Arregi: “Entre marcar un gol o comer un rodaballo, elijo los dos”
El exfutbolista de Villarreal y Alavés triunfa en la cocina y la parrilla del restaurante Elkano (Getaria), galardonado con una estrella Michelín.
En la guía Michelin definen al restaurante Elkano así: “Uno de los grandes templos de la cocina a la parrilla, no manipula texturas ni sabores. Su control de las brasas es total, tanto como la elección del producto y su manera de tratarlo. Destacan por los pescados, como su mítico rodaballo…”. Al frente del famoso restaurante de Getaria, en el puesto 28 de The World’s 50 Best Restaurants 2024, está Aitor Arregi (Getaria, 11 de enero de 1971) exfutbolista de Villarreal, Alavés, Eibar, Elche y Burgos.
Qué fue antes en su vida, ¿el balón o la sartén?
La sartén. Mi infancia fue con mi abuela Joxepa en la cocina y mi padre Pedro en la parrilla, pero también he pasado muchas horas en el frontón jugando con el balón.
Se enfrentan Villarreal y Alavés, equipos en los que usted jugó.
El Alavés parece que ya ha cogido una buena dinámica y el Villarreal está codeándose con los grandes.
También jugó en el Eibar…
Bueno, saltaba al campo. Jugar, jugar lo hacían otros. Yo era lateral izquierdo, trabajador. Ni el más rápido ni el más técnico.
¿Quién sería el Aitor Arregi del fútbol actual?
Ninguno, por fortuna. Cuando veo el fútbol actual y miro el de entonces parecen dos deportes diferentes. La velocidad a la que se juega, la técnica….
¿Se vería jugando en Primera en el fútbol actual?
Podría jugar, como mucho, en Preferente.
¿Qué significa la Real para un guipuzcoano?
Viví las dos Ligas de 1981 y 1982. Cuando marcó Zamora, en Gijón, tocaron las campanas en todos los pueblos de Guipúzcoa y nos echamos a la calle. Los que vivimos eso de pequeños te marca.
¿Cómo ve hoy a la Real?
Emocionado. Como curiosidad, coincidí con el presidente (Jokin Aperribay) en el Zumaiako, con el director (Roberto Olabe) en el Alavés, y con el entrenador (Imanol) en el Villarreal. Es una Real Sociedad que es más guipuzcoana que nunca, con chavales del entorno.
Resulta chocante que se cuestione a Imanol, ¿no?
Imanol será recordado como el entrenador más querido en la historia de la Real. Si no somos capaces de entender que lo que está haciendo es algo excepcional....
¿Qué le gustaba del fútbol de su época que no ve ahora?
El tercer tiempo. Imagino que esa cerveza que antes nos tomábamos los jugadores de hoy no se la pueden tomar.
Usted coincidió con Fernando Roig en el Villarreal.
Sí, y cada vez que Fernando Roig viene a comer al restaurante siempre le digo que ojalá hubiese venido a Getaria y no al Villarreal, tendríamos al Getaria en Champions. Él ha sido el motor y el corazón del Villarreal.
Muchos de sus excompañeros aprovecharán para ir al restaurante a comer gratis…
Pocos, pocos para los que quiero que vengan. Me hace mucha ilusión cada vez que vienen. Mantengo relación con la mayoría, tenemos grupos de whatsapp. Un vestuario es un nicho de emociones que unen para toda la vida.
Cuando se retiró ¿por qué no quiso seguir en el mundo del fútbol y prefirió entrar directamente al restaurante de la familia?
La mayoría me dicen lo contrario: ¡cuánto tiempo perdiste en el fútbol! Elkano no es un negocio, es una casa para compartir, es una forma de ser, de vivir que me llena mucho. Yo nunca pensé que sería profesional de fútbol tantos años. Fiché por el Alavés en diciembre por seis meses, pero se convirtieron en 11 años de fútbol profesional. Jamás pensé que iba a vivir del fútbol, era un añadido. Cuando estaba de vacaciones o tenía festivo venía al restaurante a ayudar a padre. Le prometí a mi padre que, pasase lo que pasase, en el 2002 yo dejaba el fútbol y regresaba a casa. Cuando volví, lo primero que hizo mi padre fue darme una palmadita en la espalda y decirme: ‘Ahora, a trabajar’.
