esta sustancia dañina.

-es mejor consumir el café verde, es decir, el que no está tostado (torrefacto).

La nueva normativa de la UE

La nueva normativa marca valores máximos de referencia para diferentes categorías de alimentos que comemos demasiado habitualmente, como patatas fritas y otros aperitivos de patata, el pan, los cereales del desayuno, la bollería, las galletas, el café y sus sucedáneos, algunos alimentos infantiles y los productos destinados a los bebés, que se elaboran con cereales.

A partir de ahora habrá que mitigar esta sustancia desde el momento de la producción, formulación y procesado de cualquier producto según unos valores máximos establecidos. Además, las empresas deberán realizar análisis y muestreos constantes para asegurarse de no superar los niveles marcados.

También deberán indicar a los usuarios de los productos los métodos más recomendados para cocinar estos alimentos dando a conocer el tiempo, la temperatura y la cantidad en un horno, una freidora o una sartén.

Existía ya una norma europea anterior (año 2013) a la cual se han ido adaptando algunos fabricantes. En 2015 la Comisión Técnica Científica de Contaminantes de la Cadena Alimentaria de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, en sus siglas en inglés) pudo constatar sus características genotóxicas, neurotóxicas y cancerinógenas en ratas.