Descubren en un sótano bacterias de hace más de 130 años y no pueden creer lo que ven: “Abrir una reliquia microbiológica”
Bajo los invernaderos de la Universidad de Copenhague, los expertos dieron con dos botellas que contenían restos de bacterias del ácido láctico.
Las bacterias del ácido láctico (BAL) son microorganismos muy importantes en la industria alimentaria, aunque el nombre de bacteria pueda indicar lo contrario. Su capacidad para fermentar azúcares es de vital importancia en alimentos como los yogures, el kéfir o los embutidos curados.
No solo están presentes de forma natural en algunos alimentos, sino también en el tracto digestivo humano o en ambientes ricos en nutrientes. De estas bacterias hay diferentes géneros, como el Lactobacillus, el Leuconostoc o el Lactococcus cremoris. Una especie identificada recientemente por un equipo de investigadores de Dinamarca, cuyo hallazgo ha sido publicado en Science Direct.
Se trata de unos de los primeros ejemplos de este conservante, utilizado en quesos, mantequillas u otros lácteos para prolongar su vida útil. El hallazgo ha tenido lugar de forma fortuita en el lugar más insospechado: el sótano bajo los invernaderos de la Universidad de Copenhague. El país nórdico es uno de los primeros en utilizar las bacterias del ácido láctico a escala industrial, una práctica muy común hoy en día.
Durante la limpieza de este sótano, los investigadores repararon en dos botellas que contenían un polvo blanco. Según rezaba en las etiquetas, contenían cultivos de bacterias lácticas de finales del siglo XIX. Gracias a la secuenciación avanzada de ADN compararon estas bacterias con ejemplos de bases de datos utilizadas por empresas locales después de la pasteurización.
“Fue como abrir una especie de reliquia microbiológica. El hecho de que pudiéramos extraer información genética de las bacterias utilizadas en la producción de mantequilla danesa hace 130 años fue mucho más de lo que nos habíamos atrevido a esperar”, explica Jørgen Leisner, microbiólogo y coautor del estudio. En concreto, la batería identificada, el Lactococcus cremoris, se emplea para acidificar la leche.
Descubrimientos negativos
Pero no todos los hallazgos fueron motivo de celebración. En el interior de las botellas, los análisis localizaron restos de Cutibacterium acnes, una bacteria común que provoca la aparición de granos. A diferencia de otras especies, esta bacteria del acné tiene paredes celulares más resistentes, que le permiten sobrevivir más tiempo sobre la piel y descomponerse más lentamente.
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Igualmente, se encontraron restos de ADN de bacterias a menudo patógenas como Staphylococcus aureus y Vibrio furnissii, asociada a infecciones estomacales producidas por el consumo de mariscos mal cocinados. Para Nathalia Brichet, coautora del estudio, la aparición de todas estas bacterias son un testimonio de las primeras innovaciones científicas, al mismo tiempo que revela lo mucho que han cambiado las condiciones de higiene a lo largo de los años.
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