Siempre que vuelves de caza…
Inmersos en temporada de corzo ¿Qué mejor que poder disfrutar de su exquisita carne? Eso sí, disculpándome de antemano con los profesionales de la carne y de los fogones, ya que mis conocimientos son los que me dieron en el campo y los de mi curiosidad en la cocina.
Ya son muchos momentos compartidos cada viernes con todos vosotros y, aunque ya os hablé de lo importante que es el buen trato de la carne de caza para garantizar su calidad, este viernes quiero adentrarme en los fogones para que los susurros del campo alegren nuestras mesas.
Inmersos en temporada de corzo ¿Qué mejor que poder disfrutar de su exquisita carne? Eso sí, disculpándome de antemano con los profesionales de la carne y de los fogones, ya que mis conocimientos son los que me dieron en el campo y los de mi curiosidad en la cocina.
Cuando tengo la suerte de abatir un corzo (que para mí infortunio son muy escasos), lo primero es colgarlo eviscerarlo y desollarlo. Hay que comentar que hay a quien le gusta parte de las vísceras del animal, como el hígado, pero personalmente lo descarto (para gustos, los colores).
En primer lugar, saco los solomillos. Estos están en la parte interna del animal, pegados a la columna en la zona de la riñonada; este músculo con algo de grasa infiltrada es el bocado más delicioso del animal.
A continuación, las piernas del animal que, aparto para caldereta o para picarla y hacer hamburguesas o albóndigas (esto me permite congelarla en ración e ir sacando según necesito).
Después sigo con los lomos que, poco cocinados acompañados de una salsa de chocolate o naranja, no dejan indiferente a nadie.
Corto la parte de las costillas inferiores las cuales, aun teniendo poca carne, nos permite hacer unas papas guisadas de chuparse los dedos. Y, por último, las paletillas. Impresionantes cocinarlas como si de un cordero recental se tratase, acompañadas de unas patatas y una deliciosa salsa de ciruelas...
Ahora sí, del campo a la mesa pasando por los fogones.
Corzo en salsa de chocolate de Madagascar y melocotón de Calanda
Ingredientes
- 2 kg carne de pierna corzo
- 1 cebolla
- 1 pimiento
- 2 ajos
- 1 zanahoria
- 1 puerro
- 3 melocotones
- 1 rama canela
- 1/2 tableta chocolate puro
- 1/4 litro de vino tinto
- 1 litro de caldo de corzo (Hueso pierna y verduras)
- Romero
- Sal
- Pimienta
- Laurel
- 1 copa coñac
Siempre que vuelves de caza…
Elaboración:
Deshuesada la pierna cortamos la carne en tacos de unos 3-4 centímetros y salpimentamos. Con el hueso preparamos un caldo.
En una olla a presión ponemos aceite de oliva virgen y añadimos la carne a fuego fuerte para que dore. Una vez dorada, añadimos las verduras cortadas en cuadrados grandes, ponemos la canela y el laurel. Cuando la verdura este rehogada, flambeamos con él coñac y añadimos el vino tinto dejándolo cocer durante 10 minutos. A continuación, añadimos el caldo, rectificamos de sal y cerramos. Lo dejamos cocer durante 25 minutos.
Pasado este tiempo, retiramos y enfriamos para quitar la presión y poder abrir la olla. Separamos la carne de la salsa y de las verduras. Poniendo de nuevo al fuego, añadimos los melocotones helados y cortados y, a los 5 minutos, el chocolate. Aprovechamos para comprobar la dureza de la carne (lo normal es que le falte cocer 10-15 minutos más). Trituramos la salsa (quitando la rama da canela y el laurel), e introducimos la carne dejándola cocer a fuego lento hasta que se termine de ablandar. Es el momento justo de rectificar la sal.
Emplatamos decorando el borde del plato con romero, la carne y salseando, poniendo unas láminas de melocotón y ya solo disfrutar.
En la cocina, en la caza y en la vida el ingrediente más importante es el AMOR.
¡Buen provecho!