¿Cómo es un día en el restaurante?
Me encanta el día a día con el entorno, con los marineros, con los proveedores, hacer las ventas, sentirte parte de ese territorio que es la mar. Es mucho más que asar pescado, es una forma de ser. Hoy en día con la tecnología estamos en contacto con los marineros en la mar y sabemos que han pescado, tenemos hilo directo con ellos. Nos traen lo que les da la mar.
¿Le gusta que le llamen El Rey del Rodaballo?
Fue el crítico gastronómico Rafael García Santos quien bautizó así a mi padre, que fue el primero que asó el rodaballo con piel y entero.
¿Besugo o rodaballo?
Cada uno en su época. El besugo está mundial en enero, la temporada del rodaballo en primavera, chipirón en junio, ahora algunas doradas….
¿Cómo le comunicaron la concesión de una estrella Michelin?
Ni idea. Igual que jamás pregunté cuando era jugador si me habían puesto un cero o un tres en los periódicos, tampoco pregunté esta vez.
¿Cuál es el menú ideal para un futbolista?
Ganar. Recuerdo que cuando estaba en el Elgoibar, el entrenador José María Araquistain solía decir que el peso ideal de un futbolista es el del partido que jugó muy bien y el menú ideal es aquel que comiste y luego ganaste el partido. Una de las razones por las que los futbolistas de ahora son mejores y más fuertes es porque se trabaja muy bien el tema de la alimentación, las dietas.
En su época de jugador (1991-2002) no se vigilaba tanto la alimentación…
En mi época nos metíamos una botella de vino en la comida de antes de los partidos. Una botella de vino para cada cuatro jugadores. Recuerdo que el primer día que llegué al Alavés, con 19 años, el capitán y otro veterano me dijeron, tú con nosotros. Las mesas eran de cuatro, y como yo era jovencito y no tomaba vino, a más tocaban ellos. Entonces el menú antes del partido era lo mismo: ensalada, macarrones, merluza, vino para cuatro y café.
¿Quién es el besugo del fútbol actual?
Seguro que hay muchos, pero prefiero omitir lo negativo.
¿A quien echaría a las brasas?
¿Para quemarlo o para purificarlo? Para purificarlos y santificarlos echaría a la Real, Alavés, Eibar… a todos los clubes en los que he estado. Los purificaría para siempre.
¿Ha visto alguna vez a un futbolista torrija?
Borracho dices… Sí, hombre, entre ellos, yo. Hay fechas y momentos en los que uno tiene que hacer de todo.
¿Fernando Roig es un directivo para ponerle cubertería de plata?
Le pondría una espacial, que creo que es algo más que plata y oro.
Díganos un truco para ser un buen parrillero…
Lo fundamental es conocer lo que pones encima del fuego.
¿Con qué vino se debe acompañar un buen pescado a la parrilla?
Con uno bueno. Si debo echar un capote a casa (Getaria) pues Txakoli.
¿Qué preferiría, marcar un gol o comer un rodaballo?
Elijo los dos. Goles marqué pocos. En propia puerta, ninguno, y en la portería contraria una docena en 11 años.
¿Con qué futbolista compartiría mesa y mantel?
Con Mágico González. Tenía tanta magia….
¿Para quién le gustaría cocinar?
Hoy me gustaría cocinar para Valencia. Tengo muchos compañeros ahí tanto de fútbol como de la hostelería. Una tragedia.
El lema de su padre, Pedro, era “el secreto está en comprar bien y no estropearlo”.
Efectivamente. Y al pescado, como a las personas, mirarle a los ojos. Te enseña quién es.
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