La razón “potencialmente tóxica” por la que no se deben freír patatas con brotes

A través de Twitter, Miguel Ángel Lurueña, Doctor en Ciencia y Tecnología de Alimentos, ha expuesto un hilo en el que explica por qué surgen brotes en las patatas y qué recomendaciones hay que seguir para ingerir dicho alimento sin que se produzca una intoxicación alimentaria.

¿Por qué salen brotes de las patatas?

Tal y como indica el Doctor en su hilo explicativo de Twitter, la prohibición hace años de clorprofam, antigerminante de patatas, favorece la creación de los brotes encima de la patata, propios del desarrollo del tubérculo tras los primeros meses de ser recolectada.

Además, para evitarlo, tal y como asegura en su propio blog, un lugar propicio para almacenar las patatas y que no surjan dichos brotes que pueden deteriorar la calidad nutritiva y alimenticia de la patata, en un lugar fresco a oscuras.

¿Por qué no se debe freír la patata con brotes?

El especialista en Ciencia y Tecnología alimenticia desaconseja freír las patatas con brotes, ya que las altas temperaturas favorecen que las patatas “se pongan oscuras durante el cocinado y se forma más cantidad de acrilamida”. Al respecto de este último compuesto químico, lo considera como un elemento potencialmente tóxico para la salud de las personas.

Según la Agencia para Sustancias Tóxicas y Registro de Enfermedades (ATSDR), la acrilamida afecta principalmente al sistema nervioso y sistema reproductivo. También se sospecha que puede estar involucrada en el desarrollo de cáncer, aunque aún no está demostrado.

Recomendación

Por último, el Doctor señala a las temperaturas en el caso de cocinar dichas patatas como el aspecto a cuidar, comprobando que no sea muy alta ya que es el principal factor que favorece la acrilamida. “Si ya han salido brotes y vamos a cocinarlas, podemos optar por cocerlas, o bien, freírlas u hornearlas durante poco tiempo o a temperatura no muy alta. Siempre es recomendable evitar la formación de esas coloraciones pardas”.